Skotsk malt whisky inddeles ofte i forskellige regioner, men hvad der giver mere mening er, at inddele dem efter smagsprofil, og dermed også produktionsteknik. Whisky er nemlig et industrielt produkt, og ikke et landbrugsprodukt. Blandt de mest kendte stilarter, og for mange danske whiskynørder også de mest eftertragtede, er de røgede malt whiskyer, som har deres helt egen karakteristiske smag af røg, tørv, tang, jod, tjære og bolværk. Ja i nogle tilfælde kan det næsten være jernbanesveller på flaske.
Det er ikke helt nemt at opgøre, hvor mange røgede whiskyer der i dag produceres i Skotland, men traditionelt forbindes de med øerne på vestkysten, og i særdeleshed Islay. Alene på Islay findes der hele ti destillerier, som producerer røget malt whiskyer i mange forskellige variationer. Det er Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bruichladdich, Bowmore, Caol Ila, Kilchoman, Bunnahabhain, Port Ellen og Ardnahoe.
Men der produceres også røget whisky på Isle of Skye, hvor Talisker er en stor og dominerende producent. Highland Park på Orkney er endnu et eksempel, ligesom Springbank i Campbeltown, der producerer den røgede whisky Longrow. Men der er mange flere. Enkelte destillerier på både Speyside og i Highlands producerer også en lille andel røgede malt whiskyer, eksempelvis BenRiach og GlenDronach for blot at nævne nogle få. Går vi langt tilbage i tiden, var al skotsk whisky faktisk røget. Som det fremgår, er røget whisky således ikke en stilart, hvor fremstillingen begrænses til nogle bestemte geografiske områder, selvom man nemt kunne forledes til at tro det.
Hemmeligheden er tørv
Det er brugen af tørv fra de enorme skotske tørvemoser, der giver den karakteristiske og nemt genkendelige smag. Tørv har altid været et vigtigt, og nemt tilgængeligt brændsel for skotterne, og den er primært blevet anvendt til at opvarme de skotske hjem. Men også i produktionen af maltet byg har tørven været anvendt overalt i landet. Det ændrede sig, da kul og koks blev introduceret. Udrulningen af jernbanen i Skotland gjorde, at transporten af kul og koks til destillerierne blev nemmere end at skulle bruge tid og energi på at opgrave en masse tørv til produktionen. Dertil kommer at koks brænder mere jævnt og med langt mindre udvikling af røg end tørv. Og således blev en helt ny og anderledes ikke-røget whisky skabt. Det var primært destillatørerne i Lowlands og på Speyside der gik over til at anvende koks og kul i produktionen.
Imidlertid var det ikke alle destillerier, der havde glæde af den nye jernbane. Transporten til især de afsidesliggende ø-destillerier var stadig besværlig, og af ren nødvendighed holdt destillerierne på Islay og andre ø-destillerier fast i brugen af tørv i produktionen. Med tiden fik whiskyen fra Islay således sit helt eget ry for at være røget.
Produktionen af røget malt whisky
Der refereres typisk til phenolniveauer, når talen falder på røget whisky. Det måles i parts per million (PPM), og er et udtryk for hvor mange milliontedele phenol der er i whiskyen. To ppm svarer per definition til koncentrationen af to molekyler fortyndet i en blanding af en million andre molekyler. Men PPM er ikke nødvendigvis et udtryk for, hvor røget den endelige whisky er i glasset. Et tal på eksempelvis 50 ppm, som alt andet lige burde være en meget røget whisky, er ikke altid udtryk for, at whiskyen opleves lige så røget som en tilsvarende whisky med samme PPM.
Når et destilleri producerer en røget whisky, vil man anvende tørv i processen. Det forekommer når man ønsker at stoppe spiringen i byggen og sker med røg og varme i en ovn, som man i Skotland kalder ”the kiln”. Varmen og røgen fra den brændende tørv stiger igennem ovnen og omfavner byggen. Netop afbrændingen af tørven frigiver en palet af mange forskellige kemiske forbindelser, som tilsammen benævnes phenoler. Disse forbindelser er olieagtige, og de lægger sig på byggens overflade.
Kun ganske få destilleri laver denne proces på destilleriet, da man ønsker en mere ensartet maltet byg. Derfor købes den maltede byg fra malterier. Når man så ønsker at producere en røget whisky, bestilles byggen med et helt specifikt PPM-niveau. Det er typisk dette tal, som oplyses i omtalen af, hvor røget whiskyen er, men tallet vil ikke være udtryk for, hvor røget whiskyen er blevet, når den er i whiskyglasset. I selve produktionsprocessen sker der en hel del, som har meget indflydelse på, hvor røget en whisky faktisk bliver.
I hele processen ”tabes” der PPM, og man regner med, at tabet generelt ligger på omkring 50%. I forbindelse med mæskningen vil nogle phenoler blive efterladt i den ”draff” der er tilbage i destilleriets “mash tun”. Der vil også være et tab i gæringsprocessen, men det meste phenol tabes i destilleringsprocessen. Her kan man imidlertid bedre styre selv. Det forholder sig nemlig på den måde, at phenoler er meget store monokyler, som har et højt kogepunkt. De frigives først som dampe i slutningen af destilleringsprocessen. Destillatøren kan derfor styre hvor stort ”cuttet” skal være, og dermed hvor mange phenoler man ønsker med over i slutproduktet.
Det er altså ikke kun maltningen, men hele produktionsprocessen på destilleriet der er afgørende for, hvor meget ”røg” der vil være tilbage, når whiskyen på et tidspunkt skænkes op i et whiskyglas. Gæringstiden, kedlernes udformning, hvor meget kedlerne fyldes inden destilleringen går i gang, og hvor længe destilleringen kører samt hvor hurtigt temperaturen øges på kedlerne. Alle disse delelementer har afgørende betydning for, hvordan smagen og oplevelsen af ”røg” bliver i whiskyen.
I lagringsfasen, hvor whiskyen ligger og modner på fad i lagerbygningerne, vil der ske et tab eller en omdannelse af phenolerne. Ved lang tids lagring vil phenolindholdet simpelthen kunne blive halveret. Som det fremgår skal man ikke tillægge PPM begrebet en for stor værdi. Man skal smage på whiskyen for at afgøre, hvor røget man opfatter whiskyens aroma. Heldigvis.
