Myten om den blinde benediktinermunk, der som kældermester for Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers skabte champagne og drak stjerner, er næsten for god til at være sand. Dom Pérignon kom til Hautvillers som 29-årig i 1668, hvilket var seks år efter at den engelske læge Christopher Merrett i 1662 havde fremlagt en otte sider lang rapport, ”Some Observations concerning the Ordering of Wines”, for the Royal Society. Rapporten beskriver en metode, hvor man med tilsætning af sukker og sirup til vinen kan gøre den ”frisk og perlende”.
Vins du diable
I Hautvillers blev boblerne i vinen ikke opfundet; de kom helt af sig selv og blev regnet for en alvorlig fejl, som Dom Pérignon og hans kolleger gjorde alt hvad de kunne for at forebygge. I det kølige klima nordøst for Paris startede den alkoholiske gæring langsomt og forløb usikkert i de kolde kældres 9-10 °C. Når forårets sol lunede luften det følgende år, kunne gæringen gå i gang på ny i nogle af flaskerne. Det navn munkene gav disse flasker, ”Vins du diable”, udtrykker klart deres mening om de djævelske bobler, der enten pressede propperne ud af flaskehalsen eller, som det oftest var tilfældet, forvandlede flasken til en dynge våde glasskår. På den tid havde kun flasker lavet af verre anglais, det engelske glas fra Sir Robert Mansells kulfyrede glasværker i Newcastle upon Tyne, den nødvendige styrke til at modstå CO2-boblernes høje tryk.
Dom Pérignon fokuserede på produktion af klar, hvid vin med blå druer, eksperimenterede med blanding af vine fra forskellige årgange og forskellige vinmarker for opnå stabil kvalitet, og han udviklede propper af korkstykker, bragt hjem fra Spanien af munke efter vandring på pilgrimsruten til Santiago. I 1724, ni år efter Dom Pérignons død, skrev hans efterfølger, Frére Pierre, en 35 sider lang monografi, ”Traité de la Culture des Vignes de Champagne”, der nøje opregner Dom Pérignons indsats som kældermester, hans metoder og hans arbejdsprincipper. Intetsteds i den minutiøse beskrivelse af arbejdet i kælderen nævnes mousserende champagne. Ophavsmanden til myten om Dom Pérignon som opfinder af champagne er Dom Grossard, den sidste kældermester ved klostret i Hautvillers, der efter den franske revolutions opløsning af klostrene sad tilbage som simpel sognepræst. I 1821 indledte han sin kampagne for glorificering af Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers med et brev til borgmesteren i Aÿ. ”Som De ved, Monsieur,” skrev han, ”var det den berømte Dom Pérignon, der fandt hemmeligheden ved at lave mousserende vin.”
Engelsk glas og engelsk tørst
I virkeligheden var det en kombination af robuste flasker af engelsk glas og en stigende efterspørgsel fra det engelske aristokrati og eliten af Londons borgerskab, som ”Vins du diable” havde givet smag for bobler, der først åbnede øjnene hos vinbønderne, les Champenois, for et potentielt marked for en mousserende vin, le champagne, lavet på stille, hvid vin fra regionen, la Champagne. Herefter gik det slag i slag. I 1729 etablerede Ruinart første registrerede champagnehus og 14 år senere starter Claude Moët det firma, der skulle blive størst af alle: Moët & Chandon. 1816 finder Barbe-Nicole Ponsardin (Veuve Clicquot fra 1805) sammen med sin kældermester Antoine Muller en metode til at fjerne de urenheder og døde gærrester, som vinens 2. gæring efterlader i flasken. Efter placering af flaskerne i et træbord med huller i, le pupitre, vil en jævnlig drejning af flaskerne, le remuage, får gærresterne til at samle sig ved under proppen. Samtidig med udskiftning af proppen fjernes laget af gærrester, le dégorgement. Flasken toppes op med lidt vin de liqueur og lidt sukker, le dosage, og proppes til igen. I 1844 opfandt Adolphe Jacquesson et net af ståltråd, le muselet, til erstatning for det snoreværk, der tidligere blev brugt til at binde proppen fast. 1875 bryder Madame Pommery traditionen med sød champagne (275 – 330 g sukker per flaske) til det russiske marked med en tør (Brut) champagne-version (22 – 66 g sukker per flaske) til det engelske marked. 1884 finder Armand Walfart på et system med nedkøling af flaskehalsen, så sedimentet med gærrester fryses til en grødet isprop: le dégorgement á la glace. I 1927 opnår Champagnedistriktet AOC status: vinmarkerne defineres lovmæssigt efter de enkelte landsbyers historiske vinproduktion, og kun 3 druer, Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, bliver tilladt.
Bobler for raffinerede livsnydere
Lige siden Claude Moët fik overbevist Mme de Pompadour om at champagne var en nødvendig forudsætning for en vellykket soirée og Maxim’s blev verdensberømt som champagnens tempel har servering af champagne sendt et signal om fest og raffineret livsnydelse. I valget af hvilken vin, du serverer, sender du et komplekst signal til dem, du drikker vinen sammen med. Signalet handler om betydningen af aftenens sammenkomst og hvor højt festen rangerer på din sociale kalender. Når vi fejrer en virkelig vigtig begivenhed vil servering af en eksklusiv og dyr champagne være det ultimative signal om at alle sejl er sat til. Produktionen af champagne er steget fra ca. 300.000 flasker i tiden omkring den franske revolution til godt 300 mio. flasker i vore dage; en kommerciel succes, der har reduceret forskellen mellem en rig og en fattig vinavler i Champagne til at den fattige selv må vaske sin Mercedes.
