En læser har undret sig over at møde røde vine, der ved opskænkning perler lidt i glasset og prikker lidt på tungen. ”Det har efter min erfaring mest drejet sig om italienske rødvine, men der burde vel egentlig ikke være bobler i almindelig rødvin?” En anden læser laver selv lidt rødvin, hvor en del af vinifikations-processen er udrystning af kulsyre. ”Der plejer at være en del at ryste ud,” skriver hobbyvinmageren, ”og jeg har tit tænkt over, hvordan man gør det i vinproduktionen. Det er jo ikke så lige til at ryste de mængder ud, som det drejer sig om her.”
CO2 i stille vin
Det enkle spørgsmål, hvordan man i den kommercielle vinproduktion ”ryster” kuldioxiden ud af den nygærede vin, virker nærmest lammende på denne vinskribent. Kan der virkelig, efter snesevis af besøg hos store vinhuse verden over hvor man, Gud bedre det, bliver slæbt gennem hver eneste kvadratmeter af vineriet og ikke undgår detaljerede forklaringer om egenskaberne ved hvert fad og hver ståltank – kan der da virkelig være et vigtigt element i vinifikationen, man fuldstændig har overset og intet har hørt om?
Både og, er det korte svar, men de to spørgsmål i indledningen giver en god anledning til at dykke ned i et emne, der ikke normalt ofres megen opmærksomhed: indholdet af CO2 i stille vin: hvor meget er der og hvad betyder det?
Det syder og bobler
Gærcellernes produktion af alkohol (ethanol) sker efter følgende formel C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2: et mol sukker (180 g) omdannes til 2 mol ethanol (2 x 46 g) og 2 mol kuldioxid (2 x 44 g). Det betyder at der ved gæringen af de 77 g ethanol, der findes i en 750 ml flaske med 13 vol.% alkohol, dannes 73,5 g = 40 liter kuldioxid. Til beroligelse afregnes CO2-regnskabet per år, så det er CO2-neutral kuldioxid, der frigøres ved gæringen. Men set i ”udrystning af kuldioxid”-perspektivet vil du med en gæringstank på 5.000 liter skulle håndtere knap 267.000 liter CO2. Men som alle, der har lagt øret til en boblende gæringstank vil have hørt, forsvinder der meget store mængder CO2 op i den blå luft under selve den ugelange gæringsproces.
Opløseligheden af CO2 i vin er afhængig af væskens temperatur og falder fra 3 g/liter ved 5 °C til 1,5 g/liter ved 22 °C. Den nygærede vin indeholder omkring 2 gram kuldioxid per liter. Hvis vinen befinder sig i en ballon i hobby-vinmagerens kælder, haster det med at få vinen klaret og tappet på flaske. Ved energisk rystning af ballonen dannes små bobler i væsken, som opsamler kuldioxiden og fører den mod overfladen. Ved professionel vinproduktion opnås faldet i vinens indhold af kuldioxid ved en fortsat diffusion af CO2-molekyler fra væsken til luften under vinens klaring i tank eller på fad, omstikning og transport i vineriets rørsystemer.
CO2 – et tveægget sværd
Den franske ønolog Emile Peynauds klassiker fra 1983, Le goût du vin, beskriver kuldioxid som et tveægget sværd, der både kan få vinen til at synge og til at bide. I rette mængde løfter CO2 de hvide vines aroma, tilfører smagen livfuld friskhed og understøtter vinens struktur. Det gælder især lette, friske, syrerige vine som Riesling og Sauvignon Blanc, mens et lavere CO2-niveau vil give mere fylde og fedme til fadlagrede Chardonnay’er og søde, hvide vine.
Til gengæld kan en stor rødvin med majestætiske tanniner forvandles til et snerpende garvesyremonster ved et rigelig højt CO2-niveau. Ifølge et EU-regulativ (EC No 606/2009 of 10 July 2009 Annex I A pkt. 23) kan vinbonden sætte kuldioxid til stille vin op til en samlet maksimal koncentration på 3 g/liter og et maksimalt ekstra tryk i flasken på <1 bar (1 atm.) ved 20 °C.
I munden kan man fornemme CO2 ved omkring 0,6 g/liter; et niveau på 1,0 g/liter (Beaujolais nouveau) giver en tydelig prikkende fornemmelse på tungen, og ved 2,0 g/liter (Vinho Verde) opleves vinen som let mousserende. Vine med <0,2 g/liter kan mangle friskhed. Tradition og erfaring angiver følgende CO2-niveauer for forskellige vintyper:
- tanninrig rødvin med lagringspotentiale: 0,1 – 0,2 g/l
- lette, frugtige rødvine: omkring 0,5 g/l
- Beaujolais (maceration carbonique): 0,75 g/l.
- fed, fadlagret Chardonnay: 0,5 – 0,8 g/l.
