Bolgheri for begyndere

En kølig, regnfuld formiddag i juni bød Tenuta Sette Cieli på en virtuel smagning af deres to top-rødvine ─ en god chance for en Bolgheri-begynder som undertegnede. Trods adskillige rejser til Toscana er det aldrig blevet til noget med den 125 km lange køretur fra Firenze ud til Bolgheri ved det Tyrrhenske hav. For en vinskribent med supermarkedsvine som ressortområde dukker der sjældent, for ikke at sige aldrig, en vin fra Bolgheri op som ugens tilbud. Det er i øvrigt interessant, at såvel Tenuta Sette Cieli som den berømte Sassicaia, blev sat i søen af handlekraftige begyndere hvad vindyrkning angår. Følg med i fortællingen om Bolgheri for begyndere.

Det begyndte med Sassicaia – fra heste til vin

”Bolgheri er en lille toscansk by nær kysten syd for Livorno og forbindes især med Cabernet vinen, Sassicaia”, skriver Erik Sørensen Vin på sin hjemmeside. Det lyder dyrt og det er det også. 2.994,00 skal Supervin have for en flaske Tenuta San Guido Sassicaia Bolgheri DOC 2019 i trækasse. Den legendariske vin blev skabt af Marchesi (den noble titel ”Marchesi” (marquis) rangerer i Italien over greve og under prins) Mario Incisa della Rocchetta. Den unge Mario gjorde under 1. Verdenskrig tjeneste ved kavaleriet, og da han senere blev indskrevet som studerende ved fakultetet for jordbrug (universitetet i Pisa) tog han sin elskede hest med sig. Interessen for heste og hesteavl bragte Mario i kontakt med Clarice della Gherardesca, som han giftede sig med i 1930. Det unge par flyttede til Rom for at arbejde med opdræt af heste, men da hustruen arvede en ejendom i Bolgheri, flyttede parret på landet og skiftede fra hesteopdræt til avl af frugt og grøntsager, hvilket jo også var var Marios egentlige fagområde.

Under sin opvækst i adelige cirkler havde Marchesi Mario fået smag for slotsvine fra Bordeaux, og han fandt ingen glæde ved at drikke Bolgheris rustikke vine på Trebbiano og Sangiovese. Vinstokkene var plantet på flade jorder langs kysten, side om side med marker med grøntsager, mens højdedragene længere inde i landet var beklædt med tæt krat og vidtstrakte skove, der var hjemsted for flokke af vildsvin. Det krævede en Bolgheri-begynder med vovemod, passion og udholdenhed at plante Cabernet Franc på de østvendte højdedrag bag Castello di Castiglioncello di Bolgheri (en borg fra middelalderen) i 400 meters højde og 15 km væk fra det Tyrrhenske hav. Senere er Sassicaia-markerne blevet flyttet ned til Tenuta San Guido 5-6 km fra kysten.

Fra 1945 til 1967 var vinene fra de stenede jorder forbeholdt familie og venner, men årgang 1968, som var den første årgang produceret i samarbejde med Antinori-familiens legendariske ønolog Giacomo Tachis, blev sendt på markedet i 1972 med assistance fra Piero Antinori, hvis mor Carlotta Della Gherardesca var søster til Clarice della Gherardesca. Marchesi Marios ukendte bordvin uden distingveret appellation skabte fra starten opmærksomhed og præsterede bedre end de fleste klassificere vine. Ved en smagning af ”Great Clarets” fra hele verden, arrangeret af vinmagasinet Decanter i 1978, sluttede Sassicaia årgang 1975 i spidsen foran 33 vine fra 11 lande, hvilket forvandlede Sassicaia fra en ”Vino de Tavola”-ælling til en smuk ”Super-Toscan”-svane på den globale vinscene.

En aura of eksklusivitet

Sassicaia årgang 1985 (85% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc) blev som den første, italienske vin tildelt de magiske 100 points af Robert Parker. Flere af de kendte vinfolk, der efter 1978 fulgte i Marchesi Mario Incisa della Rocchettas fodspor, kom til Bolgheri fra andre vindistrikter. F.eks. blev ejendommen Belvedere købt af Antinori-familien og delt op, så Marchesi Lodovico Antinori grundlagde Ornellaia, mens hans ældre bror Piero grundlagde Guado al Tasso. Et andet eksempel er superstjernen fra Barbaresco, Angelo Gaja, der har bygget en unik vingård i Bolgheri, Ca´Marcanda, en ejendom på 140 hektar med 110 hektar vinmarker fordelt på Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah og lidt Sangiovese.

