”Vinen er blandt drikke den nyttigste; blandt lægemidler det mest velsmagende; og blandt næringsmidler det mest indbydende.” Vinens fortrin som nydelsesmiddel er ikke nævnt i Plutarchs opremsning af vinens dyder, og champagnens festlige bobler havde den græske filosof af gode grunde ikke stiftet bekendtskab med. Plutarch døde i år 120 – en rum tid før Dom Pérignon begyndte som kældermester i Hautvillers i 1668 – men vi fortsætter hvor Plutarch slap.
Champagne som apéritif
”Til aften uden appetit, drak en halv flaske champagne, det stemte mig lidt bedre”, skriver H.C. Andersen et sted i sin dagbog. Champagnen har virket som ”åbningsdrik”, den oprindelige betydning af ordet apéritif, der har til opgave at åbne mavemunden og gøre mavesækken klar til måltidet. I modsætning til spirituosa fremstillet ved destillation – det være sig whisky, cognac, rom eller vodka – har champagne sammen med andre mousserende vine, hvidvin, vermouth og øl, i videnskabelige studier vist sig at kunne stimulere produktionen af mavesyre og skærpe appetitten. Med sin knivskarpe, intense syre, sin sensoriske finesse og sin ganerensende friskhed er champagne den ultimative apéritif.
Men ét er at åbne maven og få mavesafterne til at flyde, noget andet er at åbne sindet for samværet med dem, du har til bords under måltidet. Den engelske fysiolog Ernest Starling opfattede den afslappende effekt som velkomstglassets vigtigste egenskab: “Vinens værdi som ledsager til maden er først og fremmest som en apéritif. Alt, hvad der føjer til nydelsen af – eller den forventede nydelse af – det kommende måltid, eller det, der tjener til at fjerne en dårlig sindsstemning, hvilket hos mennesket kan være bekymringer, ængstelse eller intellektuel udmattelse, i korthed alt, hvad der fremelsker en følelse af afslapning og velbefindende, vil styrke appetitten og begunstige den normale, fysiologiske fordøjelsesproces.”
Champagne som social glidecreme
I funktionen som social glidecreme skal glasset med champagne åbne for de mentale sluser, bryde rytmen, bagatellisere hverdagens bekymringer og skabe den pause i livets stress og jag, der lægger op til en hyggelig aften i godt selskab. De fleste af os bærer rundt på en mere eller mindre tyk skal af medfødt skyhed og tillærte hæmninger, som gør kontakten med andre mennesker tøvende og besværlig. Her skal champagnen bryde isen, løsne gæsternes stemmebånd og starte det selskabelige flow, der sammen med lækre retter, skønne vine og charmerende bordfæller kan løfte festens bølge op til en dejlig oplevelse for alle. Som apéritif har vin med bobler et forspring: den stiger hurtigt til hovedet. Forskere fra Epsom General Hospital har fulgt alkoholpromillen hos 12 frivillige kvinder og mænd, der tømte tre glas champagne i løbet af 20 minutter. En uges tid senere fik deltagerne samme ration, men først efter at boblerne var fjernet fra champagnen ved grundig piskning med en stavblender. Blodprøver fem minutter efter sidste slurk viste en højere promille efter champagne med bobler (0,52 ‰) end efter den afgassede champagne (0,40 ‰). Når det handler om at gøre gæsterne vittige, smukke og uimodståelige slår intet champagnens kombination af et glamourøst image og festlige bobler. ”Ved bordeaux¹en tænker man på dumheder. Ved bourgognen siger man dem. Og ved champagnen gør man dem”, skal den franske gastronom Brillat-Savarin have sagt. Lad tusinde perler boble!
Champagne som slankemiddel
Champagne er ikke blot den perfekte indledning til et måltid; den perlende drik spiller også op til mange forskellige retter. Konceptet kan udvides til den ultimative champagnemiddag, hvor hele menuen, fra forret til dessert, ledsages af passende champagnetyper. Leisner Wine arrangerer fx en årlig ”Rosé-Champagne-Dinner” på Søllerød Kro, hvor nogle af verdens bedste og dyreste rosé champagner serveres som ledsagere til en ekstravagant 5-retters menu fra kroens suveræne køkken. Men man kan vel ikke fortænke folk i at nære bekymring for hvilke følger en række boblende Champagne-Dinners kunne have for deres vægt og taljemål. Men det er der råd for. Den amerikanske psykiater Barbara DeBetz giver sin opskrift i bogen The Dr. DeBetz Champagne Diet: drik et enkelt glas tør champagne til frokost eller middag. Rationalet skulle ifølge Dr. DeBetz være at nydelsen ved at nippe til dagens glas champagne dæmper den overvægtiges frustrationer i kampen med de genstridige pund og styrker motivationen til at holde fast ved bogens 1200 kcal-per-dag kostplan. (The Dr. DeBetz Champagne Diet. New York: Crown Publishers, 1987.)
