Hvor den årlige portvinsfestival på Børsen kan give mindelser om nærkampskrig under 1. Verdenskrig, hvor folk kæmper sig frem på de attraktive borde – var der anderledes god plads til sherryfestivalen i slutningen af april. Og tak for det. For det kan grænse til det ulidelige, hvis man skal mokke sig frem for at at smage et glas portvin. Som portvinsfestivalen er det portvinselskeren, Henrik Oldenburg, der er arrangør – nu også som sherryelsker.
To slags sherry
Principielt er der to slags sherry: lys og brun. Den lyse er ikke-oxidereret, mens den brune er oxideret. Produktionen af sherry er ganske kompliceret. Basis-vinen er næsten altid lavet af palomino fino, som giver en meget let og reelt ligegyldig hvidvin med et højt syreindhold. Sherry er jo en hedvin, og vinen tilsættes druesprit til enten omkring 15% eller mere end 17%. Herefter kommer det komplicerede. Lagringen sker på et kompleks af fade, som ligger oven på hinanden, op til 5 niveauer – en solera.
Ideen er, at man kommer den nye vin i de øverste fade, mens man tapper fra de nederste. Man skal herefter forstå, at der gradvist fyldes på det nederste fra det næstnederste, i det næstnederste fra det tredjenederste etc. På den måde vil fadene – på nær det øverste lag, være en blanding af ung, ret ung, lidt ældre, gammel og meget gammel vin. Men netop en blanding. Jo mindre og sjældnere man tapper fra det nederste lag og jo højere soleraen er, des ældre kan vinen, der tappes være – og des mere kompleks er vinen.
I de lyse sherry-typer er vinen i fadet beskyttet mod oxidation af et lag gærceller, kaldet flor, som dannes i bodegaerne i sherryområdet. Dette giver samtidig en karakteristisk ret skarp aroma, som er lidt svær at beskrive – men i retning af kalk og mandler. Jeg har tidligere følt mig kaldet til at sammenligne det med, at man slikker på en nykalket væg. Og det gør man jo jævnligt! Gærlaget kan kun overleve under 15% alkohol, så er alkohol-procenten over dette, får vi den oxiderede sherry-type. Ydermere udtyndes gærlaget gradvis med tiden, så selv den ikke-oxiderede sherry med 15% alkohol vil med tiden begynde at oxidere lidt.
Sherry kommer fra den sydlige region, Andalusien. Lys sherry hedder normalt fino eller manzanilla – manzanilla kommer fra byen Sanlucar de Barrameda og er lidt mere salt og syrerig end fino, som kommer fra de to andre sherrybyer, Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria. Disse sherrytyper skal ligger minimum 3 år i soleraen, men de bedste udgaver ligger noget længere, de fineste op mod 10 år. Det giver mere dybde og kompleksitet. Med få undtagelser er fino og manzanilla ganske fornuftige i pris, omkring 100-150 kr. Den skal serveres helt kold og er med sin knastørre, citrusagtige og mandeltonede karakter en udtryksfuld vin, som kan klare mange slags udfordrende spiser – er faktisk noget af det bedst egnede til sushi.
Til tider lader man fino-soleraen ligge endnu længere, hvor der begynder at ske en udtynding af floren og en smule oxidation. Det vil så hedde fino pasada og brugen af denne trækker mod lidt mere umami-mættede spiser.
De oxiderede typer
De brune sherryer hedder amontillado, palo cortado og oloroso – når vi taler om de tørre typer. Vi glemmer i denne omgang de halvsøde og søde. De kan være meget fine, men det er umuligt at frigøre sig helt fra det skrækkelige image, som sherry har fået som den gamle, kedelige flaske, som tante Agathe havde stående i skabet og som blev taget frem hvert halve år, når netop DU kom på besøg. Det ville nok typisk være en sød eller halvsød sherry som Fad nr. 6 eller en anden cream sherry-type.