Med Sassicaia som fyrtårn er Bolgheri i dag blevet et af verdens hotteste vindistrikter, hvis vine (og vinproducenter) er forlenet med en aura af eksklusivitet. I 1994 blev der defineret regler for appellationen Bolgheri DOC, og ved samme lejlighed blev der skrevet et nyt kapitel i det super-toscanske eventyr ved at Sassicaia, som den eneste vingård i Italien, fik tildelt sin egen appellation, Bolgheri Sassicaia DOC. Året efter blev “Consorzio per la Tutela dei vini DOC Bolgheri” grundlagt med Marios søn, Marchesi Nicolò Incisa della Rocchetta, som den første præsident. Bolgheris klassificerede vinmarker er vokset fra 190 ha til 1.110 ha, og Bolgheris vinkonsortium, der fra starten bestod af syv personer, er nu oppe på tres medlemmer med flere prominente vinkoryfæer blandt den nuværende ledelse af konsortiet. I oktober 2019 blev Albiera Antinori, Piero Antinoris ældste datter, valgt som den tredje præsident i konsortiets historie, og Marchesi Marios barnebarn, Priscilla Incisa della Rocchetta, er vicepræsident for konsortiet.

Fra silke via heste til vin

Kvinden der grundlagde Tenuta Sette Cieli, Erika Ratti, er heller ikke hvem som helst, og hun har faktisk en del ting til fælles med den berømte grundlægger af Sassicaia, Marchesi Mario Incisa della Rocchetta.

• Familie i samfundets øverste lag: Ratti-familien kommer fra Como i Lombardiet, og familieformuen er ikke skabt med vin men med silke. Erikas far, Antonio Ratti, var berømt for dels at opbygge en stor tekstilindustri i Milano i 50’erne, dels at grundlægge en organisation til fremme af kunstnerisk kreativitet og teknologisk forskning omkring tekstiler.
• Glæden ved heste: Erika Ratti elskede heste og i starten af 1990’erne var hun på udkig efter en ejendom på landet ved den toscanske kyst. I 1994 fandt hun sit drømmested i højderne mellem byerne Castagneto Carducci og Bolgheri ─ en isoleret landejendom langt fra alfarvej med et magisk lys og svalende briser fra det Tyrrhenske hav, bakkestrøg med tæt kratvækst og skove hvortil kom en fantastisk udsigt til landsbyer og vinmarker på skråningerne ned mod Marina di Castagneto ved Costa degli Etruschi (den etruskiske kyst), hvis hvide strande og klare vand ligger kun 10 km mod vest.
• Nyplantning af vinstokke i 400 meters højde: Det dynamiske vinmiljø i Bolgheri inspirerede Erika Ratti til at skifte planerne om hesteopdræt ud med en ny drøm: at forstå potentialet i det skovklædte landskab med en jordbund fyldt med sten og forvitret granit på højdedragene nordøst for Castagneto Carducci og dernæst at udnytte stedets potentiale til at skabe store vine. Erika mobiliserede alle sine ressourcer i form af kapital, vovemod og entreprenørskab, og i 2001 blev de første vinstokke (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot og Malbec) plantet på 4 hektar af bjergets sydvendte skråninger  bygget op med massive terrasser i 400 meters højde omgivet af Monteverdi Marittimos skove. Kun få troede på Erikas drøm om vindyrkning i højderne så langt fra havet, men kombinationen af en stenet jordbund, friske briser fra havet som holder druerne tørre og lægger låg på middagsheden i højderne (når der er 40 °C i lavlandet er der 29 °C på Monteverdi Marittimo) samt den betragtelige forskel på temperaturen mellem dag og nat i højderne bidrog til en høst af sund, moden frugt med finkornede tanniner og et distinkt syreniveau. Yderligere 3 ha blev beplantet i 2002 og endnu 3 ha i 2016, hvoraf én ha med Sangiovese for at se, hvordan den toscanske signaturdrue ville arte sig på toppen af bjerget. I alt er Vigne Monteverdi arealet nu oppe på 10 ha.

• En arvtager: Erikas søn, Ambrogio Cremona Ratti, voksende op på ejendommen og fik så at sige interessen for vin ind med modermælken. Ambrogio har hele vejen været overbevist om stedets potentiale for vinavl af topkvalitet, og da han overtog ledelsen i 2012 gik han i gang med at optimere kvaliteten af alle procedurer i vinmarken, og at omlægge til økologisk drift af ejendommen. I 2018 købte han 32 ha jord på skråningerne neden for Sette Cielis 10 ha vinmarker på Monteverdi Marittimo, af hvilke de 5 ha var dedikeret til vindyrkning med Bolgheri DOC appellation. Det betyder at Tenuta Sette Cieli nu er optaget som et fuldgyldigt medlem af Bolgheri konsortiet.

