Inden for en uge har jeg være inviteret med til to masterclasses med masterblender Carlos Alves fra Kopke og Sogevinus – der også ejer de store portvinsbrands Burmester, Barros og Cálem. Den første masterclass fandt sted i Leverkusen under Tysklands største portvinsevent, Portweinsmesse 2020, den anden i København sammen med den danske importør ViniPortugal.
I Leverkusen smagte vi et flot udvalg af Tawny med alder, hvid portvin og colheitas fra Kopke, mens vi i København blev opfordret til at medbringe vores bedste blending-ekspertise, så vi – under kyndig vejledning af Carlos Alves – kunne blende en Kopkes 50 års Tawny.
Om fadlagret portvin
Da blending går forud for de endelige vine, starter vi på dansk jord. Kopke havde fået fremstillet en flot og eksklusiv æske med det nødvendige indhold til at give sig i kast med udfordringen: En halvflaske med 50 års Tawny, da det er nødvendigt at kende slutresultatet samt fem små flasker med ikke navngivne fadprøver af forskellig alder. Dertil et reagensglas, en kolbe, notesbog og rigeligt med glas.
Inden vi fik lov til selv at prøve fortalte Carlos Alves lidt om Kopkes måde at lave fadlagret portvin på, hvad enten vi taler tawny med alder eller colheitas. ”Vores colheitas flaskes tidligst efter 10 års fadlagring, selv om lovgivningen tillader det efter kun syv år. Men vi vil have dem ældre. Allerede kort tid efter høsten beslutter vi os for, om druerne skal bruges til tawny med alder eller colheita,” fortalte han bl.a. Det er med andre ord ikke de samme fade, som benyttes til tawny med alder og colheita. Valget er truffet for længst.
Det er altid om formiddagen, at han smager og blender, da lugtesans og smagsløg fungerer bedst inden frokosten, ligesom Carlos Alves advarede mod brugen af parfume, hvilket faktisk gælder ved smagninger generelt.
Første forsøg ramte skævt
Men tilbage til vores eget forsøg. Første skridt var at hælde op og smage på såvel det færdige blend som de fem ingredienser. Hvordan skal slutproduktet være? Og hvilke ingredienser har vi at gøre med?
Det er femte gang, jeg smager Kopkes 50 års Tawny, så jeg er efterhånden bekendt med den flot balancerede portvin, hvor syren modsvarer den intense, komplekse og koncentrerede sødme fra den gamle portvin (se noter nedenfor). De fem såkaldte batches var tydeligvis med stigende alder, hvor A var mørk og virkede forholdsvis ungdommelig, mens E i den anden ende af skalaen var dejlig moden, intens og kompleks med grønlig kant. Der var forskelle i såvel farve som duft, ligesom de også var forskellige med hensyn til struktur, fedme og syre.
Næste skridt var så at prøve sig frem ved at blande lidt fra de fem batches for at se, om man kunne ramme den færdige vin. Selv om Carlos Alves allerede havde antydet, at batch A var for ung til at indgå i et 50 års blend, prøvede jeg at tage den med i mit første forsøg – om ikke andet, så for at se, hvordan den fik indflydelse. Resultatet var ganske rigtigt ikke tæt på overhovedet, da såvel farve som duft var alt for ungdommelig. ”Batch A er kun 20 år gammel og alt for ung. Den ødelægger karakteren af de andre vine,” fortalte Carlos Alves efterfølgende.
Han oplyste endvidere, at han bruger portvine, der er ca. 48-55 år gammel til 50 års tawny. Princippet er i og for sig det samme til de øvrige tawny med alder, Kopke sender på markedet. Hvor andre blendere først laver et basisblend for derefter at tilsætte små mængder yngre eller især langt ældre vine – såkaldte bonificadores – for at give dybde og karakter, blender Carlos Alves ved kun at bruge vine af næsten samme alder som slutproduktet, men altså med lidt forskellige karakterer og egenskaber. Nogle har intensiteten, andre syren og andre igen farven. Endvidere bruger han altid en del af det forrige blend som basis for det nye blend.
