Del, , Google Plus, Pinterest,

Udskriv

Fra sektionen:

Janice Wang tager blindsmagningens kunst til et nyt niveau

Med tre sejre i den årlige dyst i blindsmagning mellem Oxford og Cambridge og et spritnyt Danmarksmesterskab har Janice Wang markeret sig stærkt som superdygtig blindsmager.

Qian Janice Wang er adjunkt (assistant professor) ) ved Institut for Fødevarer ved Århus Universitet. Hendes forskningsfelt er folks oplevelse af fødemidlers dufte og smage (flavour perception) i almindelighed og duften og smagen af vin i særdeleshed. Efter et interview med hende på Århus Universitet bringer vi her en artikel om hendes oplevelser som blindsmager, der senere følges op med en artikel om de forskellige faktorer, der påvirker vores opfattelse af vinens duft og smag, som hun og hendes kolleger har fundet frem til de senere år.

”It’s very complicated”, siger Janice med et skævt smil som svar på mit spørgsmål om hendes baggrund. Og det må man sige, så her er den korte version. Janice er født i Kina men flyttede som niårig med sine forældre til Houston. Senere slog familien sig ned i Vancouver, hvor Janice gik i gymnasiet og fik sit canadiske pas. Forældrene bor stadig i Vancover, men Janice tog tilbage til USA, hvor hun efter en uddannelse i computerscience ved California Institute of Technology i Californien fik arbejde som software engineer ved Microsoft i Seattle.

På det tidspunkt havde Janice fået interesse for vin, og da arbejdet med programmering kedede hende, gik hun i gang med WSET programmet, hvor hun fuldførte WSET level 2 og level 3 i Seattle. Allerede på det tidspunkt, i en alder af kun 21 – 22 år, var Janice blevet klar over at hun gerne ville være Master of Wine. Det vender vi tilbage til. Janice sagde sit job hos Microsoft op og søgte tilbage på skolebænken for at tage en Mastergrad ved ”The MIT Media Lab” ─ et interdisciplinært forskningslaboratorium ved Massachusetts Institute of Technology. Derefter gik turen videre over Atlanten til ph.d. studier ved Crossmodal Research Laboratory ved Oxford Universitet. Emnet for hendes ph.d. var en undersøgelse af hvordan musik kan forandre opfattelsen af vinens flavour.

Interessen for vinsmagning var usvækket, fortæller Janice, og hvad det angår var hun kommet til det helt rigtige universitet. ”Ånden på Oxford Universitet har altid været meget konkurrencepræget, og i relation til blindsmagning af vin gav kappelysten sig udtryk i stiftelsen af ”The Oxford University Blind Tasting Society”, som siden 1953 har afholdt årlige konkurrencer i blindsmagning ─ The Varsity Blind Wine Tasting Match ─ mod det tilsvarende selskab ved Cambridge Universitet. Jeg elsker at konkurrere, og jeg blev suget ind i miljøet med den hårde, krævende træning i blindsmagning og endte med at blive præsident for selskabet fra 2015 til 2017.”

Hugh Johnson dommer ved Varsity i 2003

Det var ved selskabets trænings-seancer at Janice traf sin tilkommende, Domen Prešern, ph.d. i teoretisk kemi og entusiastisk blindsmager, og med Janice og Domen som ankermænd vandt Oxford over Cambridge tre år i træk. Sejren kom også i hus i 2018 ved ”the 65th Varsity blind tasting”, hvor Domen Prešern var blevet formand for selskabet.

Turen går til Århus – mere forskning og mere blindsmagning

I 2018 startede Janice i en stilling som lektor ved Institut for Fødevarer ved Århus Universitet med forskning i smag og oplevelse af smag i forskellige sammenhænge med særlig ekspertise inden for vin. Inden turen til Danmark havde Janice i et år været i gang med WEST Level 4, Diploma in Wines & Spirits, og i 2019 bestod hun prøven som Diploma kandidat, som giver adgang til Master of Wine (MW) studiet.

”Jeg har lige bestået Trin 1 (stage one) af MW studiet, som er meget krævende” fortæller Janice. ”Det gælder i særlig grad trin 2 (stage two), som de færreste, kun omkring 10% af de studerende, fuldfører. Nåleøjet i trin 2 er den afsluttende eksamen over fem dage med en praktisk og en teoretisk del. Den praktiske del varer tre halve dage, hvor MW-studenten skal blindsmage 12 vine af gangen, 36 vine i alt, med besvarelse af spørgsmål om vinens appellation, årgang, vinifikation og position på markedet. I den teoretiske del skal den studerende skrive i alt 15 essays om emner relateret til alle aspekter i vinbranchen fra dyrkning af druerne til salg af den færdige vin. Man skal kende til forholdene på mange forskellige vinmarkeder, og havde jeg ikke et fuldtidsjob, ville jeg bruge et år på at rejse verden rundt og besøge de vigtigste vinområder.”

