Champagne fra a til z

Vinmarkerne i Champagne spreder sig over et 25.000 km² stort område, der strækker sig 240 km mod nordøst fra nogle km fra Disneyland Paris til Colombey-les-Deux-Églises. Godt 34.000 ha med vinstokke er spredt ud på ca. 281.000 vinmarker på i gennemsnit 1200 m2 fordelt på 319 byer og fem departementer. Alle landsbyer i Champagne er rangordet på en skala fra 80 – 100%, L’Échelle des Crus, efter potentiale for druekvalitet. Cru Champagne laves på druer fra godt 300 landsbyer rangeret mellem 80 og 89%, mens 43 kommuner med 90 – 99% har status af 1^er Cru. Det ultimative potentiale for 100% druekvalitet har vinmarkerne fra 17 kommuner med Grand Cru status. ”Clos de Mesnil” er en af kun tolv muromkransede vinmarker, der har lov til at prale med sit navn på etiketten.

Tre druetyper er godkendt til produktion af den basisvin, der skal blive til champagne:

Chardonnay: grøn drue med duft af ristet brød med blomstrende overtoner og smag med finesse og elegance. Blanc de Blancs på 100% chardonnay er frisk med duft af citrus og æbler og en markant syre som ung, mens den med alderen udvikler en rig aroma med nødder og smør.
Pinot Noir: blå drue med duft af mørkt rugbrød, jordbær og kirsebær med en røget tone og en stor smagsfylde med fast struktur og tørhed i afslutningen. Blancs de Noirs på de røde druer Pinot Noir og Pinot Meunier vil med lagring udvikle et animalsk aromapræg kombineret med mørk bærfrugt som med årene suppleres med toner af honning, kaffe, karamel og chokolade.
Pinot Meunier: blå drue med intens bouquet og smag med frugtfylde og krydrede toner.

Der må høstes op til 15.500 kg druer (á €5/kg) per hektar vinmark (á €800.000/ha). Da der går 1,2 kilo druer til hver flaske champagne kan regionen producere op til 430 mio. flasker per år. Druerne plukkes i klaser og lægges i kurve, der højst må veje 50 kg og har huller i bunden, så eventuel druesaft kan løbe ud. Situationen er overordentlig følsom, idet hensigten er at lave en hvid druemost af røde druer. Der må ikke afgives farve fra de røde drueskaller undervejs. Efter høsten presses druerne i en presse, der af samme grund højst må ligge 10 km væk fra marken. Derfor findes der findes hele 1945 pressehuse i Champagne. Efter presning gæres hver druesort og hver kommune for sig i rustfri ståltanke til en simpel, hvid vin med ca. 11 vol.% alkohol, der ikke giver mange mindelser om champagne. (Liger-Belair G. The physics behind the fizz in champagne and sparkling wines. Eur Phys J Special Topics 2012:201:1-88.) Ved l’assemblage, kældermesterens vanskelig kunst, blandes op til 80 forskellige vine fra forskellige druetyper, vinmarker og årgange i et forsøg på at ramme champagnehusets stil fra år til år. Til prestigechampagner som Dom Perígnon fra Möet & Chandon kommer basevinen fra udvalgte enkeltmarker, og det afgørende for kvaliteten er en nærmest hysterisk perfektion i udvælgelsen af vin til de endelige blandinger. Tiden nu inde til den 2.gæring på flaske, der på magisk vis tryller den ydmyge, stille vin om til mousserende guld. Tryllestaven hedder la prise de mousse, hvor boblerne skabes tilsætning af en blanding af gær og sukker, liqueur d’expédition, til basevinen i en robust champagneflaske, der lukkes med en kapsel. Ved gæringen af de gængse 24 g sukker dannes yderligere 1,2 vol.% alkohol, der bringer champagnen op på godt 12 vol.%, plus fem liter (ni gram) CO₂, der gennem lagring ved 10 – 12 °C i dybe, mørke kældre opløses i champagnen under dannelse af et tryk på seks bar. Med sin vægt på 900 g (en normal flaske vejer 475 gram) kan vore dages champagneflaske klare et tryk på otte bar. Kork er et porøst materiale, der ikke sikrer hermetisk lukning af flasken; den store forskel mellem 5 bar CO₂ i flaskehalsen og 0,0004 bar CO₂ i atmosfæren presser langsomt CO₂-molekyler ud gennem proppen. Ved 10 års flaskelagring reduceres flaskens indhold af kuldioxid med ca. en tredjedel fra ni til seks gram.