To forsøg gør ingen mester
I mit andet forsøg undlod jeg den yngste vin, korrigerede de øvrige ingredienser og skruede lidt op for mængden af de ældste. Jeg synes selv, at jeg nåede tættere på, hvad Carlos Alves også efterfølgende gav udtryk for – dog med et smil, som afslørede, at jeg nok stadig var langt fra at have fundet det rigtige forhold mellem de resterende fire batches.
Efter andet forsøg afslørede Carlos alderen på de fem batches. Den yngste var som nævnt ovenfor 20 år gammel, mens de efterfølgende havde henholdsvis 47, 49, 51 og 54 år på bagen. Altså fire aldersmæssigt ret tætte, men alligevel forskellige portvine. Og endelig afslørede han forholdet mellem de fire vine i det færdige blend, hvor der var mere end dobbelt så meget af den ældste som den yngste. I forhold til mit eget blend, kunne jeg konstatere, at jeg især havde for lidt af den 51-årige batch D.
Konklusionen er, at det er en svær kunst, som kræver gode smageegenskaber og mange års erfaring. Selv om jeg nu har prøvet at blende flere gange, er der stadig meget at lære. Men det er altid givende at få lov til at blende portvin sammen med en masterblender.
Som en lille gimmick fik deltagerne efterfølgende udleveret et lille certifikat, som kundgør, at man nu er ”Master Blender of Kopke 50 Years Old Tawny”. Jo, tak. Men mon ikke vi er langt fra, at Carlos Alves tør lukke os løs i smagelokalet i Vila Nova de Gaia?
SMAGNING
I Leverkusen til den tyske Portweinsmesse havde Carlos Alves linet en skøn række af ældre fadlagrede portvine fra Kopke op. Følgende vine blev smagt:
Kopke 20 Years Old Tawny
Orangebrun med lidt rødlig kerne og lys orange kant. Ekspressiv med abrikos, mandel, diskret bærpræg og en smule kokos. Blød og cremet i munden, i anden omgang med friskt syrebid, nødder, appelsinskal, høj syre, fin kompleksitet, syrebid i halen.
91 | 360,00 ViniPortugal
Kopke 30 Years Old Tawny
Flot ravfarvet med orange skær og lys, let grønlig kant. Frisk og elegant næse med appelsinskal og nødder. Dejlig cremet i munden med høj syre, stor friskhed, appelsinskal og nødder, lang frisk hale. 93 | 630,00 ViniPortugal
Kopke 30 Years Old White
Lys ravfarvet med lys kant og flot blankt skær. Abrikos, citrus, mandel, blomster og umoden valnød. Frisk og elegant i munden med honning og nødder, sprød, flot balanceret.
93 | 420,00 (375 mm) ViniPortugal
Kopke 40 Years Old Tawny
Tawnybrun med orange og lidt grønlig kant. Tørrede figner, nødder og lidt balsamico. Let cremet og fyldig i munden med nødder og appelsinskal, dejlig fyldig og kompleks og flot balanceret med syre, afslutter med lang delikat hale. 94 | 950,00 ViniPortugal
Kopke 50 Years Old Tawny
Tawnybrun med lys grønlig kant og mørkere kerne. Fin næse med nødder, figner, appelsinskal og balsamico. Rund og blød med fin balance, god syre, valnød, figner og appelsinskal, lidt karamel og cigarkasse, dejlig kompleks og lang eftersmag.
95 | 1.295,00 ViniPortugal
Kopke Colheita 1966
Tawnybrun med mørk kerne og orange, grøn kant. Lidt tung næse med stor kompleksitet, figner, balsamico, farin, appelsinskal. Blød og fyldig i munden med nødder og figner, stor kompleksitet, syren kommer i anden omgang og balancerer flot, lang hale. En fantastisk dejlig vin. 96 | 1.395,00 ViniPortugal
Kopke Colheita 1937 (fadprøve)
Mørk tawnybrun med flot skær og lysere lidt grønlig kant. Lidt tilbageholdende i næsen i første omgang, derefter ekspressiv med nødder og figner. I munden med balsamico, nødder, figner, rosiner og godt krydret, utrolig friskhed og flot syre, kompleks og lang.
95 | 4.995,00 ViniPortugal