• En talentfuld, erfaren og entusiastisk ønolog: Elena Pozzolini, der også er Tenuta Sette Cielis direktør (CEO), har haft ansvaret for vinproduktionen på Tenuta Sette Cieli siden 2013. Elena har suppleret sin toscanske basisuddannelse som ønolog med oversøisk erfaring fra arbejde med vin i Californien, Mendoza (Argentina) og Mornington Peninsula (Australien). Elena organiserede omlægningen til økologisk produktion i 2015 med 2019 som første årgang med fuld økologisk certificering.

Store ambitioner
– skridt for skridt

Ambrogio har blikket fast rettet mod en øget produktion af vine med Bolgheri DOC appellation som et vigtigt led i den fortsatte udvikling af Tenuta Sette Cielis position på vinmarkedet. En rapport fra Vinitaly fortæller at det startede med de tidligere nævnte 5 ha, som leverer druer til vinen ”Noi 4” DOC Bolgheri Rosso. Noi 4 (vi fire) henviser til de 4 druesorter, der bruges til at lave vinen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot og Cabernet Franc. De 5 ha ligger i 60 meters højde over havet, mens beplantningen af en ny parcel på 2 ha med Cabernet Franc (65%) og Merlot (35%) ligger 130 meter over havet. Med tilgang af yderligere 1,4 ha i Bolgheri beplantet med Cabernet Franc er Tenuta Cette Cieli oppe på i alt 18,5 ha vinmarker. Det øgede areal afspejles i antallet af flasker vin, der er steget fra 90.000/år i 2020 til nu 120.000 flasker/år, hvor en femtedel drikkes i Italien mens resten eksporteres.

”Vi er meget fokuserede på arbejdet i vinmarken”, siger Ambrogio. ”Kun et ekstraordinært terroir kan give en ekstraordinær vin”. Ambrogio bakkes op af Elena Pozzolini, der står bag vinhusets faste principper: fuld økologisk certificeret vinavl, der er lettere at gennemføre på Monteverdi Marittimo fordi vinmarkerne her ligger isoleret omgivet af skove, så man undgår drift af sprøjtemidler fra konventionelle nabo-vinbønder; minimal intervention i vinmarken, hvor alt arbejde inklusive høsten sker med håndkraft; separat vinifikation af hver druesort og parcel for sig; brug af naturgær for at optimere vinens stedsans. Valget af ung vin til den endelige blanding, der skal tappes på flaske, sker først når vinen fra de forskellige parceller har ligget på fad en kort periode.

Cabernet Franc er valgt til hovedrollen

”Vi bliver aldrig færdig med at udforske Cabernet Francs potentiale, og vi har valgt at gøre denne druesort til vores ”grand cru”, fortæller Elena, hvis udstråling af energi og entusiasme, når hun på Webinar Cette Cieli Nordic beretter om sit arbejde med at lave vin på Monteverdi Marittimos højdedrag, er fascinerende. Man fornemmer tydeligt at hun går op i sagen, har gjort sig mange overvejelser og bruger mere tid i vinmarken end i laboratoriet. ”Jeg går rundt mellem vinstokkene og ser hvordan de har det. Når høsten nærmer sig, smager jeg på druerne hver dag for at bestemme det rette tidspunkt for høsten”. Balance og kompleksitet i smagen af frugten er for hende en forudsætning for balance og kompleksitet i vinen. Hun har de senere år bemærket flere følger af den globale opvarmning. For det første er det blevet lettere at opnå en fuld modning af Cabernet Franc ─ en følsom druesort, der kræver en solrig periode med optimal temperatur de sidste 15 dage før høsten. For det andet er vejret blevet mere skiftende og med flere ekstreme perioder, hvilket betyder at man ikke kan arbejde med faste retningslinjer i marken men må være parat til ad hoc beslutninger dikteret af vejret.

Det samme gælder i kælderen. ”Under vinifikationen smager jeg på mosten hver dag for at nå frem til en optimal ekstraktion. Koncentrationen af polyfenoler (farve- og garvestoffer) i mosten er i forvejen høj, og det gælder om at finde den rette balance mellem frugt, syre, alkohol og tanniner.” Forskelle i den unge vins egenskaber fra årgang til årgang afgør hvilke parceller, Elena vil bruge i sin endelige blanding af vinen, og hvor længe vinen skal ligge på fad. Balance og elegance er vigtige kodeord for Elena, men en høj syre i vinen er helt tydeligt hendes hjertebarn. Derfor priser hun sig lykkelig over Monteverdi Marittimos 400 højdemeter, der er afgørende for at give mosten fra fuldmodne druer syre og vinen friskhed i modsætning til f.eks. en syre der stammer fra umodne druer.

