Sherry kommer som bekendt fra tre forskellige byer: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria. Jerez er suverænt den største og vigtigste med langt de fleste kendte sherryhuse. El Puerto har dog den næststørste producent, Osborne, hvis karakteristiske silhuetter af en tyr i metal står overalt i det sydlige Spanien. Og Sanlúcar har den fjerde-største producent, Barbadillo. Og ikke mindst har Sanlúcar en unik sherry-type: manzanilla. Manzanilla er i realiteten det samme som fino i de to andre sherry-byer. Eller det vil sige, at de ikke selv kalder det sherry, men manzanilla – og alle de andre sherry-typer for ”sherry”. Sherry er forvirrende nok at finde ud, og det gør det egentlig ikke meget lettere, at den mængdemæssigt meget dominerende vin, manzanilla, ikke kaldes sherry, som næsten alle ville tro.
Flere udgaver
Manzanilla er anderledes end fino – lettere, friskere, mere salt og delikat. Det kommer sig især af nærheden til Atlanterhavet, hvis friske og salte vinde præger det lokale klima ved udmundingen af den eneste store og kommercielt sejlbare flod Guadalquivir. Det giver særlige betingelser for at lave disse lidt lettere og elegante lyse og ikke-oxiderede sherryer. Og Barbadillo laver ikke mindre end 17 forskellige manzanilla, hvilket kom som en overraskelse for mig, da jeg besøgte dem i april måned. Og ganske forskellige. På den anden side er det givetvis en måde at bringe sherryland ud af den Tornerosesøvn, som de har været i i årevis. For mange af de store huse har i mange år haft deres ”brands”, som de troligt er fortsat med. Sådan groft sagt har de store huse haft en fino, en amontillado, en palo cortado, en oloroso og en PX (den søde sherry) – ofte i forskellige udgaver med vekslende tid i soleraen. Dertil kommer de halvsøde sherrytyper som fx ”cream”, der vel inkarnerer manges forestilling om tantens sherry, som kom ud af skabet ved besøg. Med årene er der kommet nye typer – fx en rama, hvor fino eller manzanilla tappes ufiltreret for at give mere karakter og friskhed. Der laves også fino og manzanilla, som ligger så længe i soleraen, at den beskyttende flor udtyndes og starter en let oxidation.
I hvert fald var produktionen af sherry nok havnet i en stagnation for 20-25 år siden, hvor man ikke fornyede sig ret meget og hvor efterspørgslen var dalende. En del producenter har introduceret nye koncepter – en af de første, der blev kigget til, var Lustau, som i stedet for kun at basere sin produktion på egen bodega opsøgte forskellige bodegaer og fik lov at købe udvalgte soleraer eller bare fade. Det giver selvsagt en større diversitet og mere unikke produkter. Netop på grund af en ny tilgang er det nok ved at vende for kvalitetssherry. Der er flere som efterspørger dem og priserne for de bedste er i kraftig stigning som udtryk for denne efterspørgsel. Faktisk var de fineste sherryer da også grotesk billige for 10-15 år siden.
Mange udgaver af manzanilla
Barbadillo har i høj grad bidraget til at afsøge nye veje. Trods sin størrelse har man ikke satset på at køre et enkelt hovedbrand med en helt massiv produktionsmæssig overvægt og så have en række produkter, som procentuelt laves i ganske beskedne mængder (som man rimeligvis må sige er tilfældet for det største hus, Gonzales Byass, med sin Tio Pepe). Man har udviklet og udviklet og har nu omkring 80 forskellige sherryer. Og ikke mindre end 17 forskellige manzanilla, som trods alt er deres ”bread and butter”. De holder 15 % alkohol. Største produktion er deres Solear (ca. 150,00), der er den eneste, som koldstabiliseres og ikke er aftappet en rama. Den ligger ca. 6 år i soleraen. Det er en no nonsense manzanilla – frisk, saltet, mandlet, ren og med godt præg af floren. Der laves en diskret sødmefuld manzanilla, Nave Trinidad, som kun ligger 4 år i soleraen, og har derfor mindre florpræg og er mere vinøs. Den er letdrikkelig og har man det lidt stramt med flor, kunne det være en mulighed.
Barbadillo laver også to forskellige manzanilla fra samme lokale (bodega). Der er åbent oppe under taget og fadene er påvirket af de vejrmæssige forhold – bl.a. temperatur, fugtighed og vind. Den ene ligger mod land, hvor den får landvinden ind, når det blæser derfra. Vinden hedder levante og derfor hedder vinen Levante (230,00). Fra vandsiden komme vinden poniente og de fade, som ligger mod denne side hedder følgelig Poniente (230,00). Begge er et step op i intensitet, dybde og kompleksitet. Poniente er i min optik den bedste – mest forfinet og saltet. I øvrigt kommer en stor del af Solear fra samme bodega, men der ligger fadene ikke op til endevæggene. Denne bodega kaldes i øvrigt ”katedralen” – og det er ikke svært at forstå.
