Temperatur er vigtig mindst fire gange i vinenes liv: I marken, under fermenteringen, mens den ligger i kælderen og når du serverer den. For de tre første gælder, at der er folk som ved besked. Der er noget som objektivt er tilfældet. Det er der ikke for den fjerde, serveringstemperaturen. Her råder vores smag og erfaringer. Man kan godt dele erfaringer og diskutere smag, men man kan ikke få ret. I den ånd følger her mine betragtninger over emnet.
Det klassiske råd om servering af Bordeaux var at vinen skulle ‘chambrer’, tempereres til stuetemperatur (La gastronomie pratique, 1907). Vinen skulle op fra kælderens 12°C i god tid så den kunne nå op på stuens 17°C inden middagen. Dengang gik man med vest og jakke indendøre for stuetemperatur var definitivt til den kølige side. Det med temperering til stuetemperatur har overlevet; blot har man i forbifarten glemt at stuetemperatur snarere er 22 °C idag, altså 5° varmere end dengang. 22°C er for lunkent til Glögg og for varmt til alt andet. Alkoholen fordamper for hurtigt, vinens struktur bliver løs og rodet. Ingen vine skal drikkes ved stuetemperatur.
De fleste af os drikker vin af større glas idag end tidligere, se ISO standardsmageglasset på billedet. Det forekommer os lidt småt i dag. Glassets bredeste punkt sidder lavt, så vi skænker mindre op – fylder kun en lille del af vores store glas især i smagesammenhænge, hvor pensum kan lyde på adskillige vine. Det betyder at vinens temperatur stiger hurtigt, især hvis afstanden mellem serveringstemperatur og stuetemperatur er stor (hastigheden bestemmes af vinvolumen og temperaturgradienten). Det betyder at vine som skal serveres kolde, skal serveres endnu koldere. Vinen vil så krybe op på sin optimale temperatur i løbet af nogle minutter i glasset – drik langsommere og oplev vinen folde sig ud som den bevæger sig ind i sit optimale temperaturinterval.
Den optimale serveringstemperatur beror på druesort, macereringstid og fermenteringstemperatur. Af disse er druesorten den mindst vigtige. Tid og temperatur for skalkontakt bestemmer ekstraktionen af tanniner fra drueskal, kerner og stilke. Varme opbløder indtrykket af tanniner. Server en tanninbombe for koldt, og den smager at visne blade – tanninen er alt hvad der kan smages. 18-20 °C er forbeholdt tanninbørster som skal bedømmes længe før de er drikkeklare. Heraf følger at sådanne vine vil bevæge sig ned ad temperaturskalaen efterhånden som de afrundes mens de ligger på langs i kælderen, se diagrammet. Det medfører også at nogle vintyper indskrives mere end én gang på temperaturskalaen. Det har jeg illustreret med Sangiovese og Nebbiolo. Chianti’er f.eks. fås med tannin og “italiensk syre” så det snerper, og de må ikke serveres for koldt for at styre fri af “visne blade problemet”. Andre Chianti’er er enten skabt i balance, eller er ældet med ynde, og skal følgelig serveres køligere. Tanninstruktur er vigtigere for serveringstemperatur end druesort er.
New Zealandsk Sauvignon blanc fermenteres f.eks. 10 °C. Det gør man for at holde på terpenoider, methoxypyraziner, og små, svovlholdige forbindelser som ligger bag grapefrugtaromaer og lugten af passionsfrugt/kattetis. Et af stofferne, et svovlholdigt terpenoid, bag sidstnævnte er illustreret. Pouilly fumé er også Sauvignon blanc og er også hjemmehørende i et koldt vindistrikt. Men den gæres i reglen ved 18 °C. Det betyder at vinmageren ofrer mange af de allermest flygtige aromastoffer for i stedet at opnå en bredere basis i vinen. Den New Zealandske Sauvignon blanc skal serveres kold så disse allermest flygtige aromastoffer ikke forsvinder op i den blå luft for hurtigt, mens Pouilly fumé’en skal serveres varmere for at dens krop kan opleves. En lignende forskel gør sig gældende for Chardonnay gæret på stål ved lav temperatur og uden/kun lidt malolaktisk forgæring, og den fadgærede Chardonnay, som er lavet ved højere temperatur. Gæringstemperatur siger mere om serveringstemperatur end druesort gør.
Røde vine med lavt tanninindhold, de uhøjtidelige Dolcetto’er, mange østrigere og hovedparten at Pinot noir’erne bliver drukket for varme. Servér dem i den lave ende af deres interval. Drik langsomt og oplev dem folde sig ud efterhånden som temperaturen stiger i glasset. Helt til venstre i diagrammet befinder Champagne sig. Bevæggrunden er noget særligt: Kuldioxids opløselighed i vinen er høj ved lav temperatur. Med mindre at man skal oversprøjte en cykelrytter på sejrsskamlen, så ønsker vi at boblerne skal med over i glasset. Åbn derfor Champagnen ved lav temperatur og skænk. Drik langsomt – boblerne vil holde længe for kun få af dem gik tabt da proppen blev poppet.