Janice gør opmærksom på at de fleste MW-studerende kommer fra vinbranchen og har erfaring med import/eksport af vin. Der er også en del vinmagere på holdet, men kun ganske få akademikere som hun selv. Janice mangler branche-erfaring, men til gengæld har hun erfaring med at sætte sig ind i svært stof og i at skrive afhandlinger. ”WSET Stage 3 er et kedeligt trin som handler om alle forhold vedrørende vin i bulk ─ hvordan stabiliserer du vinen, hvordan filtrerer du og hvordan tapper du vinen i boks og lignende spørgsmål. Det kommer bag på mange, som tror at MW studiet handler om fine vine, men den største omsætning i branchen kommer ikke fra handel med fine vine men fra bulk vine, så MW eksaminatorerne vil f.eks. spørge om hvordan du arrangerer en shipping af vin fra Australien til USA, så det er ingenlunde glamour og romance alt sammen.”

De følgende trin handler om vinens filosofi og om en længere afhandling om et selvvalgt, vinrelateret emne. På mit spørgsmål om tidshorisonten svarer Janice: ”Hvis jeg er meget, meget dygtig, så er det tre år, hvor jeg har bestået det første år. Men det er ret ualmindeligt at klare MW studiet på tre år; de fleste vil bruger omkring 5-6 år, og som nævnt vil størstedelen af de studerende aldrig bestå ”stage two” eksamen. Med et krævende fuldtidsjob er studiet meget hårdt, og sidste år var lige ved at slå mig ihjel. Men jeg har ingen børn. Jeg har medstuderende med job og børn, og jeg aner ikke hvordan de når det”.

Qian Janice Wang og hendes mand Domen Prešern i Oxford

Blindsmagningens kunst

Nu vil jeg gerne have nogle gode tips fra Janice om hvordan man smager blindt og gætter rigtigt. Hun har i to år undervist Oxfordselskabets novicer i kunsten at smage vin, så hun må have masser af råd og fiduser. ”Den klassiske tilgang er at du ser på vinen, at du dufter til vinen og du smager på vinen”, siger Janice. ”Jeg vil hævde at smagen er den vigtigste faktor. Duften ændrer sig over tid mens du har vinen i glasset; f.eks. når du sætter næsen til en kold hvidvin; ti minutter senere er duften ganske anderledes. Mange er meget optaget af at forstå vinens duft og leder efter de rigtige ord til at beskrive den, men det er virkelig vanskeligt at sætte ord på en duft.”

Janice har en anden model, som er den man underviser i, og som medlemmerne træner blindsmagning med, ved Oxford University Blind Wine Tasting Society’s trænings-seancer 2-3 gange om ugen. ”Ved øvelse kan du blive bedre til at bedømme syreniveau, restsukker og alkoholstyrke. F.eks. er alkoholprocenten supervigtig ─ er den 12,5, 13,0 eller 13,5?  Et eksempel: hvis en vin har 13% alkohol kan det ikke være en Muscadet, for det er ikke tilladt i appellationen. Et andet eksempel med en hedvin: hvis det er en portvin, er alkoholstyrken 20%, men den blinde vin kunne også være en Maury eller en Banyuls fra Frankrig, som ligger omkring 16-17%. Samme sødmegrad men forskellig alkoholstyrke, som derfor kan bruges til at skelne mellem dem i en blindsmagning. Niveauet for restsukker spiller også en stor rolle.

Hvis du ved en MW eksamen rammer 10% ved siden af, er svaret forkert. De forskellige regler for en appellation gør det korrekte skøn vigtigt. Du bør være i stand til at bedømme alkoholstyrken med +/- 0.5%. Og hvad sukkerniveauet angår prøver jeg at kunne give et skøn der ligger inden for +/- 10 g/liter. Det kan være svært på grund af interaktionen mellem sukker og syre-niveau. Tag for eksempel en Riesling Kabinett med 30 g sukker/liter; den smager ikke som 30 g men som 5 g fordi syreniveauet er så højt, så man skal også lære at kalibrere i forhold til syreniveauet.”