Vinen skal lagre i minimum 15 måneder efter, at den er kommet på flaske – heraf mindst 12 måneder med bundfaldet af døde gærceller. Det aromatiske fingeraftryk af de døde gærceller bliver først rigtig tydeligt efter lagring i 18 måneder, og herefter øges aroma-billedets kompleksitet år for år ved fortsat lagring ”sur lie”. Vintage champagne skal lagre minimum 3 år, men de bedste producenter lagrer vinene på bundfaldet i otte til 12 år. Kemikeren Louis-Camille Maillard har lagt navn til den kemiske proces mellem sukker og aminosyrer, der ligger bag den forunderlige udvikling af champagnens aroma og smag. Vi kender Maillard-reaktionen fra de smagsnuancer der opstår, når hvidt brød ristes til toast, og de toner af karamel der er resultatet, når smør og sukker koges sammen til en gyldenbrun masse på panden til de brunede kartofler. I starten af processen domineres champagnens bouquet af akacieblomster, æbler, brød og gær, senere giver en Maillard-reaktion mellem sukker og gærcellernes aminosyrer toner af toast, vanille og tørret frugt og årelang lagring krones med raffinerede noter af kager og nougat.

Efter modning skal bundfaldet fjernes ved méthode traditionelle. Andelen af sukker i le dosage, som flasken fyldes op med før korkproppen bankes i, afgør, hvilken champagne-typen:

Brut Natural/Zéro: 0 – 3 g sukker/liter = lidelsen er en del af fornøjelsen.
Extra Brut: 0 – 6 g sukker/liter = knastør.
Brut: 0 – 15 g sukker/liter = tør.
Extra-dry: 12 – 20 g sukker/liter = halvtør.
Sec: 17 – 35 g sukker/liter = halvsød.
Demi-Sec: 33 – 50 g sukker/liter = sød.
Doux: > 50 g sukker/liter = meget sød.

Kvalitetsmæssigt inddeles champagne i flere typer:

Non Vintage (NV): knap 90% af Champagnes vinproduktion sælges som NV standard cuvée, uden årgang, blandet af forskellige parceller og fra en eller flere årgange. NV champagne kan drikkes ung og frisk i løbet af det år, hvor den er købt, men bliver ofte mere afrundet og kompleks af 1-2 års lagring i kælderen.
Vintage Champagne: årgangschampagne produceret af ét års høst fra særligt gode årgange, som efter 15 til 20 års lagring ændrer karakter fra frisk sprødhed til moden fylde og kompleksitet med aroma af ristet brød, karamel, nødder og gamle æbler.
Cuvée Prestige: den ypperste vin champagnehuset kan præstere af udvalgte druer fra de bedste marker og de bedste år med ekstraordinær lang flaskelagring.
Champagne Grand Cru: vin af druer fra 17 byer med Grand Cru status.
Champagne Premier Cru: vin af druer 41 byer med 1^er Cru status.
Champagne AOC: vin fra de resterende 70 pct. af regionen uden Cru status.
Blanc de Blancs: hvid champagne af hvide druer hvilket vil sige 100% Chardonnay, lyse og lette i stilen med en frisk sprødhed. De bedste vine kommer fra Grand Cru landsbyer som Le Mesnil-sur-Ogier i Côte de Blancs.
Blanc de Noirs: hvid champagne fremstillet af røde druer hvilket vil sige Pinot Noir og en smule Pinot Meunier. Blancs de Noirs har en dybere farvetone, mere smagsfylde og en kraftigere struktur som gør dem velegnede som ledsagere til mad. De bedste kommer fra Grand Cru landsbyer som Bouzy og Aÿ i Montagne de Reims.
Rosé champagne: udgør omkring 7% af produktionen og laves ved at tilsætte 5 – 15% lokal rødvin til den hvide vin før første gæring. Champagne er det eneste distrikt i Europa, hvor det er tilladt at foretage denne blanding. Farvetætheden indikerer ofte vinens stil, hvor de lette, mest delikate vine har en lys laksefarve, mens en mørkere, pink farvetone er forbundet med en mere kraftig, aromatisk smagsfylde. Rosé champagne er svær at fremstille og derfor dyrere end andre champagnetyper.

