Vi er til øvelsesundervisning på kurset “Fundamentals of beer brewing and wine making” på Købehavns Universitet og temaet er “man versus machine”. Jeg stiller fire glas hvidvin op midt på bordet, og siger til de studerende: “I får ikke noget at drikke. Gå forbi og stik næsen i hvert glas og sortér de fire vine i to grupper. To af vinene er lavet af druesorter hørende til én genetisk gruppe, nemlig de som laver terpener i drueskallerne, og to som hører til en genetisk gruppe, som ikke gør det”.
En ungarnsk studine siger: “Vi er i Alsace”. Efter et øjebliks ekstra betænkningstid, peger hun på glassene et ad gangen mens hun siger: “Pinot blanc, Riesling, Pinot gris og Muscat”. Der går ikke tretten af hendes kaliber på dusinet; men de øvrige studerende klarer det fint. Efter kort debat grupperer de 1 og 3 for sig, og 2 og 4 for sig. Derefter får de lange udskrifter af duftstoffer som er blevet målt i de fire vine. Nu skal de parre hvad de lugter med de lange rækker af kemiske strukturer. Det går fint med Riesling og Muscat, men det er umuligt at skelne Pinot blanc og Pinot gris udfra tabellerne.
Muscat indeholder rigtig mange monoterpener, herunder rosenoxid, som kendes fra roser og monoterpener afledte af Nerol som kendes fra appelsinblomstvand, som nogle mellemøstlige grønthandlere har på hylden. Rosenoxid er for øvrigt singnaturstoffet i Gewürtztraminer.
Monoterpener er stoffer med ti kulstofatomer og mange blomster laver dem for at tiltrække insekter, for monoterpener dufter. Muscat går efter min mening over stregen, og lugter som et besøg i “The Body Shop”. Fabrikanter af sæbe, shampoo og skumbad er storforbrugere af monoterpener.
Pinot blanc og Pinot gris er kloner af Pinot noir. Den er så genetisk ustabil, at den hele tiden taber gener. Pinot gris har for eksempel tabt det meste af farven, Pinot blanc det hele. (Læg for øvrigt mærke til reglen, som ingen overholder: Adjektiver i dobbeltnavne skrives med småt. Det hedder Cabernet franc, men Cabernet Sauvignon, som er to navneord. Den er jo krydsningen af Cabernet franc og Sauvignon blanc).
Hvad dufter Pinot blanc og Pinot gris så af: meterlange rækker af estre! Dem kender vi fra frugter. Isoamylacetat, for eksempel, dufter af bananer, og når man i Beaujolais laver Gamay med den traditionelle maceration carbonique som man bruger der, så dannes der isoamylacetat. Hvis du er god til at genkende Beaujolais i blindsmagning, så er det formentlig isoamylacetat og dermed teknikken, maceration carbonique, du genkender, snarere end druesorten Gamay, som jo blot er endnu en klon af Pinot noir.
Det er imidlertid sjældent at aromastoffer står alene. De optræder i blandinger, og hvad de er sammen med har stor betydning. Det er altid med glæde at jeg tænker på mine besøg hos Heitz i Napa. Gamle Joe Heitz (som jeg ikke nåede at møde) kom jo for skade og mod sin vilje til at opdage hvad terroir i Napa betød. Han var af dem gamle skole, som mente at vine laves i kælderen, ikke i marken. Men Marthas Vineyard løb om hjørner med ham, og han måtte give sig: Martha’s Vineyard blev en single vineyard aftapning, den første i Napa Valley. Mange sagde, at Martha duftede af eucalyptus og spekulerede på om et stort eucalyptustræ som stod i Martha’s Vineyard, kunne være skylden. Joe tordnede: “Eucalyptus stinker af pis!” Og sandt er at Martha dufter ikke af eucalyptus men af mynte. Men mynte indeholder også eucalyptol. Det er de stoffer det er sammen med, som så fuldstændigt ændrer udtrykket.
Hvad så med Riesling? Riesling snyder på vægten. Riesling indeholder en del stoffer i familie med caroten, det stof som farver gulerødder orange. De stoffer er store versioner af terpener, men de går i stykker under vinificeringen. Stumperne er lidt større end monoterpener, typisk tretten kulstofatomer. Et af stofferne, β-damascenon, er endnu en vigtig ingrediens i rosenduft. Vitispiran og TDN (navnet er bare for langt) er der meget af i Riesling, og de dufter af petroleum. En uundværlig side af Riesling, lige indtil det bliver for meget.
Indledningsbilledet viser Peter Ulskovs studerende på “Fundamentals…” -kurset under een af deres egne smagninger udenfor den skemalagte undervisning.