Men de tørre brune sherryer kan være blandt de mest komplekse vine, der overhovedet findes. Især når vi bevæger os øverst i kvalitetshierakiet, hvor soleraen er mere end 30 år gammel – tidvis endnu ældre. Ved 30 år gammel solera må vinen hedde VORS (Vinum Optimum Rare Signatum – eller nogle kalder den Very Old and Rare Sherry).
Ved 20 år kaldes vinen VOS (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry). Man skal huske processen, med efterfyldning af øverste lag fade og tapning fra nederste. Derfor er en solera aldrig et eksakt antal år eller en årgang, men et kompliceret mix af mange årgange. En sherryhus vil typisk have en betegnelse for sine forskellige aftapninger, som de har kaldt den i årevis.
Sherry fra en solera kan til en vis grad sammenlignes med tawny portvin med alder – altså 10, 20 eller 30 års tawny – tawny stammer også fra forskellige årgange fade, men dog ikke i et sammenhængende solera-system, men individuelle fade. Der laves enkeltfads-sherry – ofte kaldet ”single cask” – hvor der toppes op i samme fad. Det er sjældne sherryer, og tidvis meget kostbare, da de også har mange år bag sig.
Amontillado har lidt lavere alkohol end de to andre – typisk omkring 17%, mens palo cortado og oloroso er rundt 20%. Som tidligere anført starter man med så høj alkohol, at floren ikke kan overleve ret længe, så den langsomme oxidationsproces starter. I amontillado lever floren nogen tid og beskytter mod oxidation – den er derfor lysere end de to andre typer.
Krise
Hedvin er i vore dage ikke så efterspurgt som i tidligere tider – når undtages portvin, som klarer sig meget fint og som folk elsker. Bare se hvor mange portvinsklubber der findes landet over. Sherry-industrien har blødt ”big time” over en lang årrække og produktionen er langt under toppen for mange år siden. Men der laves stadig meget sherry og produktet er virkelig originalt og fantastisk, når det er bedst. Det må dog indrømmes, at drikken er lidt udfordrende og ikke har samme umiddelbare charme som portvin – der både har sin sødme og en frugtighed, som tiltrækker mange.
Sherry er for de bedstes vedkommende meget, meget tør, skarp og har enten den særlige florkarakter eller den dybe, intense oxidative karakter. Jeg er meget stor fan af fin sherry – men indrømmer gerne, at jeg drikker adskillige flasker portvin for hver flaske sherry – og det på trods af, at sherry reelt har et større vindue af anvendelighed. Men den er krævende. Jeg elsker at åbne en flaske stor palo cortado og drikke den over nogle dage – men så må der gerne gå lidt tid inden næste sherry-rus…..
Og så er de store brune sherryer gået hen og blevet ret dyre. Til gengæld er fino og manzanilla næsten latterlig billig og med deres omnipotente anvendelighed burde de have en større plads på vores spiseborde. Men husk, at de ikke-oxiderede skal drikkes i løbet af få dage, mens de oxiderede sagtens kan gemmes 1-2 uger, og endda endnu længere, netop fordi de allerede er oxiderede.
Sherry-festival
Der var mulighed for at smage en lang række sherryer i alle kulører på festivalen. Jeg tog udgangspunkt i de lyse, tørre – fino og manzanilla – og i de de tørre oxiderede – amontillado, palo cortado og oloroso. Jeg er som nævnt ikke den store fan af de søde og halvsøde sherryer, men især de massivt søde PX (lavet på en anden druetype: pedro ximenez) kan noget fra meget gamle soleraer til visse desserttyper.
Man blev endnu en gang bekræftet i, at fino og manzanilla som regel udgør utroligt gode køb og at man faktisk kan få mere end drikkelig fx fino til under 100 kr. Storsællerten Tio Pepe fra Gonzales Byas svinger lidt i pris, men er et glas no nonsense fino. Der findes også en finere udgave af Tio Pepe, kaldet ”en rama”, som produceres i langt mindre mængde og helt friskt fra soleraen og med mindre filtration – den er langt mere intens og spændende, men sælges i Danmark stort set kun til restauranter. Salgsprisen er sjovt nok den samme for dem, som indkøber de to forskellige finoer.