Undervejs i webinaret lufter Elena sin bekymring for om hun måske går for meget op i syre? Det behøver hun slet ikke, siger en kyndig deltager i Webinaret, Ole Udsen, som vi senere vender tilbage til. Der er overhovedet ikke for meget syre i de to vine, siger Ole Usen, og for hans smagsløgs skyld er der plads til mere, hvis det skulle være. Han er i øvrigt af den opfattelse, at de bedste vine fra Bolgheri er lavet på Cabernet Franc.

Undervejs spurgte en anden deltager i webinaret, Ulf Dalheim, om den globale opvarmning gav problemer med en rigeligt høj alkoholstyrke i vinen. Elena fortæller at man undgår at fjerne for mange af vinstokkens blade for at give mere skygge til drueklaserne. ”Vi har haft vine med op til 16 vol.% alkohol, men når vinen samlet set er i balance med moden frugt, en fin syre og finkornede tanniner er en høj alkoholstyrke i sig selv ikke et problem for en god smagsoplevelse ─ specielt ikke hvis man serverer vinen ved en sval temperatur på omkring 14-15 °C.” For at sikre køberne den bedst mulige smagsoplevelse frigør Tenuta Sette Cieli først deres vine til salg efter 2 års flaskelagring.

I den syvende himmel

Oversat fra italiensk betyder Tenuta Sette Cieli ”De syv himles vingård” ─ et navn der spiller på vingårdens beliggenhed på toppen af Monteverdi Marittimo, hvor forhold som blikretningen, det aktuelle vejr og tidspunktet på dagen bidrager til indtrykket af mange forskellige himle. Måske er der også et religiøst perspektiv? De tidlige kristne havde en forestilling om, at der var en række himle i forskellige niveauer, som man kunne stige op igennem afhængig af ens fortjenester. Flere apokalyptiske tekster opererer med syv himle, og herfra stammer udtrykket ”den syvende himmel”, hvor Gud og englene bor. Når man her nede på jorden er i den syvende himmel, svarer det til begrebet ”at være i flow”, hvilket er betegnelsen for en positiv mental tilstand, præget af koncentration, engagement og fordybelse. Vi er med andre ord kommet til smagningen af de to udvalgte vine fra Tenuta Sette Cieli, Indaco og Scipio, der begge er lavet på Vigne Monteverdi druer høstet fra vinmarker i 400 meters højde.

Indaco har sit navn fra det italienske ord for indigo ─ et blå-violet farvestof udvundet af planter, der tidligere blev importeret fra Indien. Når solen går ned over det Tyrrhenske hav, får både dalstrøg og bjergskråninger en diset, blålig farvetone i skumringen, og samme slags indigo farvetoner kan man finde i den unge vin.

Indaco er lavet på lige dele Malbec, Cabernet Sauvignon og Merlot med brug af naturgær og er lagret 14 måneder på fad, heraf 40% fade af ny eg. Vinen i glasset er rubinrød med en intens duft af solbær, sorte kirsebær og et strejf af tobak. Kraftig smag af moden sort og rød bærfrugt med en næsten vibrerende syre, flot længde, 14,5% alkohol og en fast tanninstruktur. En vin der kræver et godt stykke kød på tallerkenen.

Scipio har sit navn efter Publius Cornelius Scipio Africanus som var den romerske general, der besejrede den karthageniensiske feltherre Hannibal i slaget ved Zama (202 f.v.t.) ─ det sidste og afgørende slag i den 2. Puniske Krig. Scipio er lavet på 100% Cabernet Franc med brug af naturgær og lagret 14 måneder på fad, heraf 40% fade af ny eg. Scipio er bordeauxfarvet med en teglstensrød kant. Duften af solbær har et pikant strejf af urter og en let røget tone. I munden åbnes der op for en aromatisk smagspalet med frugtsødme fra kirsebær og solbær med lidt rød peber, en stringent syre, 14,5% alkohol og finkornede tanniner. En vin der er i perfekt balance og som allerede nu er forførende drikkevenlig. Det må være Scipio englene drikker i den syvende himmel.