Champagnediæten lever videre som en blog (http://thechampagnediet.blogspot.dk/) skrevet af Cara Alwill Leyba – en 33-årig buttet kvinde fra New York, der i årevis har kæmpet mod vægten og prøvet næsten alle de slankekure, der findes på markedet. Intet virkede, vægten gik op og ned som en yo-yo og efter et helvede med Diet Pepsi og light-produkter fyldt med kemikalier gik Cara over til sund, velsmagende kost med fuldkorn, magert kød, fedtfattige mejeriprodukter, frisk frugt og grøntsager. Alle tidligere kure havde alkohol på den sorte liste; et dilemma for Cara, der elskede et glas vin når hun slappede af efter en stressende dag på jobbet og når hun hyggede sig med sine venner. En veninde foreslog champagne – og så var champagne-diæten født. “Champagne har kun 91 kalorier per glas,” siger Cara. ”Faktisk har Laurent Perriers Ultra Brut, fotomodellen Kate Moss’ favoritchampagne, har kun 65 kalorier per glas. Gør dine måltider glamourøse. Køb ikke en fed cheeseburger, pommes frites og Coca Cola. Vælg en salat med røget laks og et glas champagne. Boblerne i champagne bevirker at du hurtigt mærker virkningen af et enkelt glas, og det gør, at du drikker mindre.”
Champagne som rusmiddel
”Champagne er bedst når den er tør, kølig og gratis” mente Winston Churchill, men det afholdt ham ikke fra at supplere sine gratis bobler med indtil flere glas Pol Roger til såvel lunch som diner. Champagne indtaget til maden mindsker alkoholpromillen, og Churchill havde bemærket, at nogle glas skærpede hans vid, mens en hel flaske havde den modsatte effekt. De daglige glas champagne plus det løse til trods holdt Churchill stilen som den perfekte gentleman; han virkede sjældent beruset og skriver et sted i sin dagbog: ”Jeg er blevet opdraget af min far til at nære den yderste foragt for folk, der drikker sig fulde.”
”Jeg vil gerne se på en mindre brandert. Hvad kan de tilbyde?” spurgte koncertarrangøren Steen Wittrock i baren på Hotel Marienlyst. Et godt bud på en mindre brandert ville være en flaske champagne. Sammen med den fjerlette rus, som er et særkende for de bedste, mousserende vine, vil du kunne nyde champagnens sprøde intensitet og fornemmelsen af boblernes dans over tungen. Man drikker ikke champagne for at glemme, men for at huske. Vinen åbner porten til fortiden – især hvis den har været lykkelig – og lukker den til fremtiden – især hvis den er truende. Den svenske neurofysiolog David Ingvar forklarer, hvad der sker i din hjerne: ”Den vågne bevidsthed rummer et samlet overblik over dit livsforløb, dvs. din fortid, din nutid og din fremtid. Oplevelsen af nutidige begivenheder, som man hører eller ser i vågen tilstand, sammenlignes ubevist med minder om tidligere begivenheder, som er oplagret i hjernens hukommelse. Men de begivenheder, som finder sted her og nu, har også indflydelse på de forestillinger og forventninger, man har til fremtiden. En betydningsfuld virkning af selv beskedne doser alkohol, som fx et til to glas champagne, synes at være, at problemer, som stammer fra fortiden, belastes mindre af skyldfølelse. Samtidig bliver det indre billede af fremtiden lysere og mindre præget af bekymring og uro.”
Til alle tider har mennesker haft behov for et frikvarter fra hverdagens bekymringer og krav om præstationer, en time-out, hvor man slipper seriøsiteten og går fra en tænkende (bekymret) tilstand til en kropslig (nydende) tilstand. En vigtig forudsætning for en vellykket aften handler om at kunne styre sin mindre brandert og kende rusens regler, som første gang kunne læses i bogen In Praise of Drunkenness (London 1723).