Ellers må det konstateres, at Juuls Vin & Spiritus med årene har føjet en del god sherry til deres gigantiske udvalg af spiritus. De har fået agentur på det meget glimrende sherry-hus Barbadillo (ses på indledningsbilledet), som ligger i Sanlucar og derfor laver manzanilla og ikke fino. Deres ”bread and butter”-produkt er Solear, som er deres svar på Tio Pepe – en fin og ren manzanilla, som netop har en næsten salt og citrusagtig friskhed over sig. De laver og også en let oxidativ manzanilla, ”en rama passada” til ca. det dobbelte af Solear (henholdsvis 120 kr. og 125 kr. for en halvflaske) – den er stadig frisk, syrerig og præcis, men med mere dybde fra oxidationen.
Barbadillo laver også et par nørde-sherryer, som har ligget to forskellige steder i deres lager, hvilket påvirker udviklingen forskelligt. Poniente meget præcis og ren – Levante lidt rigere og dybere – man køber dem i sæt – 2 x 75 cl. til 450 kr. Juuls har længe haft det lille eksklusive sherry-hus Tradicion, som kun sælger meget gammel sherry. Deres fino har ligget 8 år og har en helt anden dybde og intensitet end de fleste andre finoer. Meget flot, men til prisen 390 kr., vil jeg hellere finde en amontillado eller oloroso og måske give lidt mere for den.
Barbadillo har en serie sherryer på 12 års solera – har er vi i sagens natur i de oxiderede. De koster 220 kr. for en halvflaske – det er en relativt ny og meget fornuftig tendens, at mange af de eksklusive sherryer sælges i halvflasker, hvilker selvsagt reducerer prisen og da de er ret drøje og koncentrerede, passer størrelsen fint. De 12 års sherryer er glimrende med nogen kompleksitet og god renhed. Jeg må tilstå, at de yngste soleraer, som så også er noget billigere (ofte omkring 150-200 kr. for 75 cl) kan fremstå mindre rene og præcise – så man skal helst op omkring de 12 år. Det flugter meget godt med tawny-portvin, hvor de billigste er jævnt kedelige og hvor de bliver sjovere fra 10 års tawny.
Barbadillo laver VORS af meget høj kvalitet – prisen er da også derefter: ca. 600 kr. for en halvflaske. På den anden side er produktionen med mindst – og ofte væsentligt længere – 30 år i soleraen naturligvis meget dyr. Ofte finder jeg palo cortado mest spændende – en kakafoni af komplekse dufte: gammelt træ, karamel, krydderier, kaffe, nougat, tørret orange og andre tørrede frugter – det kan give associationer til søde vine, men disse sherryer er fuldstændigt nådesløst tørre og strenge. Eftersmagen er enorm og samlet er de bedste sherryer af typen oloroso og palo cortado noget af det mest komplekse, som vinverdenen kan opdrive – men også krævende at drikke, som tidligere antydet. Amontillado har ofte lidt lavere alkohol (typisk ca. 19%) end fx oloroso (mindst 20%) og er lettere, lidt friskere og knap så dyb, men tidvis mere raffineret.
Tradicion laver naturligvis også 3 fremragende VORS amontillado, palo cortado og oloroso – igen vil jeg give et lille vink til palo cortado, som til gengæld også er steget noget de senere år (1.200 kr. for 75 cl mod 800 kr. for oloroso). Man må konstatere, at prisen for de fineste sherryer er steget ganske meget de sidste 5 år – der begynder at komme efterspørgsel efter de mest eksklusive fra bl.a. USA – og reelt har det tidligere været røveri på åben gade med de priser, man tidligere kunne forlange for disse unikke produkter. Kort sagt er priserne nu mere i flugt med realiteterne i flasken.