Hvad siger eksperten

Selv om en Bolgheri-begynder kan komme i den syvende himmel med Scipio i glasset, kan han ikke placere vinen i den referenceramme, der kun opnås ved gentagne smagninger af vine fra samme område over en årrække. Som tidligere nævnt gjorde en anden deltager i webinaret, Ole Udsen, sig positivt bemærket ved indsigtsfulde kommentarer med baggrund i et betydeligt kendskab til områdets vine. Hvor denne skribent er Bolgheri-begynder, er Ole ekspert i bl.a. italienske vine, så jeg bad ham skrive en smagekommentar på de to vine med sin mere end 25 års erfaring som bagtæppe. Først får Ole Udsen ordet for at præsentere sig selv og vinfirmaet Estrup & Udsen Vin.

“Vi har over 25 års erfaring med vin”, siger Udsen og fortsætter: “Vores viden om vin og vores hyppige rejser giver os adgang til nogle af de mest spændende, dedikerede og passionerede vinbønder i hele verden. Det giver dig mulighed for hele tiden at smage nye og interessante vine, selv når de laves i små mængder. Vores to hovedkriterier for de vine, vi fører, er stedsans og drikbarhed. Vin kan som intet andet landbrugsprodukt fortælle om et sted, en tid og en sort, og det er uomgængeligt for os, at vores vine har den dimension. Samtidigt skal vinene være friske og balancerede, så man ikke går i gulvet efter det første glas, men får lyst til mindst et mere; det er det, vi kalder drikbarhed, eller kyl-i-halsen-faktor. Vi fortæller gerne om vine, områder, producenter og matchning med mad, begivenhed og publikum. Vi vil gerne gøre din oplevelse med vinene så god som muligt, og vi bliver så kede af det, hvis du ikke er tilfreds, at vi gerne tager vinene tilbage.” Her kommer så Ole Udsens bud på smagenoter på de to smagte vine.

Indaco 2019

1/3 Malbec, 1/3 Cabernet Sauvignon, 1/3 Merlot. 14 måneder på nye franske barriques, 3+ år på flaske. Relativt tæt og intens næse med mørke bær (solbær, blomme), eksotisk krydderi fra fad, lidt sod/grafit og et strejf af blå blomst. Mellemvægtig hen mod kraftig i munden, med rund frugt balanceret af fast, finkornet tannin og fin syre. God længde på eftersmagen, præget af moden frugt og en del krydderi. Usædvanligt med Malbec i blandingen, men ikke uvelkomment, for det er nok den, der frisker op på vinen og giver den det trods alt friskt bærrede, let florale præg.

Scipio 2019

100% Cabernet Franc fra over 400 meters højde i bakkerne bag Bolgheri. Den kølige jord er grundlæggende ler med et relativt højt kalkindhold, men har også mange små og store sten. 14 måneder på nye franske barriques, 3+ år på flaske. Behagelig og relativt intens, men også frisk og saftig, duft af røde og mørke bær, en ret moden udgave af Cabernet Francs typiske vegetale aromaer og et lille touch eksotisk krydderi. I munden mellemvægtig, med en frisk syre og afbalanceret, moden, finkornet tannin. God længde på eftersmagen, der gentager indtrykkene fra næsen, måske med lidt mere tryk på krydderi, samt med et tilskud af frisk mineral. Dygtigt lavet vin, som ikke forfalder til overekstraktion eller overmodenhed, hvilket ellers kunne være en fristelse. (Jeg smagte på vinen igen samme aften, og der havde den udviklet sig henimod at være ret kraftigt og uvelkomment præget af toner af kokos og vanilje fra fad, men jeg bringer her en note, der afspejler hvordan vinen smagte sen formiddag, relativt kort efter åbning.)

Ole Udsen konkluderer: “Min samlede vurdering af huset og de to vine er ganske positiv. Der fremstilles relativt friske, elegante vine, der ikke tynges for meget af nyt fad og overekstraktion, og de får meget ud af deres væsentligt køligere forhold på toppen af bakken. Hvis jeg skulle komplicere det udsagn en smule, så kunne jeg måske i sidste instans savne et større aromatisk udtryk fra stedet, som tilsyneladende først og fremmest lader sig mærke i den friske syre og den finkornede tannin, altså strukturelt. Sammenlignet med de andre huse på de kanter, så er vinene kvalitetsmæssigt på niveau, og jeg hilser friskheden og elegancen velkommen. Så kan man selvfølgeligt have principielle indvendinger mod internationale sorter i Italien og den slags, men det er næppe relevant hvis man forsøger at sætte vinene i relation til de andre vine fra området, som jo alt overvejende netop er på internationale sorter.”

Indledningfoto viser Elena Pozzolini i vinmarken. Alle fotos bringes med tilladelse fra Tenuta Sette Cieli.