”Et problem for mig, der har fået min erfaring som blindsmager via smagninger en masse i Oxford, er at jeg efter at være flyttet til Århus møder et helt andet sæt vine. Der er betydelige, stilistiske forskelle mellem vine der er mest almindelige her i sammenligning med der”, fortæller Janice Wang

Det er efterhånden gået op for mig, at der ikke er nemme tips og tricks at hente i Oxford-modellen, så hvad med genkendelsens glæde? ”Det er noget man bruger i Frankrig”, fortæller Janice. ”Hvis du tager til en konkurrence i blindsmagning i Frankrig, koncentrerer de franske deltagere sig meget om duften og de forsøger at genkende vinen. Jeg vil påstå at franskmænd kun drikker fransk vin, så de er vældig gode til at genkende franske vine. Men giv dem noget fra Sydafrika, så er de på herrens mark. Hvis du er veltrænet i Oxford-modellen kan du ved den analytiske tilgang reducere mulighederne for hvilken vin det kan dreje sig om. Og det kan alle lære ved systematisk træning”.

Det er nok ikke så lige til, tænker jeg; hvor mange timer skal der lægges i hård træning før man når det nødvendige niveau? Men Janice har et råd, som er realistisk at følge for de fleste: ”Jeg vil tilføje en meget vigtig ting: at skrive gode smagsnotater! Mange går til blindsmagninger og skriver stort set ingenting. Man kan være så heldig at have en god hukommelse ─ min mand Domen har f.eks. en fremragende hukommelse, og behøver ikke skrive så meget. Men min hukommelse er elendig, så jeg skriver alt op, når jeg smager blindt, og studerer mine noter bagefter. Jeg har nu otte års smagenoter på min computer til at støtte min hukommelse, og de er arrangeret efter hvornår jeg smagte vinene. Det lærer jeg meget af. Nogen bliver mismodige, når de har taget fejl, men det er faktisk når du tager fejl, at du lærer mest. Hvis du altid rammer plet, lærer du ingenting.”

Nogen bliver mismodige, når de har taget fejl, men det er faktisk når du tager fejl, at du lærer mest. Hvis du altid rammer plet, lærer du ingenting

Vinens verden fra Oxford vs. Århus til før og nu

”Et problem for mig, der har fået min erfaring som blindsmager via smagninger en masse i Oxford, er at jeg efter at være flyttet til Århus møder et helt andet sæt vine. Der er betydelige, stilistiske forskelle mellem vine der  er mest almindelige her i sammenligning med der. Og vinene jeg møder i Danmark er ganske forskellige fra vine, der dukker op ved MW blindsmagningerne. Et andet problem er at der ikke arrangeres nær så mange smagninger i Århus som i f.eks. København for slet ikke at tale om London.

Endelig er der problemet med den ændring af vinstilen som har fundet sted i nogle appellationen de senere år, først og fremmest som følge af den globale opvarmning. Tag for eksempel rød Sancerre på Pinot Noir. Som jeg husker vinene fra omkring 2013-14-15 var det meget slanke vine med relativ lav alkoholstyrke og et højt syreniveau. Nu om dage er rød Sancerre vine med omkring 14,0% alkohol og en vidunderlig frugt. Jeg elsker disse vine, men de smager slet ikke som dem jeg husker, så jeg må rekalibrere mit prototype smagsbillede af rød Sancerre. På samme måde, når jeg drak en god Bordeaux Supérieur før i tiden lå den på 13% alkohol; nu finder du eksempler på den type vine med op til 15-16%. Det er jo helt vildt, og det har været nødvendigt for mig at opdatere mine smagenotater fra mange distrikter. Og for at blindsmage disse vine med en analytisk tilgang, hvor du bryder vinen op med vurdering af syreniveau, restsukker og alkoholstyrke, så er du nødt til at skaffe dig en opdateret viden om nutidens vine fra mange forskellige appellationer for at have de rigtige præmisser  for at kunne træffe et rigtigt valg”.

Lidt nysgerrig spørger jeg Janice om hun har en favoritvin til selskabelig nydelse. ”Som mange asiater har jeg en defekt i det enzym, der nedbryder acetaldehyd, som dannes ved omsætningen af alkohol i leveren. Det svarer lidt til at være på antabus, hvor indtagelse af alkohol udløser rødme i ansigtet, hjertebanken, hovedpine og utilpashed. Hver person er født med to udgaver af dette enzym; det ene arvet fra faderen og det andet fra moderen. Hvis man har arvet et defekt ALDH enzym fra begge forældre, kan man i praksis ikke drikke hverken øl eller vin. Jeg har kun et enkelt defekt enzym; det andet fungerer normalt, så jeg kan tåle at drikke et enkelt glas vin. I blindsmagnings-sammenhæng betyder det ingenting. Vi spytter alligevel konsekvent alt ud. Men det sætter snævre grænser for mig i selskabelig sammenhæng. Jeg holder meget af dessertvine på Riesling; de sødmefulde Riesling fra tyske distrikter som Mosel ─ jeg elsker dem. Men min absolutte favorit er Tokay Aszu Essencia, den er jeg helt vild med”.