Les Grandes Marques, ca. hundrede store champagnehuse (Négociants-manipulants = NM), står for godt 90% af eksporten, men da de kun ejer omkring 13% af vinmarkerne, må de købe de fleste druer fra 15.600 små vinbønder, der i gennemsnit kun ejer omkring 2,2 ha vinmarker, men har et potentiale for årlig indkomst på €130.000. Mange vinbønder får et antal flasker som delvis betaling for leverance af druer til det lokale kooperativ, som de så sælger med deres eget navn på etiketten (Récoltants-coopérateur = RC) Disse RC champagner er lavet på en blanding af frugt leveret af alle kooperativets medlemmer. Mere interessante er champagnerne lavet af lidt større avlere, der kun anvender druer fra egne marker til deres domæne-vine (Récoltants-manipulants = RM) RM domænevin af god kvalitet er ofte et godt køb: en mådelig Non-Vintage cuvée fra et kendt champagnehus kan nemt koste 10-20% mere end en mineralsk 1^er Cru domænevin. Producenterne står nu for 30% af champagne-salget, og 1200 RC- og RM-producenter er til stede på eksportmarkedet. Med kun 14% af verdens samlede produktion af mousserende vine er champagne en eksklusiv luksusvare, men i den helt lave ende af champagnens prisskala får man som regel mere for pengene ved at købe en god crémant eller cava. Champagne kan købes for billigt!

Det ideelle champagneglas: Flute, coupe eller tulipan? – skal valget afgøres af æstetik eller boblefysik

I midten af det 17. århundrede skabte venetianske glasmagere smukt formede drikkeglas som den lange, slanke flute model og den skålformede coupe, der begge blev taget i brug som champagneglas. I 1854 omtales et nyt glas med tulipanform, specielt designet til at forhøje nydelsen af champagne. (Beet B, Hayhurst J. Champagne Antiques: Catalogue Raisonné of an Exhibition. 1985.) I århundreder var glas en luksusvare for aristokrater og meget rige familier. I 1823 bestilte markisen af Londonderry et sæt drikkeglas for at fejre sin mands adling. Glasservicets pris på £2.000 svarede fire gange årslønnen for 100 arbejdere. I vore dage, hvor drikkeglas er allemandseje, diskuteres valget af det rette glas til champagne – flute, tulipan eller coupe – livligt verden over, såvel i populære vinblade som på nettet . Den engelske champagne-ekspert Tom Stevenson udnævner i Champagne & Sparkling Wine Guide 2003 coupe glasset til det værst tænkelige valg: champagnens mousse svinder hurtigt, og det er svært at opfange vinens diffuse bouquet. På den anden side er boblerne i glasset af natur flygtige som boblerne i bækken. Mange med sympati for de brølende tyveres blanding af champagne og dekadence føler trang til at trodse de bedrevidende eksperter ved at demonstrere letsind og hedonisme med champagne skænket i en elegant coupe.

