Når to aktører fra planteriget, druer og gærceller, står for skabelsen af vin, må den ædle drik da være i orden for veganere. Men er det altid det? Problemet er efterbehandling af den færdiggærede vin med det formål at gøre den funklende klar og fjerne uønskede duft- og smagselementer som fx bitre, snerpende tanniner. Partiklerne (drue- og gærrester), der gør vinen tåget og uklar, er så små, at de svæver rundt i væsken og ikke fanges af et filter. De kolloide partikler har typisk en elektrisk ladning, der kan være positiv eller negativ. Et klaringsmiddel med modsat elektrisk ladning vil få partiklerne til at klumpe sig sammen og synke til bunds. Vinbønderne i Bordeaux har i årevis brugt friske æggehvider til klaring og afrunding af deres rødvine. For langt de fleste er æggehvide et trygt og velkendt produkt, men det stammer unægtelig fra dyreriget, og det er her veganeren står af.
Listen over animalske klaringsmidler er ganske lang:
Æggehvide: En æggehvide på 30 g indeholder 12 g protein i form af ovalbumin med positiv elektrisk ladning. En frisk æggehvide per 50 l vin bruges til klaring og reduktion af tannin-niveauet i rødvin.
Mælk: (2 dl skummetmælk/100 l vin) har været brugt til at fjernede uønskede farvetoner og bitter smag i hvidvine og sherry. En liter mælk indeholder 30 g kasein og 10-15 g lactalbumin (proteiner med positiv ladning). I praksis bruges i vore dage ostestoffet kasein: 50 mg/l vin til generel klaring og 0,5-1 g/l til at fjerne brunlige farvetoner/bitterhed.
Blod: Okseblod med 70 g plasma-albumin (positiv ladning) per liter kan bruges til klaring og afrunding af rødvin (0,25 g/l) men har ikke været tilladt som klaringsmiddel i Europa siden 1987. Proteinet albumin fra dyreblod har i mange år været brugt til klaring af vin (20 g albuminpulver/100 l vin), men efter kogalskab-skandalen forbød EU for en sikkerheds skyld alle blodbaserede klaringsmidler.
Gelatine: Husblas fremstilles af proteinstoffet kollagen (positiv ladning) fra sener, knogler og hud, typisk fra svin og køer. Gelatine bruges til klaring af hvidvine (20-100 mg/l vin) og røde vine (30-150/l). Til reduktion af niveauet af snerpende tanniner bruges højere doser (70-530 mg/l).
Isinglass: Et proteinstof med positiv ladning (kollagen), der udvindes af svømmeblærer fra fisk som stør og havkat. Isinglass anvendes (10-50 mg/l) til at give hvidvine en brillant glans, fremhæve den rene frugt og runde vinen af.
Kitin: Chitosan (protein med stærk positiv ladning) er udvundet af pulveriserede skaller fra skaldyr som rejer og krabber.
Er vinen kosher?
Det hebraiske ord ”kosher” betyder “egnet” eller “ren” og fortæller, at denne fødevare er det tilladt for troende jøder at spise eller drikke ifølge de jødiske spiseregler. Kun kød fra drøvtyggende dyr med spaltede klove er kosher. Svin, hest og kamel er således ikke kosher, mens fx okse- og lammekød er tilladt. De fleste slags fjerkræ er tilladt. Fisk er kun tilladt, hvis de har både finner og skæl. Desuden er mælkeprodukter og æg fra tilladte dyr kosher. Alle former for skaldyr, bløddyr og insekter er forbudt. I produktionen af kosher vin er gelatine, okseblod, isinglass og kasein totalt forbudt. De fleste kosher-vine er dermed egnede for veganere. Spørgsmålet er imidlertid om der er anvendt æggehvide som klaringsmiddel. Hønseæg er nemlig kosher, men hvert enkelt æg skal undersøges for blodpletter, der kan betyde at ægget er befrugtet og skal kasseres.
I princippet binder et klaringsmiddel sig til urenheder i vinen, synker til bunds i karret og fjernes ved omstikning eller filtrering af vinen. Vinen vil derfor kun indeholde minimale rester af klaringsmidlet. Særligt følsomme allergikere kan reagere med symptomer ved indtagelse af blot få milligram af det fødemiddel, den pågældende er overfølsom for. En ud af hundrede voksne danskere er overfølsomme for proteinstoffer fra æg, mælk og fisk. EU-Regulativ No 579/2012 forpligter vinproducenterne til at angive tilstedeværelsen af sulfitter, æg og mælk på etiketten per 1. juli 2012 – gerne suppleret med et logo.
Hvis der er brugt mælk eller æg som klaringsmiddel skal det deklareres med mindre vinen efterfølgende er testet negativ ved en målemetode med et detektionsgrænse på 0,25 mg/l. Det svarer til en enkelt dråbe mælk eller æggehvide opløst i 200 liter vin. Vin klaret med isinglass er permanent undtaget fra kravet om mærkning, da det ikke anses for at udgøre en helbredsrisiko for fiskeallergikere.