Lustau
Sherryhuset Lustau har været med til at genoplive sherry for snart mange år siden. Huset fik nye ejere i 1990 og begyndte en nytænkning, som har smittet af på dele af sherry-industrien. Bl.a. er man selv ejer af en samlet bodega, der reelt består af 6 separate mindre bodegaer, som i stedet for at alt mixes sammen, laves hver for sig, så man kan fremme den individualitet, der er i hver mindre bodega, når vinen enten laves enkeltvis eller mixes i forhold til den enkelte bodegas karaktertræk.
Man fandt også gamle, fine soleraer hos mindre producenter og lavede sherry af fin til meget fin kvalitet fra dem – det blev kaldt almacenista. Denne produktionsmåde gjorde således lidt op med den masseproduktion, som de store huse repræsenterede: stabil kvalitet og brug af mangeårige traditioner og viden – men også ret få ”unika”-produkter, vinen jo netop ikke kom med årgang og dermed gav mulighed for vekslende kvalitet fra år til år, som fx vintage portvin.
Det er gået op for en del producenter, at man må nytænke og derfor ser man en gang i mellem sherry fra et enkelt fad eller et enkelt år, hvor processen dermed ikke kan være solera-baseret. Tilsvarende kan fx Lustau producere sherry i mindre mængder, som dermed bliver mere forskellige og potentielt også samlerobjekter. Nyligt er vores eget ikon, Peter Sisseck, gået ind i sherry-produktionen og har lavet nogle meget ekspressive finoer. Lustau har mange år været hos H.J. Hansen Vin.
Kvaliteten hos Lustau er høj, især hvis man bevæger sig op fra basisniveauet – priserne for de billigste er lidt højere end Barbadillo, mens priserne for de dyreste er nogenlunde som Barbadillo. De bedre udgaver tappes i 50 cl flasker. Almacenista serien (manzanilla, amontillado, palo cortado og oloroso) koster 270 kr. for 50 cl. og er lækre sager til prisen med en flot friskhed og syre trods det oxidative præg i tre af dem. Som ofte er palo cortado den sjoveste.
Sherry og mad
Man bør unde sig at prøve de gode sherryer. For de ikke-oxiderede er der ikke noget at betænke sig på – de fleste repræsenterer virkelig gode køb. De er oplagte som aperitif – eventuelt med lidt tapas-hapser til: mandler, oliven, iberico-grise-produkter og alskens havmad. Og som nævnt er fino eller manzanillo svaret på det lidt tricky match mellem sushi og vin. Man kunne også i forenklingens navn sige, at disse vine kan erstatte de fleste hvidvine – og endda tøjle mad, som traditionelt anses for at være lidt udfordrende for vinen.
For amontillado, palo cortado og oloroso skal man, som tidligere nævnt, måske springe de billigste over, og starte ved noget i retning af 12 års solera. Og en enkelt gang flotte sig og købe de allerfineste. De er ret drøje, og en helflaske rækker nemt til 10-12 personer. De oxiderede typer kan i mange tilfælde erstatte rødvin, hvor man så bør tænke de lettere retter til amontillado og bevæge sig i intensitet og dybde med palo cortado og oloroso. Én af vinverdenens gudekombinationer er gammel, tør manchego – gerne på ren fåremælk – med en VORS palo cortado eller oloroso. Og husk at fx amontillado er en klassiker til visse supper – de litterære vil kunne huske general Löwenhielms forbløffelse og begejstring, da Babette i hendes gæstebud serverer amontillado til ægte skildpaddesuppe.
De ikke-oxiderede skal serveres helt kolde og skal drikkes hurtigt. Sjældne gange sker det, at en sådan sherry har stået for længe på hylden og er begyndt at oxidere – det er en fejl og så kan man få en byttet. Men det burde ikke ske for tit. Den risiko har man ikke ved de oxiderede – oxidation beskytter mod oxidation! Vinen bør serveres kølig – 12 grader fx – og en åbnet flaske kan holde mindst en uge i køleskab.
Så giv den fortabte søn en ny chance!!!!
I 2023 afvikles Sherryfestivalen den 26/4 på Det ny Teater.