Lidt om boble-fysik

Hver glastype har fordele og ulemper i forhold til champagnens boble-fysik. (Liger-Belair G, Villaume S, Cilindre C et al. CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: Flute versus coupe. J Agric Food Chem 2009;57:4939-47.) Champagne indeholder 11,3 ± 0,3 g CO₂ per liter hvilket i gasform modsvarer ca.fem liter CO2 i en standardflaske på 0,75 liter. Fem liter CO2 rækker til omkring 10.000.000 CO2 bobler med en diameter på 0,5 mm i gennemsnit og en samlet bobleoverflade på 80 m2. Det kraftige brus af bobler under opskænkningen koster fire gram CO2 per liter, hvilket efterlader 0,7 gram CO2 i et glas med 100 ml champagne. Til trods for at der for hvert CO2 molekyle, der tager afsked med champagnen via en luftboble, forsvinder fire andre CO2 molekyler op i den blå luft ved usynlig diffusion fra væskens overflade, er der godt med af mousse-potentiale tilbage i glasset: I løbet af de første tre minutter efter opskænkningen stiger godt 50.000 bobler med en samlet overflade på omkring 1.500 cm² til vejrs i et flute glas. (Liger-Belair G, Villaume S, Cilindre C et al. Kinetics of CO₂ fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: The role of temperature. J Agric Food Chem 2009;57:1997-2003.) Under deres opstigning i glasset virker CO₂ boblerne som paternoster for vinens duftmolekyler, der klæber til boblernes overflade. Når boblerne til slut brister på overfladen, dannes hundredvis af små champagne-jetstråler. Hver lille jetstråle eksploderer oppe i luften og skaber myriader af mikroskopiske dråber mættet med aromastoffer – et aroma-festfyrværkeri, der bringer vinens duftmolekyler i direkte kontakt med sanseceller i det olfaktoriske epitel øverst i næsehulen. (Liger-Belair G, Cilindre C, Gougeon RD et al. Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols. Proc Natl Acad Sci USA 2009;106:16545-49.) Den enorme grænseflade på 1.500 cm² for udveksling af duftmolekyler mellem vin og luft skabes at CO₂-bobler i et smalt glas med en overflade på knap 20 cm². En tilsvarende grænseflade mellem vin og luft ville for en vin uden bobler kræve et gigantisk glas med en diameter på 43,7 cm.

Det ideelle champagneglas

Glasset bør føles let i hånden og være lavet af klart, tyndt glas (0,7-1 mm). Et glas med en tyk, stuevarm glaskumme vil, takket være en varmekapacitet for glas på 0,8 kJ/kg·K, kunne frarøve den boblende vin sin kølige friskhed.
Stilken skal være tilpas lang med god plads til fingrene, så man ikke varmer vinen op ved at holde om glassets kuppel.
Formen af glasset skal samle og koncentrere vinens duftmolekyler i luftrummet mellem vinens overflade og glassets åbning.

De tre glastyper – flute, tulipan eller coupe – opfylder i vekslende grad kravene til det perfekte champagneglas: (Liger-Belair G, Bourget M, Pron H et al. Monitoring gaseous CO₂ and ethanol above champagne glasses: Flute versus Coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 2012;7(2): e30628)

Champagneglas med slank fluteform – det traditionelle glas til mousserende vin.

Et godt standardglas til unge champagner og andre typer mousserende vine.

Det høje, slanke glas med 21,2 cm² væskeoverflade afgiver i starten kun 1,2 cm³ CO₂ per sekund og leverer perlekæder af bobler i lang tid.

Paternoster funktionen for duftmolekyler inddrager hele væskesøjlen i glasset.

Et massivt brus af bobler besværliggør opskænkningen, der må ske à 2 – 3 omgange.

Flute-glassets beskedne, frie luftrum hæmmer udfoldelsen af vinens bouquet.

En afgasning af CO₂ på 60 mm3/sek./cm² giver høj koncentration af CO₂-dampe over det slanke glas, som kan give en stikkende irritation i næsen og svække opfattelsen af duftmolekyler i nogle minutter efter opskænkning. (Cain WS, Murphy CL. Interaction between chemoreceptive modalities of odour and irritation. Nature 1980;284:255-7.)

