Siger man Lambrusco, rynker mange vindrikkere på næsen. Herunder denne artikels forfatter. Men da man aldrig skal sige aldrig, begav Vinbladet sig frivilligt til Emilia, den vestlige del af regionen Emilia Romagna, for at opleve vinene herfra og dermed uundgåeligt også Lambrusco.
Antipatien mod denne mousserende vin – som i sin autentiske version er rød – stammer nok fra de dage, da et par amerikanske brødre, John og Harry Mariani, i halvfjerdserne skabte sig en formue på at eksportere Lambrusco til især USA. De brugte pengene på at erhverve Castello Banfi i 1978 og bygge en supermoderne vinfabrik i hjertet af Brunello-distriktet. Mariani-brødrenes Lambrusco var alt andet end det raffinerede produkt, som Danmarks nok største Lambrusco-aficionado, Carlo Merolli, giver en introduktion til i artiklen Verdens sjoveste vin.
Tæt på Piemonte
På en novemberdag med lavthængende skyer og dermed nul udsigt til det bakkede landskab gik turen først til Torre Fornello i Ziano Piacentino, hvor den entusiastiske ejer, Enrico Sgorbati stod klar til at tegne og fortælle. Hans forældre havde bortforpagtet vingården, da de ikke havde lyst til at være vinbønder, men det havde Enrico, som tog over i 1992. I første omgang solgte han druerne, men i 1998 skabte han sine egne vine under navnet Torre Fornello.
Der hører 60 ha vinmarker til stedet, som engang var en del af Piemonte-regionen. Der dyrkes både lokale sorter som Bonarda (Croatina), Barbera og Malvasia di Candia og internationale som bl.a. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir og Chardonnay. Nogle af markerne ligger i højderne – omkring 220 m oppe – og her giver druerne mere karakterfulde vine end i lavlandet.
Ingen smag af træ
Enrico Sgorbati bruger ikke kunstgødning, og alle druer håndhøstes. Kældrene med supermoderne installationer er pinligt rene, og i den gamle del af kælderen står allier-fade stablet. ”Jeg elsker Italien, men foretrækker franske træfade”, lyder det. Forklaringen er, at vinene ikke skal smage af træ. Der lægges hvidvin på de helt nye fade og derpå rødvin, indtil fadet er fem år gammelt og udskiftes.
Vinene klares udelukkende med brug af kulde – ingen kemikalier her – og naturgær står for den videre proces. Tilsætningen af svovl er minimal. Blandt hvidvinene er Donna Luigia, der fremstilles af Malvasia di Candia, en tør og fyldig madvin med et overraskende signal af sødme i duften. Desuden UNA med samme druebaggrund, men høstet sent og lagret 13 måneder på træfad. Udbyttet er meget lavt, så der fremstilles generelt ikke mere end 900 flasker. UNA er tør og med en markant bitterhed, som ifølge Enrico gør den velegnet til klipfisk.
Sinsäl og Diacono Gerardo hører begge til det lokale ”brand”, Gutturnio. Man kan kalde det en paraply-appellation a la Chianti. Traditionelt er der tale om let mousserende vine, men Enricos to udgaver hører til de røde, stille vine og er blandet af Barbera og Bonarda. De er drikkevenlige uden markante tanniner. Torre Fornellos vine sælges i Danmark af S&C Wine i Højbjerg.
Santa Giustina
Længere oppe i Colli Piacentini med udsigt over Pianello Val Tidone ligger Az.Agr. Santa Giustina, et større kompleks af bygninger inkl. en kirke fra dengang, der fortrinsvis blev dyrket korn på markerne. Under et halvtag står en amerikansk jeep fra krigens tid. Den blev kastet ned og aldrig fundet af de rette ejere. I dag er det Gaia Bucciarelli, som står for driften af de 30 ha vinmarker, mens hendes 80-årige far får tiden til at gå med jagt. Der fremstilles årligt 100.0000 flasker, men målet er en kvart million. Indtil da sælges de overskydende druer.
I kældrene bruges tonneaux (500 l) og ikke de halvt så store barriques til den glimrende og meget drikkelige Barbera-udgave Barbaro. Træsmag er uønsket.
Gaia Bucciarelli havde egentlig tænkt sig udelukkende at præsentere den lille gruppe besøgende for vine fremstillet af internationale druesorter. Da hun blev gjort opmærksom på, at der var større interesse for autentiske italienske vine – Cabernet og Merlot osv. kan man få fra alverdens lande – lyste hun op og fandt straks et par gode Barbera-vine frem.
