Direktøren, Zoltán Kovács, sendte en håndfuld gyldne, små genstande rundt. Det viste sig at være guldafstøbninger – i høj karat – af druer, som havde været angrebet af ædel råddenskab, kaldet botrytis cinerea, når det skal være fint. Det var fristende at lade en eller to glide ned i lommen, men de kom dog tilbage til ophavsmanden.
Det var egentlig en ganske fin gimmick til at illustrere, at den verdensberømte ungarske vin, tokaji, ofte kan karakteriseres som flydende guld, som er lavet af de små, svampeangrebne druer. Og Kovács var i København for at afholde en masterclass for et af de største firmaer i området, Royal Tokaji.
Historisk efterspurgt
Tokaji er mildt sagt en del af historiens vingesus. Det var den mest efterspurgte vin på hofferne for et par hundrede år siden – den gang var søde vine det helt store hit. Siden er det jo gået lidt den anden vej, og i dag er der ikke samme træk på søde vine – næsten uanset hvor de kommer fra. Tokaji har dog fået en renæssance og er populær på de bedre restauranter i dag. Én af grundene er, at de ofte har en mere markeret syre end fx sauternes og dertil lavere alkohol, så de ikke fremtræder så massivt søde og tunge, men netop i balance mellem sødme og syre.
Tokaji kan trække tråde tilbage til 1571, hvor begrebet Tokaji beskrives skriftligt. Man har også haft en klassifikation i omkring 300 år, hvilket jo er langt tid før de nok så berømte klassifikationer fra Frankrig. Ungarn var en stor aktør på den europæiske scene dengang. Kejser Franz Joseph var gode venner med den engelske dronning Victoria og han sendte hende et dusin tokaji til hendes fødselsdag – et dusin for hvert år af hendes alder. Godt at hun blev ganske gammel, for så blev det da efterhånden til noget.
Under kommunismen var produktionen statsejet og kvaliteten haltede. Men der er siden dukket en del firmaer op – heriblandt Royal Tokaji, som startede med danske investorer og i starten havde vores kendte Peter Vinding-Diers som vinmager, ligesom Hugh Johnson var med i projektet. Siden er det blevet engelske investorer og nu ejes firmaet af en engelsk familie. Den totale produktion ligger på omkring 400-450.000 flasker – en del er halv-liter eller halve flasker. Royal Tokaji har haft deres egen tilgang til produktionen og har gjort en del ud af ”single vineyards”, og indtil videre er det de eneste, som har sådanne.
De 850 år gamle kældre i 3 niveauer under jorden har i efterhånden mange år været UNESCO verdensarv. I erkendelse af efterspørgslen på tørre, gastronomiske vine er 35-40% af produktionen tør vin, som efter burgundisk forbillede går fra estate, over villages til single vineyard.
Ideelle betingelser for botrytis
Tokaji vinregionen ligger i det nordøstlige hjørne af Ungarn. En bjergkæde beskytter mod den ofte ret barske kulde om vinteren i mellem-Europa. Om sommeren er varmen til gengæld markant – og ikke mindst er der en høj fugtighed, som fremmer udvikling af svampevæksten, kaldet ædel råddenskab. Hoveddruen er furmint med to andre druer som supplement. Til basisvinen håndhøstes druerne i klaser, mens de svampeangrebne druer høstes én for én – selvfølgelig en dyr og besværlig proces. I processen reduceres vægten med en femtedel af det oprindelige. Den botrytis-angrebne vin kaldes aszú og netop mængden af aszú i forhold til basisvinen indikerer, hvor meget botrytis-vin, der er i den endelig vine – kaldet puttonyos aszú. Der kan være op til 6 puttonyos. Endelig laves der en helt unik vin, kaldet essencia, hvor der bruges omkring 40 kg botrytis-angrebne druer til at lave en halvflaske essencia! Sukkerindholdet er massivt og derfor kan den kun gære til ca. 2-3% alkohol, hvilket sker over op til 3 år – ideel hvis man skal køre bil!
Smagning
Vinene ligger på fad og i visse fade dannes der flor, som man kender fra sherry, hvorved der kommer den særlige flor-tone i vinen. Som anført er en ganske stor del af produktionen tør, og vi smagte 3 eksemplarer af disse. Betsek dry hárslevelü 2019 er lavet af druen harslevelu og ikke furmint. Den er knastør, holder 14 % alkohol og er en aromatisk (pære, melon, antydning af karamel), næsten olieret og ganske intens vin med høj syre. Den egner sig godt til kraftige fiskeretter eller intense grøntsagsretter. Szt. Tamas dry furmint 2019 (400,00 for en magnum) er så lavet af den berømte furmint-drue og er en mere kompleks vin, som på trods af mindre restsødme fremstod lidt rigere i næsen og knap så voldsomt tør – men stadig med meget markeret syre. En spændende vin, som kunne gå til rige skaldyrretter, gerne med spicy krydderi.