Jo smallere glasset er, desto mere streng og enkel fremtræder smagen af champagnen.

Et engelsk studie viser at ”champagnevinklen” (hvor langt man skal læne nakken tilbage for at drikke) for et smalt flute er 40°, hvilket svarer til 73% af det maksimalt mulige for en rask rygsøjle. (Pemberton PL, Calder I, O’Sullivan C et al. The champagne angle. Anaesthesia 2002;57:387-403.)

Champagneglas med tulipanform – eksperternes valg af champagneglas.

Glasset fremhæver den komplekse aroma i Vintage og Prestige champagner.

Tulipanformens ratio mellem glassets bredeste diameter og åbningens diameter giver den højeste aromaintensitet i luftrummet over væskespejlet. (Cliff MA. Influence of wine glass shape on perceived aroma and colour intensity in wines. Journal of Wine Research 2001;12:39-46.)

Med sin dråbeformede bund rummer et halvt fuldt glas en passende mængde vin.

Høj CO₂ koncentration kan give stikken i næsen de første sekunder efter opskænkning.

Den større væskeoverflade øger diffusionen af CO₂ molekyler og reducerer bobletiden i forhold til et slankt flute.

Nakkens drikkevinkel er 22° svarende til 40 pct. af den maksimale nakke-ekstension. (Anaesthesia 2002;57:387-403.)

Coupe champagneglas med bowleform – et elegant glas med duft af ”la belle époque”.

Et glamourøst glas som symboliserer bakkanalsk livsnydelse.

En afgasning af CO₂ på 35 mm3/sek./cm² giver en lav CO₂-koncentration i luften over det brede glas, som ikke giver stikken i næsen.

Med en drikkevinkel på 0° kan champagne med et coupe glas nydes af selv den mest stivnakkede person. (Anaesthesia 2002;57:387-403.)

Coupe glasset egner sig bedst for Demi-Sec og andre søde champagnetyper.

Et champagnetårn kan bygges med 39.000 coupeglas.

Det skålformede glas afgiver i starten 1,8 cm³ CO₂ per sekund fra sin 60,8 cm² overflade og mister hurtigere sin mousse.

I den kun 2,9 cm høje væskesøjle bliver boblerne kun halvt så store som boblerne i den 7,4 cm høje væskesøjle i et flute glas.

CO₂-boblernes Paternoster funktion for duftmolekyler fungerer kun i den centrale del af glassets væskesøjle med en randzone af champagne uden strømning.

Spar på sulfo’en

Vandmolekyler tiltrækkes indbyrdes af stærke brint-bindinger, der sammen med de van der Waal-ske kræfter giver vand en overfladespænding på 72,80 mN/m. Champagnens 12 vol.% alkohol, der har en overfladespænding på 22,10 mN/m, giver væsken i glasset en overfladespænding på 50 mN/m, som udgør en tårnhøj energibarrieren for bobledannelse. Det er simpelthen for svært for CO₂ molekylerne at mase sig gennem væskens molekyler for at samle sig til en boble. Men spar på sulfo’en: rester af opvaskemiddel i glasset reducerer champagnens overfladespænding med en faktor tre, hvilket øger risikoen for et eksplosivt brus af bobler under opskænkningen. Det er skidt hvis gassen går af champagnen i utide.

Type IV nucleation

Champagne er en svagt overmættet væske med en supersaturation ratio (S) på seks. Homogen nukleation, hvor CO₂ molekyler samles til en boble midt i væsken, kan kun finde sted i væsker med massiv overmætning (supersaturation ratio >1000). Champagnens bobler dannes i stedet ved type IV nukleation med udgangspunkt i luftlommer fanget inden i hårfine stoffibre (diameter 10 – 20 µm, længde 100 µm) på indersiden af glasset. Fibrene stammer fra aftørring af glasset med et viskestykke eller fra støvpartikler i luften. (Liger-Belair G, Polidori G, Jeandet P. Recent advances in the science of champagne bubbles. Chem Soc Rev 2008;37:2490-2511.) De fleste fibre river sig løs fra væggen, og de flydende fibres luftlommer danner smukke søjler af bobler, der svæver rundt i glasset. Små aflejringer af kalciumkarbonat-krystaller (skabt ved fordampning af hårdt vand) på glasvæggen kan også rumme bobleproducerende luftlommer.