Kooperativer
På de udenlandske markeder er det ofte kooperativerne, som forsyner supermarkeder med vine til hylderne. De har jo den volumen, der skal til for at levere tusindvis af flasker. Og har normalt et helt andet prisleje end de private producenter. Cantina Albinea i Canali blev oprettet i 1936, men i 2002 var der brug for at investere i en restaurering af produktionsapparatet. Løsningen blev at fusionere med kæmpen Riunite, som i 2008 fusionerede med Gruppo Italiano Vini.
Cantina Albinea er Riunites top-brand og producerer god Lambrusco i diverse udgaver. Bl.a. den flaskegærede, mørke og fyldige Riunite Senzatempo, den tørre og friske rosé Lambrusco Sorbara, den kraftige røde Foglie Rosse og den mørke, stærkt brusende Ottocentonero, men også eksempelvis en meget drikkelig Cabernet Sauvignon – uden bobler. Den sødlige Codarossa er amabile, da gæringen bliver stoppet ved otte procent alkohol. Amerikanerne elsker den.
Overlevende cementtanke
Det er frydefuldt at se, at de oprindelige cementtanke i Albineas kælder er bibeholdt. Alt for mange vinproducenter fjernede dem i en periode, da tanke af rustfrit stål var det eneste saliggørende. I dag er der en voksende erkendelse af, at cement er et fremragende sted at lagre vin, fordi materialet er naturligt temperatur-regulerende.
Emilia Wine i Arceto di Scandiano er 75 år gammelt og har siden 2014 arbejdet sammen med to andre lokale kooperativer. Der satses meget på Lambrusco, og chefen, Davide Frascari, fortæller, at en ny generation af små vinbønder er i gang med at opgradere Lambrusco: Lavere høstudbytte, sortering af druerne osv.
Emilia Wines’ Migliolungo er et godt eksempel på en tør, rød Lambrusco. Der indgår 21 forskellige kloner i vinen, som er frembragt af elever på en planteskole. Drukket til charcuteri eller en fed pastaret giver det god mening, at rødvinen har bobler. Blandt Emilia Wines’ stille vine er den hvide Babilo på Spergola-druer og de røde Armido (Cabernet Sauvignon) og Amarante (Marzemino).
Gode Lambrusco-producenter
Chiarli, Cavicchioli, Tirelli, Ceci, Ermete Medici, La Battagliola, Barbolini, Bellei, OresteLini, Casali Viticoltori
Toneangivende kooperativer:
Riunite, Cantina di Puianello e Coviolo, Cantina di Sorbara, Cantina Sociale di Formigine, Cantina Sociale di Gualtieri
New wave (med særligt fokus på bl.a. Metodo Ancestrale, dvs flaskegæring):
Paltrinieri, Bini, Luciano Saetti, Saliceto, Venturini Baldini, Cantina della Volta
Enologica
Enoteca Regionale Emilia-Romagna, stiftet i 1970, er med mere end 200 producenter som medlemmer sat i verden for at promovere regionens vin, aceto balsamico og spiritus. I et kvart århundrede er der afviklet en årlig begivenhed med navnet Enologica, som tiltrækker vinskribenter og vinhandlere fra hele verden.
Enologica 2016 omfattede muligheden for at smage vine fra omkring 120 producenter, deltage i seminarer om specifikke vine og besøg hos vinproducenter. Vinbladet valgte at lægge vægt på to seminarer om henholdsvis Gutturnio – en blanding af Barbera og Bonarda, lokalt kaldet Croatina – og om Pignoletto, en hvidvinsdrue, som i Umbrien hedder Grachetto di Todi og lokalt også har navnet Rèbola. Derudover gik turen vestpå fra Bologna til Piacenza og Reggio Emilia med besøg hos både selvstændige vinproducenter og kooperativer.
Gutturnio og Pignoletto
Da Piemonte midt i 1800-tallet gjorde sig fri af Østrig, blev Emilia en del af Piemonte. Derfor kan man med nogen ret hævde, at rødvine med betegnelsen Gutturnio er et udtryk for blandingen af piemontesisk og emiliansk kultur, idet den forener Barbera og Croatina, også kaldet Bonarda. Forholdet mellem druesorterne i Gutturnio er 55-70% Barbera og 30-45% Croatina.