Når vinen ligger længe nok i soleraen begynder floren at tynde ud og til sidst dø. Det sker efter op mod 10 år. Ved manzanilla taler man om pasada, når man kommer til dette stadie. I starten er oxidationen ganske diskret, men efterhånden bliver den mere udtalt og der er flydende overgang til amontillado-typen af sherry. Barbadilla laver en strålende manzanilla pasada, Pastora (ca. 250,00), som klart har præget fra manzanilla men med langt større kompleksitet. Den har ligget ca. 9 år i soleraen. Denne vin har høstet mange roser rundt omkring. Den har i øvrigt fået en meget gammel etiket (den første etiket fra Barbadillo for 200 år siden), som signalerer nostalgi og historie. Man arbejder også med enkeltfade, hvor der ikke tappes ned gennem soleraen. Vi smagte en ”S”, der var tappet i 2022 og havde ligget 6 år under floren – det var nu ikke min favorit.
Økologi fylder stort set intet i sherry-land. Men Barbadillo er begyndt at dyrke økologisk og laver manzanilla fra disse marker. Da det er et nyt projekt, har den kun ligget i soleraen i 3 år og har derfor ikke udviklet så meget kompleksitet og var stadig ganske vinøs. Men man kan se tegningen til noget godt – der var nerve, salt og intensitet i vinen. Barbadillo venter sig også meget af dette projekt, hvor manzanillaen hedder Salicornia.
Også oxiderede sherrytyper
Man fornemmer tydeligt hos Barbadillo, at fokus er på manzanilla. Men det forhindrer ikke huset i at lave en masse oxiderede sherryer – heraf 8 amontillado. Man har særdeles gamle soleraer og fade og lancerer meget sjældent nogle meget kostbare og ældgamle sherryer fra fade som er over 100 år gamle. Lidt oftere kommer en serie fra ca. 80 år gamle soleraer i en serie, som hedder Reliqua – koster mere end 3.000 kroner for en halvflaske (hvis man kan finde en)!
Som noget relativt nyt er man i området begyndt at tappe de finere serier på halvflasker eller halvliterflasker – egentlig ganske fornuftigt, da vinene er drøje og ikke helt billige. Det er især de oxiderede serier og der er derfor ikke risiko for, at de holder dårligt i det mindre format.
Barbadillo laver en serie af sherryer, som har ligget 12-15 år på soleraen – de er meget fine og til at betale (200-300 kr. for en halvflaske). Amontilladoen hedder Principe (19,5%) og man mærker tydeligt manzanilla-oprindelsen med feminin luftighed, friskhed, syre, salt, orangeskal og selvfølgelig de ekstra lag af kompleksitet, som lagringen giver. Obispo Gascon hedder palo cortadoen (21,5%) har ligget 15 år og det er virkelig en flot sherry – samme stil som Principe, men mørkere, dybere og mere kompleks. Den er også bedre end den i øvrigt udmærkede Cuco, som er olorosoen (19,5%) – den er endnu mørkere, men ikke helt med Obispo Gascons finesse. Disse tre typer findes også i en mindst 30 år gammel serie, og dermed VORS, hvor både pris (knap 700 kr. for en halvflaske) og kvalitet stikker helt af! Men de er meget store – blandt de bedste VORS overhovedet. Alle nævnte vine er tørre, men Barbadillo laver også flere halvsøde og søde vine. De er også gode, men disse typer sherry er ikke rigtigt min kop te – Barbadillos er imidlertid til den elegante side. Barbadillo har stor succes med at lave bordvine på druen, som bruges til tør sherry, palomino fino. De bedste er faktisk ganske udmærkede, mens de mere enkle er – enkle.
Gammelt hus
Barbadillo er et gammelt hus, som i 1821 blev købt af Benigno Barbadillo, som havde skabt en formue på handel i Mexico. Han købte en række bodegaer på højdedraget i Sanlúcar, hvor der er de bedste betingelser for at lave god sherry (læs manzanilla), da det lufter langt mere end i den lave del af byen. Man har med tiden solgt nogle af bodegaerne fra for at tilpasse sig markedet, men der er dog stadig 17 bodegaer, hvor der ligger 85.000 fade, som laver spændende hedvin. På trods af, at man har 500 ha marker, er det nødvendigt at købe næsten 30% for at holde produktionen. Bodegaene er meget smukke med deres hvide kalk med gule striber – men skulle næsten tro, at man var i Andalusien…. I øvrigt ligger administrationen i den gamle bispebolig. Bispen hed Obispo Gascon! Med tiden er familien blevet større, men det hele er på 7. generation stadig familieejet – nu dog med ikke mindre end 120 ejere. Det må være et logistisk mareridt at få det til at fungere, men der er selvfølgelig en direktion og en bestyrelse.
Barbadillo er efter min mening nok det bedste af de store huse og har formået at kombinere stordrift med en række innovative tiltag, som er med til at lede sherryen ind i fremtiden.
Importør: Juuls Vinhandel
Læs også artiklen ”Sherry – giv den spændende drik bare en lille chance”