Mængden af naturlige moussererpunkter som hårfine stoffibre og små kalkudfældninger er ganske tilfældig og afhænger af, hvordan glasset er blevet rengjort. Mængden af naturlige moussererpunkter kan øges betydeligt ved energisk polering af glasset med et viskestykke. Stoffets gnidning mod glasset opbygger en statisk elektrisk ladning på glassets overflade, som tiltrækker de stoffibre, der kan sætte gang i boblerne. I praksis er det muligt at fjerne alle potentielle moussererpunkter – og dermed eliminere dannelsen af bobler – ved først at bade glasset i en lunken opløsning af citronsyre, skylle efter med destilleret vand og tørre det med en varm luftstrøm. Den franske fysiker Gérard Liger-Belair har i sit laboratorium på universitetet i Reims udført en serie banebrydende eksperimenter med champagne-boblefysik med flute champagneglas kemisk renset for fibre og kalkbelægninger, hvor bobledannelsen udelukkende sker fra 20 diminutive fordybninger, moussererpunkter, graveret med laser som en rund ring i bunden af glasset. Ved en test af otte forskellige champagneglas, arrangeret af ”The World of Fine Wine”, lå glas fra Riedel, Spiegelau og Schott Zwiesel med moussererpunkter helt i front med en stabil strøm af fine bobler og en aroma med finesse og vitalitet. (Rand M, Larkin S, Stevenson T. Champagne in a glass of its own. The World of Fine Wine 2005;2:120-7.)

Små eller store bobler

En strøm af CO₂ molekyler diffunderer ind i en luftlomme til der er dannet en CO₂ boble med tilstrækkelig opdrift til at rive sig løs, stige til vejrs og give plads for dannelsen af nye bobler i en fortsat cyklus op til 25 bobler per sekund indtil vinen i glasset løber tør for CO₂. Når boblen river sig løs har den en radius, der svarer til radius af luftlommen (5 – 10 µm), men fortsat diffusion af CO₂ molekyler ind i boblen under opstigningen i glasset øger størrelsen af boblen med 350 µm/sekund op til en størrelse på omkring 0,5 mm. Da store bobler har større opdrift end små bobler, tiltager boblernes fart under opstigningen og når op på seks cm/sek. Samtidig vokser afstanden mellem boblerne fra bunden til toppen af glasset.

Størrelsen af boblerne i kulsyreholdige drikkevarer afhænger af en række forhold:

Indhold af CO₂: jo højere indhold af CO₂, desto større bobler. Boblerne i øl, med 4 – 7 g CO₂/l, er 40% mindre end boblerne i champagne, der har 10 – 12 g CO₂/l at gøre godt med. Det forklarer også hvorfor boblerne i glasset bliver gradvis mindre minut for minut i takt med det faldende CO₂-tryk i glasset efter at champagnen er skænket op.
Glassets højde: jo højere boblen kan stige, desto mere vokser den. I sammenligning med den lave coupe øges boblernes diameter med 45% på turen op gennem det tre gange højere flute glas.
Serveringstemperatur: jo højere temperatur, desto større bobler fordi opløseligheden af CO₂ falder, når temperaturen stiger. Boblernes diameter vokser dog kun med 5-6% ved en temperaturstigning fra 4,8°C til 14,8°C.
Atmosfærens tryk: boblerne i et glas champagne skænket på toppen af Mount Everest, hvor lufttrykket er 0,3 atm., vil være 50% større end boblerne i samme champagne skænket ved havets overflade.