Forskere har konkluderet, at risikoen for en fødemiddelallergiker ved indtagelse af vin klaret med æggehvide, kasein eller isinglass er ekstremt lav, men det hjælper ikke til at gøre vinen tilladt for en veganer. Veganisme er ikke en religion, men en social bevægelse, der kæmper for rettigheder til dyrene, men veganere har den opfattelse til fælles med ortodokse jøder, at det er selve anvendelse af animalske produkter, der er forbudt, og ikke hvorvidt der kan påvises små rester af animalsk protein i den færdige vin.
Hvordan laver man vegan-venlige vine?
Flere vinifikationsmetoder vil føre frem til vegan-venlige vine:
- Vinifikation efter naturmetoden: Vinbonden giver urenhederne god tid til at samle sig og synke til bunds i gæringskaret. Ved omstikning af vinen til et rent kar, fjernes bundfaldet, og processen kan efter behov gennemføres flere gange. Der anvendes typisk ikke filtrering. På etiketten kan der fx stå ”unfined and unfilteret”. Det er en tidsrøvende og arbejdskrævende ─ og derfor bekostelig ─ metode, som mange producenter af konsumvin ikke har råd til. Naturvin lavet efter princippet ”intet føjes til vinen og intet tages væk fra vinen” vil typisk anvende denne metode og naturvin er dermed vegan-venlig.
- Anvendelse af ikke-animalske klaringsmidler:
Alginat: Et positivt ladet produkt bestående af komplekse kulhydrater (polysakkarider) med positiv elektrisk ladning, der er udvundet fra marine brunalgers cellevæg.
Kieselsol: Siliciumdioxid (kisel som gel eller kolloid opløsning) er et mineral, der findes i jordskorpen som kvarts. Kiselgel er negativt ladet og anvendes (0,1-0,3 ml/l) til klaring og stabilisering af vinen.
Bentonit: En negativt ladet lerart (aluminium silikat) dannet af vulkansk aske. Bentonit anvendes i doser på 0,2-1,5 g/l og kan absorbere urenheder i en mængde svarende til flere gange sin egen vægt.
PVPP: Polyvinylpolypyrolidon (100-200 mg/l) er et uopløseligt, nylonbaseret stof med protein-lignende egenskaber, der binder sig til uønskede farvetoner (brunfarvning), bitre tanniner og uønskede lugte fra vinen.
Aktivt kul: Mikroporøst kul karakteriseret ved et stort indre overfladeareal (typisk flere hundrede m2 pr. gram) og er dermed velegnet til adsorption af urenheder fra væsker. AAA Carbon (0,1-1,1 g/l) anvendes til at fjerne uønsket lugt fra vinen. KBB Carbon (30-260 mg/l) anvendes til at fjerne uønskede, brunlige farvetoner (oxidation) fra hvidvin.
Vegansk gelatine: Husblas der udelukkende er plantebaseret.
Hvordan finder man vegan-venlige vine?
Det er ikke så let at finde vine på det danske marked, der med sikkerhed er vegan-venlige. De færreste vinproducenter gør som Bonny Doon Winery, der siden 2008 har oplistet dels vinens basis-ingredienser (fx druer, svovldioxid), dels midler brugt ved vinifikationen (fx naturgær, vinsyre og bentonit). Deklarationen bevidner Bonny Doons engagement i produktion af levende, naturlig vin og vinhusets løfte om transparens i alle forhold vedrørende vinproduktionen. Faktisk er alle Bonny Doons vine vegan-venlige, og efter brugen af æggehvide til klaring af en ung Cabernet i 1985 har vingården ikke anvendt animalske ingredienser.
I Storbritannien er der nu over ½ million veganere ifølge ”the Vegan Society” ─ verdens ældste veganer-organisation. Det er et stort spring i vejret fra de ca. 150.000 medlemmer, foreningen havde for 10 år siden, og dertil kommer en million briter, der spiser vegetarisk. Det voksende antal vegetarer og veganere lægger pres på den engelske detailhandel med mærkbare resultater til følge:
Coop har nu en godt 100 vegan-venlige vine i sortimentet og forventer en ekspansion af dette vinsegment.
TESCO har oprettet en søgefunktion på “vegan wine”: 163 af 216 vine er vegan-venlige.
Sainsbury markedsfører 245 vegan-venlige vine, der alle er mærket som egnet for veganere på etiketten.
Waitrose har over 700 vegan-venlige vine på hylderne, bl.a. en topsælgende Prosecco.
Majestic Wines giver ved en søgning information om 66 vegan-venlige vine.
Marks & Spencer har et bredt sortiment på 184 vegan-venlige vine.