- rig, fyldig Pinot Gris og Gewürztraminer: 0,85 g/l
- tør, syrerig Riesling: 1,0 g/l
- Sancerre : 1,0 g/l
- syrerig NZ Sauvignon Blanc: 1,1 – 1,4 g/l
Reduktiv vinifikation
Uanset om der er brug for lidt eller meget CO2 i vinen, er der udbredt enighed om at udnytte den mængde kuldioxid, der dannes under gæringen, i størst muligt omfang. Metoden hedder reduktiv vinifikation, som det fx sker på Sprinfield Winery i Sydafrika. Abrie Bruwer, der er fanatisk med reduktiv vinifikation af Sauvignon Blanc, starter med at bruge ascorbinsyre og SO2 til at beskytte de nyplukkede druer i vinmarken. Oxidation af mosten destruerer de pyraziner, der er afgørende for den karakteristiske duft af hyld og stikkelsbær, som er Sauvignon Blanc-druens kendemærke. Kombinationen af SO2 og ascorbinsyre er et meget effektivt værn mod iltning og holder desuden vildgæren i ave, så druerne når gæringskarret i perfekt stand. Eneste ulempe er en afblegning af mosten, der giver Sauvignon Blanc-vine fremstillet ved maksimal, reduktiv vinifikation en bleg, lys farvetone. Når druerne når frem til sneglen, hvor de skal afstilkes og kværnes, bliver de kølet ned og dækket af et tæt lag CO2, der følger den kølige most videre i rørsystemer, macerations-tank og gæringskar. Abrie Bruwer sigter mod at holde et CO2-niveau i den unge vin på omkring 1,5 – 1,6 g/l, for så at sænke niveauet til 1,3 g/l ved en let nitrogenbehandling lige før aftapning.
Korkprop, skruelåg eller boks
En vin aftappet i flaske med et CO2-niveau på 1,1 – 1,2 g/l og lukket med korkprop, kan forventes at tabe omkring 0,1 – 0,15 g/l i løbet af de næste 5-6 uger afhængig af proppens kvalitet, flaskens størrelse, omgivelsernes temperatur etc. På den måde risikerer man ikke at vinen prikker på tungen, når den når ud til forbrugeren. Det er noget andet med skruelåg. Her bevares hvert eneste CO2-molekyle i hele flaskens levetid, og en vin, der prikker på tungen ved aftapning, vil også prikke når den skænkes i glasset.
Ved aftapning af vin på BIB vil et CO2-niveau >0,6 – 0,8 g/l slet ikke gå an. Ved stigende temperatur vil opløseligheden af CO2 i vinen falde mærkbart, og den frigjorte kuldioxid vil få boksen til at svulme op. Kunden vil tro, at den svulmende facon på boksen er et resultat af eftergæring og løbe skrigende bort. En høj temperaturer i vinlageret udgør også en risiko for vine med CO2-niveau >1,2 g/l tappet på flasker med korkprop: det øgede kuldioxidtryk i den varme flaske har tendens til at presse proppen op af flaskehalsen.
Fejl eller formål
Perlende bobler i rødvin kan skyldes eftergæring af restsukker, hvilket må betragtes som en klar fejl. CO2-bobler i rødvinsflasken kan også skyldes, at vinen er aftappet før den malolaktiske gæring er helt afsluttet. Det kan skyldes hastværk med at få vinen solgt eller problemer med tank-kapacitet i vineriet. Hvis den malolaktiske gæring ikke er helt afsluttet, og vinen har fået sin sidste svovling inden aftapningen, kan oenococcerne − de bakterier der sørger for omdannelsen af den skarpe æblesyre (malo) til den blidere mælkesyre (lakto) − leve videre i vinen i 12 til 18 måneder. I den periode skal blot en kombination af faldende SO2-niveau og en stigende temperatur til, før bakterierne blomstrer op med produktion af prikkende CO2 og dannelse af et bundfald, der kan gør vinen uklar. Det er et fænomen som man ikke sjældent vil møde i naturvin, hvor brugen af sulfitter i vinifikationen er tabu for vinmagere, der følger parolen om ”intet føjet til og intet taget væk”, og hvor gærceller og oenococcer derfor har frit spil.
Men et er kuldioxidbobler som fejl, noget andet er det egentlige formål med de brusende bobler: at gøre den hvide vin spritzig og frisk. Det er noget specielt vindrikkerne i Tyskland og Italien sætter pris på. Tyske forbrugere går efter friske vine i en let perlende stil med op til 1,3 g CO2 per liter, mens engelske vindrikkere er langt mere følsomme for bobler i stille vine og højst tolerer op til 1 g/l, hvor den prikkende fornemmelse kun lige kan anes på tungen.
I de gode, gamle dage, hvor der ikke var adgang til køleskab i sommerheden, fik mange af de lette, italienske rødvine også et skud spritzig, forfriskende CO2. Det kan derfor udmærket være eksempler på denne praksis, hvor rødvinens CO2-indhold er søgt bevaret med hjælp af reduktiv vinifikation og eventuelt brug af skruelåg, vores læser er stødt på, men deciderede fejl som eftergæring af vinen i flasken eller en ukontrolleret, malolaktisk gæring kan naturligvis ikke udelukkes.
På indledningsbilledet en sund og herlig perlende vin lavet på Pinot Noir – en tysk sekt fra Gebrüder Mathis- et særdeles forfriskende og godt køb netop nu hos Mr. Ruby