Holdet ”The Three Muscadets” bestående af Ali Amidi, Janice Wang og Domen Prešern vandt det danske mesterskab i blindsmagning den 22. maj. Det var første gang ”The Three Muscadets” deltog, men de havde allerede gjort opmærksom på sig selv med en topplacering i Aalborg-semifinalen med den højeste score i alle semifinalerne.

DM og VM – hvorfor gik det som det gik?

”Da vi havde smagt de første 12 vine i DM konkurrencen, tænkte vi at det var så det. Det var gået OK, men vi forventede ikke at det rakte til en plads i finalen. Så da vores navne blev råbt op, og vi var blevet nr. 3, blev vi meget overraskede. Faktisk vandt vi DM takket være den første vin i den endelige finale, en hvidvin, som vi placerede korrekt. Det første hold lavede en alvorlig fejl med den første vin; de sagde det var en hvid bourgogne; vi sagde at den var en hvid Châteauneuf-du-Pape og det tredje hold troede det var en hvid Hermitage. Jeg har aldrig før smagt en hvid Châteauneuf, så svaret var baseret på en analytisk diagnose, ikke på genkendelse. Den næste vin gættede alle tre hold forkert. Det var en Penfold Shiraz, men en meget ung vin og en fin vin, der smagte som en vældig dyr vin, meget gourmet, ny fransk eg, masser af frugt, masser af syre, masser af tanniner. Første hold troede det var en Ribera de Duero, men vi, og det tredje hold, placerede vinen i Napa Valley. Vin nr. tre var en ung portvin, som alle havde på plads. Den hvide vin gjorde forskellen, og vi vandt med 3 points.”

Hvad kan du fortælle om VM finalen, ville jeg så vide. ”Det var en katastrofe! Vi kom til VM finalen med bevidstheden om at Domen og jeg havde deltaget i en stribe blindsmagningskonkurrencer i Frankrig og altid havde klaret os godt med placeringer i Top-tre. Men vi lavede bare det ene forkerte gæt efter det andet. F.eks. den første Pinot Noir i serien af vine, hvor vi var sikre på druesorten og overbevist om at den kom enten fra New Zealand eller Tyskland. De har aldrig tidligere haft en Pinot Noir fra Tyskland med til VM finalerne, så vi gættede på New Zealand ─ og så var det en Spätburgunder!

På samme måde med en fadpræget Chardonnay, der smagte som en superfin hvid bourgogne ─ den kom fra Californien og var lavet i en ny stil, meget let og elegant. På et tidspunkt var stemningen på vores hold virkelig dårlig; vi lå placeret som nr. 29 ud af 31. Det var meget stressende og hele smagningen tog fire timer. Jeg må så sige at vi gjorde et comeback med de sidste tre vine, hvor vi svarede alt rigtigt på de to af vinene. Det bragte os fra en 29. til en 19. plads. Var vi havnet på en 29. plads havde det været virkelig forfærdeligt. Sidste år sluttede det danske hold som nr. 16, og vi tænkte i starten at det kunne vi da sagtens gøre bedre. Men det kunne vi ikke! Selve konkurrencen var meget ”random”, det vil sige præget af tilfældigheder, og flere af vinene var ikke ret typiske.

Jeg vil påstå at det danske mesterskab var langt bedre organiseret, og de fleste af vinene ved DM var meget klassiske og typerigtige. I Frankrig sad vi ved siden af det hollandske hold, som blev nr. 4 sidste år; de sluttede i år som nr. 15, Og det brasilianske hold der blev nr. 8 sidste år, sluttede på en sidsteplads.”

Janice og hendes hold håber på revanche ved VM næste år og hun har gjort sig mange tanker om forløb og planlægning. ”Folk der bor i Frankrig klarer sig som regel bedst ved de franske konkurrencer. Det engelske hold, der blev nr. 4 eller 5, de bor alle i Frankrig. Og holdet fra Ungarn, som vandt sidste år, de bor også alle sammen i Frankrig. Og holdet fra Luxembourg, som vandt i år, har deltaget som hold i en årrække; nogle lande arrangerer ikke åbne, nationale mesterskaber, men sender det samme hold år efter år, som derfor opnår stor erfaring. Skulle det lykkes for os at komme på banen til VM igen, ville vi træne anderledes; bl.a. ville vi købe alle de vintyper, der har været brugt ved VM de senere år, og så flytte til Frankrig nogle uger før konkurrencen for at få kaliberet vores smagsløg.”