Julen er traditionernes tid, og det gælder ikke mindst middagen den 24. Men en smule fornyelse skader næppe, bare den er et værdigt alternativ til automatreflekserne, og det gælder ikke mindst vinvalget. I år springer vi over vinverdenens svar på Jack the Ripper, nemlig ”and med rødkål og karamelkartofler”. I stedet koncentrerer vi os om måltidets søde finale, hvor Risalamanden fortsat ligger nummer ét på den danske desserthitliste for højtiden.
Den eviggyldige portvin
Selv er jeg en svoren tilhænger af portvin til Juledesserten, og typisk er det en ældre Colheita, der kommer på bordet. Denne søde og intenst krydrede Tawny løser da også opgaven perfekt, bare man vælger en tilstrækkelig kraftig udgave. Så heller ikke her kan der spares på Julebudgettet, hvis man vil sit eget bedste. En fremskreden alder – altså på portvinen – giver typisk en øget gennemslagskraft og et langt rigere udtryk, når det drejer sig om kvalitets-tawny. Alternativt er en god 20 Years Tawny, der også er en værdig stand-in.
Et friskere alternativ
Men i de senere år er jeg blevet glad for en friskere afslutning oven på den ofte rigeligt overdådige Julestegemad. Med stor fornøjelse har jeg brugt de friske kirsebærvine fra Frederiksdal Gods som en mundrenser, der samtidig formår at følge med piskefløde og vanilje og potent frugtsovs. Men Frederiksdal leverer et endnu bedre alternativ, nemlig en Likør, der er lavet på det klassiske Stevnskirsebær, som godset er Danmarksmester i at bringe til ære og værdighed.
Likøren rummer solid sødme, mere fedme, plus en mere afrundet og saftig frugt og betydelig koncentration. Det giver en utrolig intens og kraftfuld kirsebærsmag med den fornødne og velafbalancerede syre, der sikrer, at man kan klemme en ekstra portion dessert ned og på samme tid forbedre sine odds for at vinde mandelgaven. På trods af likørnavnet nøjes vinen med at rumme beherskede 16 procent, hvad man sagtens kan blive udsat for hos visse hæmningsløse Amaroner. Juleaften er alkohol jo sjældent en mangelvare, og her har den mere tilbageholdende likør et fortrin frem for den alkoholrige portvin, der normalt rammer de 20 procent
Et flydende nationalklenodie
Likøren fremstilles på vores unikke danske kulturskat Stevnsbærret. På Lolland har Harald Krabbe på Frederiksdal Gods stædigt holdt fast i pæne arealer med dette unikke surkirsebær. Stevnsbærret har været udryddelsestruet i en nær fortid på grund af ringe afsætningsmuligheder – en krise, der var skabt af heftig priskonkurrence fra udenlandske lavprisprodukter, der udelukkende blev brugt til saftproduktion og ikke til vin.
Men Harald fik sammen med vinmanden Morten Brink Iwersen og kokken Jan Friis-Mikkelsen den lyse idé at genoplive de stolte danske hedvinstraditioner på kirsebærområdet. Tænk tilbage på Kijafa og ikke mindst på Cherry Heering, der en gang var – og også i dag er- et kæmpehit så fjernt som på Raffles hotel i Singapore. Harald og Co satsede dog fra første færd benhårdt på kvalitet og kun kvalitet, og man nåede hurtigt et niveau, der er sammenlignelig med god portvin eller den sydfranske Maury. I dag råder Frederiksdal over hele 45 hektar surkirsebær, og man markedsfører mange vidt forskellige hedvine baseret på surkirsebær.
Singapore Sling a la Lolland
15 cl. Frederiksdal Likør
5 cl. Gin
10 cl. Grand Marnier
10 cl. Limejuice
5 cl. Ananasjuice
Koldt mineralvand og knust is efter behov
Pynt med eksempelvis appelsinskiver
Likøren i glasset
Men tilbage til likøren, der er baseret på stevnskirsebær, der umiddelbart efter høsten får lov at vildgære ét døgn på kvaste bær. Hvorefter der i bedste portvinsstil tilsættes alkohol i form af destillat af spanske kvalitetsdruer. Alkoholen er på 77 procent og kommer fra en leverandør, som bruges af mange af de bedste portvinshuse.
På denne måde opnår likøren det fornødne alkoholniveau, samtidig med at sødmen overlever, så man ikke behøver at tilsætte sukker undervejs i produktionen. De kvaste bær trækker i 3-4 måneder inden bærrene presses. Denne lange kontakt med de hele bær giver yderligere dybde og smag. Endelig lagres likøren seks måneder på gamle cognacfalde, så vinen afrundes og får lov at udvikle endnu flere smagsdetaljer.
Likøren fungerer ikke blot fremragende til Risalamanden, men den klarer også den svære opgave med at ledsage intense chokoladedesserter. Den er også en ny og nyttig ingrediens til mange typer kreative cocktails. Man kan jo selv forsøge sig med en specialudgave af den klassiske Singapore Sling fra Raffles Hotel, hvor Cherry Heering erstattes af Frederiksdal Stevnsbær Likør. Så smager det hele da lidt af hede tropenætter, hvis Julen skulle blive hjemsøgt af rigeligt med frost og sne.
God Jul!
Frederiksdal Kirsebærlikør – Vin af kirsebær, Harpelunde, Lolland – 16 pct.
Vinøs kirsebærnæse med betydelig friskhed og en frugtkarakter i stil med Late Bottled Port. Velafbalanceret og med delikat marcipankrydderi og medium sødme. Velstruktureret, intens kirsebærsmag med tilpas dessertsødme. Flot ekstraktrigdom, god mundfylde, nydelig styrke og masser af gennemslagskraft.
91 | 259,00 for 500 ml. Frederikdal.com