Barnivore blev startet af Jason Doucette og hans partner Angela i Toronto, Canada, som en blog med information om lokale bryggerier. Siden 2008 er resultaterne af forespørgsler til producenterne og information fra brugerne lagt ind i en database, der i skrivende stund omfatter 43.170 vin-, øl- og spiritusmærker. En søgning på producent eller varemærke vil afsløre om vinhuset/vinen er ”vegan-friendly”.
Vegan-certificering med logo
Flere veganer-organisationer forsøger at hjælpe deres medlemmer med at finde ud af, hvilke føde- og drikkevarer, der ikke indeholder animalske produkter. Det er fælles for de fleste certificeringsprocesser, at de i det store og hele beror på et skrivebordsarbejde, hvor den enkelte producent udfylder et spørgeskema eller svarer på spørgsmål om alle led i vinfremstillingen. Der bliver ikke udsendt kontrollanter, der ved inspektion på stedet skal sikre, at forholdene er som producenten beskriver. Der er heller ikke tale om nogen form for laboratorieanalyse af de enkelte vine. I modsætning til certificeret kosher vin, hvor alle led i vinfremstillingen overvåges og kontrolleres af en rabbiner, er den veganske certificering i alt væsentligt baseret på tillid. Og sådan må det nødvendigvis også være; at etablere et kontrolsystem med omrejsende inspektører og avancerede laboratorieanalyser ville være uhyre bekosteligt og dermed i praksis lægge projektet med identifikation af vegan-venlige vine i graven. Intentionen med at lave vin uden brug af animalske hjælpestoffer har fået vind i sejlede takket være mange vinproducenters sympati for den veganske filosofi og måde at leve på.
Vegan-venlige vine i Danmark
I 2016 meddelte det anerkendte champagnehus Duval-Leroy, at alle husets vine fra nu af er fremstillet uden brug af traditionelle klaringsmidler baseret på æg, mælk eller husblas. Dermed er alle Duval-Leroy vine klassificeret veganske som kulmination på et projekt, firmaet har arbejdet på i 20 år. Duval-Leroys tryllestav er en naturlig klaringsproces, hvor urenhederne synker til bunds under et forlænget ophold i gæringskarret. Den naturlige proces er med til at bevare vinens indhold af proteiner og polysaccharider, hvilket bidrager til den færdige champagnes kompleksitet. Også Moët & Chandon markedsfører nu kun vegansk champagne ─ en tendens, der ser ud til at brede sig. Veganer-organisationerne prøver at skabe et rum for at være praktiserende veganer uden at skulle bruge hele sin fritid på at læse indholdsfortegnelser med lup og skrive mails til forskellige vinproducenter. The Vegan Society, verdens ældste veganer-organisation grundlagt i England i 1944, har et logo, der står som garant for at det mærkede produkt lever op til selskabets standarder og ikke indeholder animalske bestanddele. Det internationale advokatfirma BevVeg! har specialiseret sig i certificering af produkter, der lever op til vegansk standard og udsteder en logo-garanti for at der ikke er anvendt animalske produkter. Den europæiske Vegetar Union har en certificeringsinstans for veganske produkter, der mærkes med et V-Label Vegan.
Bichel vine oplyser at Vegan Society har autoriseret det chilenske vinhus Koyle til at bruge deres logo, som sikrer at alle husets vine er fri for animalske produkter. Autorisationen er så ny, at den først er registreret på etiketterne fra årgang 2018. Et eksempel er Koyle Costa La Flor Sauvignon Blanc 2018, lavet af økologisk dyrkede druer fra San Antonio Valley. Vinen er netop ankommet til Bichels lager i Hjortshøj og endnu ikke kommet med på Bichels vinliste, men vi fik lejlighed til et nærstudium af flasken. Den elegante etiket på flaskens forside er prydet med blomsten, La Flor, og på bagside-etiketten dukker det magiske ord, Vegan, op blandt de øvrige data om vinen. Det er godt nyt for danske veganere, der slipper for det animalske uden at gå glip af noget rent smagsmæssigt. Efter Lars Bo Henriksens erfaring kan man nemlig ikke smage forskel på, om klaring af vinen er sket med animalske eller veganske midler. Lars Bo Henriksen er direktør for Bichel med mange års erfaring fra arbejde i vinbranchen, så hans ord står til troende.
Ved valget af vin kan veganeren med fordel have det veganske køkken i baghovedet. Mange veganske retter har en rig duftpalet og smagsfylde, men de har typisk ikke den evne til at runde de skarpe kanter af en vin med en fast tanninstruktur, som en oksesteg med krølfedt har. Det er derfor klogt at satse på lettere vine uden snerpende tanniner, når der står salater og grøntsagsretter på bordet. Hvidvin, rosé og mousserende vine vil passe perfekt til den veganske madprofil, mens Beaujolais, Barbera og Pinot Noir vine ligner oplagte valg blandt de røde vine. ”Winecooler” har fem tips til at finde den rette vin til veganske retter.
På indledningsbilledet ses Bichels nye vegan-vin Koyle Costa La Flor Sauvignon Blanc 2018
