Overskriften handler i store træk om hvilke forhold, vinen foretrækker, versus hvilke ønsker vindrikkeren har til vinens temperatur i glasset. Lad os starte med vinens perspektiv: vinen i flasken holder af mørke, fugt og kølighed og er med andre ord bedst tilpas i en gammel, mørk kælder. Rygterne vil vide at den optimale temperatur for at en vin ved lagring kan nå op på sit ypperste niveau ligger på godt en halv snes grader. Ved en lav temperatur ville vinen modne langsommere, mens en højere temperatur vil fremskynde modningen ─ i begge tilfælde med et suboptimalt resultat i forhold til lagring i en kælder med ideelle temperaturforhold.
En kendt vinskribent fortalte engang hvordan han sammen med en ven købte et parti vin, som de hen af vejen ville nyde sammen ved små middage. Som jeg husker det, boede det ene par i en taglejlighed, og deres flasker blev lagt hen i skunken med høje sommertemperaturer og kolde vintermåneder som vilkår. Det andet par boede i en ældre villa med mulighed for at opbevare deres flasker køligt og mørkt ved en ret stabil temperatur året rundt. Ved blindsmagning af flasker fra henholdsvis skunk og kælder kunne vennerne skelne kælder fra skunk ved samtidig opskænkning i to glas, med mulighed for direkte sammenligning, men ikke ved smagning af hver vin for sig med en dags mellemrum.
Dr. Fulvio Mativis fra Fundazione Edmund Mach ─ et vinakademi med forskning og vindyrkning i Trentino ─ har undersøgt udviklingen af 400 flasker toskansk rødvin gennem to år, hvor halvdelen blev lagret i en professionel vinkælder med temperaturstyring mens den anden halvdel blev anbragt i et mørkt rum, hvor temperaturen svingede mellem 20 og 26°C som i et skab i hjemmet. En analyse af vinenes indhold af farve- og garvestoffer efter to år viste at vinene havde flere fejl og havde tabt farvestoffer og antioxidanter fire gange hurtigere efter opholdet i det hjemlige skab i sammenligning med vinene fra den ideelle vinkælder med 12-15°C og en luftfugtighed på 55-75%. Vil du investere i vine, der kræver lagring for at nå toppen, er der altså ingen vej uden om en velegnet kælder. For vindrikkere, hvor vinens lagringstid stort set svarer til den tid, det tager at køre hjem med flaskerne fra supermarkedet (og det gælder formentlig for de fleste vinkøbere) har studiet kun akademisk interesse. Det er for længst gået op for de store vinhuse at det er småt med kælderkapacitet og tålmodighed hos vore dages vindrikkere, så vinifikationen af konsumvin er lagt til rette så langt størsteparten af flaskerne på supermarkedets hylder er drikkeklare, når de lægges i indkøbskurven.
Vinen i glasset
Et langt livs erfaringer fra selskabsliv og vinsmagninger har lært mig at mange serverer hvide vine for kolde og drikker røde vine for varme ─ i hvert tilfælde efter eksperternes mening. Lad os starte med de lunkne rødvine, som kan være et resultat af dogmet om ”vinens temperering” kombineret med vanens magt. Temperering til stuetemperatur vil på et slot i Bordeaux uden centralvarme svare til en 17-18°C og ikke de 22+-grader vinen vil nå op på i de velisolerede danske hjem. Ved de vinsmagninger, jeg selv har arrangeret gennem tiden, hører jeg ofte den klage, at rødvinen er serveret for kold. Men det er helt bevidst og har til hensigt at tilgodese vinens frugt og friskhed, som lider skade ved en høj temperatur. Desværre møder man ofte lunkne rødvine på landets restauranter, og anmodning om en isspand mødes som regel med hovedrysten og slet skjult foragt.
Her er et afsnit om servering af hvidvin fra bogen Kvinder og vin – fra nyttig viden til sund nydelse (Klims Forlag 2015) som jeg skrev sammen med vinkyper Malene Smidt Hertz.
- Alle mousserende vine kan serveres direkte fra køleskabet. Det samme gælder søde hvidvine som Muscat de Beaumes-de-Venise. Men skænker du en god, kraftig hvidvin køleskabskold, folder dens palet af dufte sig ikke ordentligt ud, og du risikerer at miste nogle aroma-nuancer.
- Tørre hvidvine af god kvalitet kommer bedst til deres ret ved omkring 10°. Har du en mørk kælder, kan kælderkold servering være en nem løsning i vinterhalvåret. Ellers kan nedkølingen klares med en til to timer i køleskabet afhængig af flaskens starttemperatur. Har du lagt hvidvinen på køl i god tid før gæsterne kommer, så tag den ud 10m – 15 minutter før den skal drikkes.
- Hvis tiden er knap, kan 6 – 10 minutter i en spand med isterninger gøre vinen klar til servering. Et minut i isspanden giver afkøling svarende til 10 minutter i køleskabet.
I løbet af juni måneds mange solskinsdage har jeg ofte haft mit vintermometer med på terrassen, og det er forbavsende at konstatere hvor hurtigt temperaturen af en hvidvin serveret fra køleskabet stiger i det solvarme glas. Hvis vinen blev serveret ved de anbefalede 10°C, ville man kun nå et par mundfulde af vinen før den var på vej mod rødvinstemperatur. Min opfattelse er i dag, at man vil fejle mindst ved at servere hvidvinen direkte fra køleskabet ved høj temperatur på sommerterrassen og i en varm stue. Ved de første mundfulde kan man først nyde vinens kølige friskhed; derefter kan man følge med i hvordan vinens aromatiske kompleksitet øges når temperaturen i glasset passerer 10°C. Samme konklusion gælder derfor hvide og røde vine: Start hellere for koldt end for varmt!
Vinen i glasset er en Grüner Veltliner fra Østrig – et særdeles godt køb p.t. – her anmeldt under Set&Smagt