Skænk kølig champagne

Før opskænkning skal champagnen køles ned. På grund af de robuste flasker kræver det lidt længere tid: en halv time i en isspand er elegant og effektivt; fire timer i køleskabet er enklere og lige så effektivt. Som nødløsning kan flasken lægges 15 minutter i dybfryseren. Den ideelle serveringstemperatur ligger mellem 6 og 10°C; mere kølig for non vintage champagne og lidt lunere for Vintage og Prestige champagne. En stærk afkøling lammer smagsløgene og maskerer de fine nuancer i fornem champagne. Vin opvarmes hurtigt i glasset ved stuetemperatur; mange foretrækker at skænke vinen op ved køleskabets 4 -5°C. Champagnens viskositet er temperaturafhængig og falder fra 1.519 μPa∙s ved 5°C til 1.002 μPa∙s ved 20°C. Da høj viskositet reducerer diffusionskoefficienten for CO₂, vil en lav serveringstemperatur mindske tabet af opløst CO₂ i champagnen, dels under selve opskænkningen, dels det første minut efter opskænkningen, hvor afgasningen af CO₂ fra et fluteglas med 100 ml champagne halveres fra 1 cm³/sek ved 20°C til ½ cm³/sek ved 4°C. (Liger-Belair G, Villaume S, Cilindre C et al. Kinetics of CO₂ fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: The role of temperature. J Agric Food Chem 2009;57:1997-2003.)

Hold på boblerne

Optimal opskænkning bevarer et højt CO₂-indhold af med masser af bobler i glasset og livlig prikken på tungen. Hvor meget CO₂, der går tabt ved opskænkningen, afhænger af en række faktorer: (Liger-Belair G, Parmentier M, Cilindre C. More on the losses of dissolved CO₂ during champagne serving: Toward a multiparameter modelling. J Agric Food Chem 2012;60:11777−86.)