Rules to be followed in getting drunk:
- Not forcing a person to drink
- Not too often
- In good company
- With good wine
- In the right time
- Knowing your limits
Champagne som skønhedsmiddel
”Champagne er den eneste vin en kvinde kan drikke uden at miste sin skønhed.” Mange kender dette citat af Marquise de Pompadour – borgerpigen Jeanne, der blev Ludvig 15.s førsteelskerinde og tilkæmpede sig en plads som en af Europas førende kunstmæcener og politikere. Færre kender baggrunden for marquisens udsagn, som i virkeligheden har med hofintriger og den berømte vinmark Romanée-Conti at gøre. Louis Francois de Bourbon, prins af Conti, var i årevis uvenner med Marquise de Pompadour – et fjendskab der kulminerede, da at marquisen overtalte kongen til at forvise prinsen fra hoffet i 1756. I 1760 besluttede André de Croonembourg at sælge marken La Romanée til højstbydende. Marquise de Pompadour var særdeles interesseret, men prinsen bød det dobbelte af markedsprisen for La Romanée for at forhindre kongens elskerinde i at få fingre i marken. Efter at have fået skøde på La Romanée føjede prinsen sin titel til markens navn, og fra 1760 til sin død i 1776 drak han den sagnomspundne bourgogne sammen med en snæver kreds af venner. Det forhold, at Romanée-Conti ikke længere var i handelen, bidrog til at give vinen sin nærmest mytiske status. Madame de Pompadour var blevet godt sur, og hun lod sin vrede gå ud over bourgogne. Hun spredte det rygte, at nydelse af bourgogne slet ikke var godt for hendes ferskenteint. Marquisen fortalte alle og enhver at hun derfor var gået over til udelukkende at drikke champagne under devisen: ”Le seul vin qui ne porte pas atteinte à la beauté de la femme.”
Champagne som elskovsdrik
Det dårligste middel mod ulykkelig kærlighed er vin – det bedste er vand. Efter en uge på vand elsker man ikke mere nogen, og man har endog glemt dengang, man nærede varme følelser for en anden. Champagne, derimod, gør ifølge et fransk ordsprog kvinden aimabel og manden kapabel. Champagnens ry som afrodisiakum bygger på et solidt fundament af fysiologi: alkoholmolekylets manipulation af hjernens receptorsystemer; psykologi: en sensationelt effektiv placeboeffekt, og næsens sans for sex: et strejf af feromonlignende dufte i champagnens bouquet.
Alkoholmolekylernes virkning på hjernens kontrolcenter skaber et særligt socialt rum i mødet mellem de to køn, der gør etablering af seksuelle kontakter lettere. Seks af 10 unge kvinder oplyser, at et par drinks får dem til at føle sig mindre hæmmede. Det gælder især kvinder, der i forvejen er generte og har lavt selvværd. Men det vigtigste element i champagnens virkning som afrodisiakum er folks egne følelser og forventninger om en effekt, der øger deres begær. Lysten til elskov vækkes af fantasiens poesi og næres af forventningens sødme. En helhjertet forventning om, at et glas champagne vil gøre dig munter, vittig, smuk og uimodståelig, vil i betragtelig grad øge chancen for at det faktisk vil lykkes. Folks forventninger til champagne som elskovsdrik øges af positive suggestioner fra reklamer, film, romaner og egne oplevelser ved fester, hvor champagnen sammen med stearinlys, blomster og musik spiller op til romantik.
Champagnens sidste trumfkort bygger næsens sansning af feromoner – din kropslugts usynlige budbringere om sex. Max Lake, australsk ortopædkirurg og vinmager, har studeret duften af feromoner i forskellige mad- og vintyper. I tidens løb har han gjort erfaringer med den forførende effekt af forskellige vines bouquet ved iagttagelse af synlige tegn på seksuel stimulation hos kvinder: rødme af halsen, udvidede pupiller og stive brystvorter. Sammen med hvid bourgogne og vine på Cabernet Sauvignon var champagne en af de vine, der scorede bedst. Max Lake tilskriver feromonlignende duftstoffer i champagnens aromapalet en del af vinens succes som elskovsdrik:
- Copulin udskilles i sekretet fra skeden specielt omkring tidspunktet for ægløsning. En lignende duft anes i Blanc de Blancs champagner.
- Isovaleriansyre udskilles af kvinder fra skeden, håndflader og fodsåler. Duftstoffet findes også i modne oste, hvide bourgogner og champagner med umami-toner i bouqueten.
- Pyrrolin er et duftstof i sæd, der også findes i kaviar og unge Blanc de Blancs champagner.