Honning, vand og krydderier gærer og bliver til mjød. Historisk en sød drik kendt fra oldtiden, vikingetiden og middelalderen. På oldindisk som madhu “honning”, på oldnordisk mjöðr beslægtet med det græske methy “vin”.
Nu har honningvinen fået en ny renæssance rundt om i verden, også i Danmark, hvor de to århusianske mjødproducenter, Torben Mølgaard-Andersen og Michael Jørgensen, som de eneste i Europa laver tørre honningvine i Malling, syd for Aarhus.
Claude Lévi-Strauss ser opfindelsen af mjød som overgangen fra “natur til kultur”
Op imod fordomme
”Det er egentlig sjovt for alle har en mening om mjød”, fortæller Michael Jørgensen. “Vi oplever igen og igen, at løbe ind i fordomme som; “Mjød er øl, og mjød er sødt!”. Det er da også rigtigt, at mjød kan være sødt, men øl har det aldrig været – langt fra endda.”
Den tørre mjød
Da de startede Malling Mjød i januar 2016 var deres udgangspunkt en traditionel vintænkning som de overførte til deres honningvin.
De anvendte franske hvidvinsgærtyper og begyndte med at “tørre” mjøden ud, for at få de fine smagsnuancer i honningen frem, og i den proces, fortæller Michael Jørgensen, “kom det som en stor overraskelse, at mjød kan have en fantastisk syre – en sprødhed, der gør honningenvinen interessant med en stor “mundfylde” og kompleksitet. Den primære syre i honning er glukonsyre og den træder virkelig i karakter når vinen gøres tør”.
Alt vin er et bondeprodukt – lige som et godt brød – det er ikke raketvidenskab
Mad & Mjød
Michael Jørgensen og Torben Mølgaard-Andersen har serveret deres tørreste varianter til østers – og de er ikke i tvivl – ”det virker!”. Og de uddyber: ”Traditionel sød mjød bliver ofte serveret sammen med oste da de to supplere hinanden rigtig godt. Tør mjød kan nøjagtig det samme – generelt har vi oplevet, at de tørre honningvine går rigtig godt sammen med hårde og drænede oste, mens de sødere mjødtyper passer perfekt med de stærke og blå oste. Men i nysgerrighedens navn har vi sammensat mjød med fjerkræ, svinekød og vildt alt sammen med stor succes.” De har da også leveret deres honningvine til mange restauranter, herunder Michelin-restauranterne – Gastromé og Domestic i Aarhus. Og deres – Tør Gylden – blev kåret som årets vin til flæskestegen i 2016.
Lagringens betydning
At lagring gør noget ved mjøden er også deres erfaring. ”Vi lagrer vores varianter i minimum 12 måneder, men da vinen er levende, er det ikke altid den er klar, og så må vi vente lidt længere. Med lagring bliver smagen dybere og en smule af syren “runder af” – generelt kan man sige, at vores honningvine får Fino Sherry-agtige nuancer, men smagen af en stærkt krydret honning træder også frem, især i vores sødlige versioner. Og det skal understreges, at honningvalget er vigtigt – honningen har sit specifikke terroir – og har du en avanceret tunge kan du smage biernes trækkilder i mjøden. Nogle bier har gået på lindetræer, nogen hokaido græskar og andre blomsterenge – alle giver de forskellige vine.”
Vi er de dyreste på markedet, men det er også håndlavet mjød
Deres mjødtyper er udelukkende skabt på dansk honning i samarbejde med flere små private biavlere. Og de indsamler selv deres hyben, slåen, fuglekirsebær og hybenroser i lokalområdet omkring deres lille “vinhus” i en nedlagt svinestald. ”Valgte vi at købe frugt og bær fra et væksthus ville vi få et standardiseret produkt, vi vil have alle smagsnuancerne – fra den fri natur”.
Man kan besøge Malling Mjød, syd for Aarhus og smage på 8 forskellige varianter – med eller uden tilbehør – midt i mellem fade, tønder og anden produktionsudstyr…