Ved traditionel opskænkning af champagne falder strålen direkte ned i bunden af glasset under en kraftig, opbrusende skumdannelse, der ved servering ved 4°C svarer til en afgasning af 166 cm³ CO₂ med tab af 3 g CO₂/liter. Ved opskænkning som en pilsner flyder champagnen ned langs siden i et skråtstillet glas med begrænset brus af skum svarende til afgasning af 88 cm³ CO₂ med tab af 1,6 g CO₂/liter. (Liger-Belair G, Bourget M, Villaume S et al. On the losses of dissolved CO₂ during champagne serving. J Agric Food Chem 2010;58:8768-75.)
Ved opskænkning af 100 ml champagne ved 20°C i et flute glas (21,2 cm² overflade) falder koncentrationen af opløst CO₂ fra 11,6 g til 7,4 g CO₂/liter. De godt 4 g CO2/liter svarer til tabet i en coupe (60,8 cm² overflade) fordi skumdannelsen i det smalle flute glas gør det nødvendigt at skænke op i 2 – 3 omgange, for at undgå at vinen løber over. (Liger-Belair G, Villaume S, Cilindre C et al. CO₂ volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: Flute versus coupe. J Agric Food Chem 2009;57:4939-47.)
Det tager halvandet minut at fylde syv flutes glas med 100 ml champagne. Under opskænkningen holdes flasken i en horisontal position hvilket giver en overflade på 192 cm² inde i flasken, hvor CO₂ molekyler diffunderer fra væske til luft. Det betyder at mængden af CO₂ er en smule mindre i det syvende end i det først skænkede glas: 0,6 g/l for champagne skænket ved 4°C, 0,7 g/l ved 12°C og 1,3 g/l ved 20°C. (Liger-Belair G, Parmentier M, Cilindre C. More on the losses of dissolved CO₂ during champagne serving: Toward a multiparameter modelling. J Agric Food Chem 2012;60:11777−86.)
Uanset rumfang har en halvflaske (37,5 cl), en helflaske (75 cl) og en magnum (150 cl) samme mængde luft mellem væske og prop (25 ml) og en prop af samme længde og tværsnit. Koncentrationen af opløst CO₂ stiger med størrelsen af champagneflasken fra 11,3 g/l i en halvflaske til 11,6 g/l i en helflaske og 11,8 g/l i en magnum. Store flasker passer også bedre på deres CO₂ indhold under opskænkning i en serie glas: det 3. glas indeholder 7,7 g/l CO₂ skænket fra en magnum, 7,4 g/l skænket fra en helflaske og 6,7 g/l skænket fra en halvflaske. (Liger-Belair G, Parmentier M, Cilindre C. More on the losses of dissolved CO₂ during champagne serving: Toward a multiparameter modelling. J Agric Food Chem 2012;60:11777−86.)
En korkprop lukker ikke hermetisk for flasken og forhindrer ikke en langsom udsiven af CO₂ molekyler, der drives gennem proppen af den store forskel i partialtrykket af CO₂ i luftrummet under proppen (6 bar) og i atmosfærisk luft (0,0004 bar). En årelang lagring mindsker koncentrationen af CO₂ i flasken væsentligt. I et fransk studie var indholdet af CO₂ i en ung champagne fra 2007 11,6 g/l, mens CO₂ niveauet i en champagne fra starten af 90’erne var faldet til 8,2 g/l. Efter opskænkning genfindes det lavere CO₂ indhold i ældre champagne: 5,8 g/l i glasset vs. 7,4 g/l i ung champagne. Den højere CO₂ giver højere CO₂ afgasning fra ung champagne: 1,3 cm³/sek vs. 0,25 cm³/sek. Det overraskede forskerne at CO₂-afgasningen ved samme CO₂ koncentration er 0,25 cm³/sek lavere fra ældre champagne end fra den unge. Det kan de ikke forstå. Ganske vist er der forskel i viskositet mellem ældre (1650 μPa∙s) og ung (1550 μPa∙s) champagne, men den er slet ikke stor nok til at forklare, hvorfor CO₂ molekylerne ser ud til at have lettere ved at slippe væk fra ung champagne. (Liger-Belair G, Villaume S, Cilindre C et al. CO₂ volume fluxes outgassing from champagne glasses: The impact of champagne aging. Analytica Chimica Acta 2010;660:29-34.)

Marie Antoinettes brystmodel

Rygter fra slutningen af 1700-tallet ville vide, at den elegante champagne coupe var formet med Marie Antoinettes bryst som model. Intet tyder dog på at rygterne talte sandt, og et aftryk af dronningens fyldige barm, der blev behørigt beundret af hoffets kavalerer, ville have resulteret i en mere rummelig drikkeskål. Men rygterne kan have fået næring af en mere plausibel historie. Selv om Marie Antoinette var glad for vin med bobler, skal blikket vendes fra champagne coupe’n til en mælkeskål! Dronningen var svoren tilhænger af bevægelsen ”tilbage til naturen” og havde indrettet et eventyr-mejeri i slotsparken ved Rambouillet. Her yndede hun at klæde sig ud som hyrdinde, lave sjov og fjolle rundt med børn, hofdamer og parfumerede får og geder. Marie Antoinette var alle dage kendt for sin ekstravagance, og hun formåede også at lægge en kostbar æstetik ind over noget så simpelt som et sæt mælkeskåle til mejeriet. De blev bestilt på Sèvres, den kendte, franske porcelænsfabrik, og den mulighed består, at fabrikkens direktør Jean-Jasques Lagrenée fik lavet en voksmodel af dronningens bryst som model for brystvorte-skålen Jatte Teton. Den mælkehvide skål, der nederst ender med en rød spids, hviler på en trefod formet af dekorative gedehoveder. Det uforskammet dyre sæt mælkeskåle blev leveret til Laiterie de la Reine i 1788, et uroligt år, der var forløber for den franske revolution. De fire originale skåle kan i dag betragtes på Musée National de Céramique, 2 Place de la Manufacture, 92310 Sèvres, i udkanten af Paris.