Gutturnio var oprindelig en del af Colli Piacentini DOC, men fik i 2010 sin egen DOC. Vinen er traditionelt let mousserende, men findes også i stille udgaver. De skal generelt drikkes unge, men Gutturnio Riserva kan godt holde sig nogle år. Pignoletto var oprindelig en ret ukendt druesort, som engang blev dyrket pga. af sine blade, der var brugbare i tekstilindustrien. Blandt dens aner er Grechetto, men også andre hvide druesorter indgår i Pignolettos dna.
Pignolettos moderne historie begyndte i 1985 med tildelingen af DOC og senere DOCG og med dedikerede producenters bestræbelser på at fremstille en top-hvidvin. Druen dyrkes flere steder i Emilia Romagna, men har sit kerneland i bakkerne syd for Bologna. Fordelingen mellem den årlige produktion af DOC og DOCG er hhv. 11 mio. og 1 mio. flasker.
Bologna bugner
Nogle af de tørre kendsgerninger om Bologna er, at byen rummer 374.000 indbyggere, er hovedstad i Emilia Romagna, er hjemsted for et universitet, som blev grundlagt i 1088 og dermed er Europas ældste, at behovet for billige boliger førte til byens karakteristiske 37 km arkader, som gjorde det muligt at bygge førstesalen større end stueetagen, at fodbold spiller en stor rolle, og at Lamborghini-fabrikkerne har hjemme her.
Nok så vigtigt for nutidens kræsne turister er Bolognas bugnende madmarked. Det er ingen overdrivelse, at alt hvad hjertet kan begære findes i byens centrum, det vil sige nær den store Piazza Maggiore.
I Via Caprarie er det et must at aflægge Tamburini et besøg og lade sig friste af parmesan og pecorino og alskens andre oste, af pasta i alle afskygninger, af prosciutto – enten klassisk parmaskinke eller den fine culatello, tørret eller kogt – af salami, hårde eller bløde, morbido, af mortadella, risottto-ris, balsamico, olivenolie, biscotti og selvfølgelig vin og alle mulige slags sauce og sennep og brød samt lækre take away-retter. Det er meget vanskeligt ikke at gå shop-amok hos Tamburini.
Men også i de tilstødende gader vrimler det med fristende butikker. Her farvestrålende grønsager, hist et overvældende udvalg af fisk og skaldyr og indimellem vinbutikker med ikke mindst flasker fra Emilia Romagna. Her er ikke specielt billigt, men enormt dejligt.
Ved aftenstide og til midnat eller længere sidder og står de lokale tæt i gaderne og indtager fast og flydende føde. Selv en kold novemberaften er der trængsel udendørs, så en frysende nordbo må erkende, at de sande vikinger er rykket 2000 km sydpå.
Parmigiano Reggiano
På hylderne i danske supermarkeder ligger i vid udstrækning Grana Padano og forleder nok nogle til at tro, der er tale om parmesan eller Parmigiano Reggiano, som er den ægte parmesans officielle navn.
Der er ikke noget i vejen med Grana Padano. Det er en glimrende lagret hård ost med en knap så dominerende nøddeagtig og salt smag som ægte parmesan. Og så er den billigere, da produktionen er ret industrialiseret..
Parmigiano Reggiano er og bliver dog numero uno blandt de hårde, lagrede norditalienske oste. Den fremstilles i den vestlige del af regionen Emilia Romagnas provinser: Parma (selvfølgelig), Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantua. Grana Padano kommer fra områder nord for Po-floden. Padana betyder simpelt hen Po-dalen.
Parmigiano fremstilles af mælk fra omkring 12.000 besætninger, og de leverer komælk formiddag og aften til de omkring 650 osteproducenter. Der er tale om alt andet end industri. En række nøje definerede processer skal iagttages, før den nye ost er klar i form af 30-40 kg tunge cylindriske oste.
Den unge 12 måneder gamle ost må ikke sælges, men skal gennem op til 18 måneders lagring for at være moden og siden gennem 24-36 måneders lagring for at opnå betegnelserne vecchio (gammel) og stravecchio (ekstra gammel).
Parmesan bruges vist mest i revet form til pastaretter. Man skal dog aldrig købe færdigrevet parmesan, og det er en dødssynd at rive ost over pasta med fisk og skaldyr. Derimod må det gerne sne generøst over f.eks. spaghetti carbonara. Prøv også en moden parmesan på ostebordet. Det er ikke tosset til en kraftig Sangiovese fra Romagna.