Mest spændende var dog Issue #3, dry Szamorondni 2008 (350,00 for en halvflaske). Den har ligget 7 år på fad, heraf godt 5 år med flor. Det er en kompleks vin med diskret oxidative toner, gammelt træ, tørret frugt. Den var tør, men ikke så brutalt tør som mange sherry’er. Kunne mindre om en ”venlig” tør sherry med let oxidation og alkoholen var under lagringen faldet fra 16,5 til 13,5 %. Velegnet til tørre lagrede oste eller retter med meget umami.
De søde tokaji ligger mellem 10,5 og 11,5 % alkohol, altså lavere end fx sauternes. De lidt mere enkle laves ved at standse gæringen, så der er restsødme, hvorefter de ligger 1-2 år på fad. Men de fine laves ved at tilsætte stigende mængder af botrytis-angrebne druer, hvilket både giver rigdom og sødme, og komplekse aromaer. I de bedste er antallet af puttonyos af aszu angivet. KK Wine har været med til at udvælge en aftapning, hvor der er kommet 600 halv-liter flasker til Danmark fra et enkelt fad: Blue label, #1442, 5 puttonyos 2021 (320,00 for en halv liter). Det er en elegant vin med toner af fersken og abrikos i en frugtig stil. Fint balanceret, ganske sød (152 gram restsukker) men med den balancerende syre, som gør den let at nyde og drikke. Oplagt til desserter med netop fersken eller lignende – eller til de spiser, som ofte anbefales til de søde tokaji: blå oste eller foie gras (Ungarn laver store mængder foie gras, hvis man tør nævne det!).
Lidt mere intenst søde i udtrykket (men ikke i gram restsukker….) var Sweet Szamorodni, #8 2017 og Forditas, #9 2016 (320,00 for en halv liter) – begge med mere tørret frugt, nødder og mandler – de var henholdsvis enormt rige og søde – og enormt syrerige og dog med udtalt sødme og rigdom. Det er vine, som kan bære desserter med betydelig tyngde – gerne en blanding af noget frugtigt, evt. kandiseret frugt, og nødder eller mandler. Var KK’s specialcuvée til den elegante og frugtige side, var disse til den kandiserede og rige side. Men alle med balancerende syre – tak for det!
Vi smagte 5 enkeltmarksvine fra seneste tilgængelige årgang 2018. Det er et varmt år, så oplevelsen hælder lidt til rigdommen og oplevelsen af sødme – men alle havde nok syre til at skabe balance. Alle er 6 puttonyos og altså med masser af botrytis. Restsukker svinger omkring 200 gram – og det er ikke så lidt. De er da også udtalt søde med Mézes Mály som den måske rigeste, med Betsek og Nyulászó lidt efter. Den nok bedste – mest elegant, balanceret og kompleks – var Szt. Tamás, selv om Mézes Mály anses for at være den fineste. Disse enkeltmarksvine havde en del lighedstræk og reelt var det nuancer som fx forholdet mellem rigdom og syre, som gav forskellen. Duftmæssigt var det igen fersken og især abrikos, med indslag af ristede nødder, honning, karamel, som lagde linjen. De er ikke gratis – omkring 700,00 for en halv liter. Men det er sådan set OK, kvaliteten taget i betragtning.
Til slut fik vi en lille smagsprøve på Essencia 2016. Det er kun 8. årgang, man laver denne nektar. Den har 2 % alkohol og så vanvittigt meget restsukker som 534 gram per liter. Den koster den nette sum af 5.400 kroner for en halvflaske. Det er unægtelig lidt af et freak show med sådan en ”vin” – eller skulle man kalde det højkoncentreret botrytiseret druesaft? Man anbefaler at drikke (spise?) den af en krystalske…. Smagen er dog endeløs og flere minutter efter sidder man stadig med en uhyre delikat smag i munden. Jeg ville dog hellere have 6-7 flasker af enkeltmarksvinene. De noget billigere alternativer var imidlertid særdeles lækre – og måske lidt bedre køb end enkeltmarksvinene, som selvfølgelig også får en anelse hype over sig. Og så vil jeg da gerne slå et slag for de tørre vine fra Royal Tokaji, som kan være et sjovt alternativ til mere almindelige hvide vine – men man skal have et åbent sind og være forberedt på, at det er lidt anderledes. Og de kan lægges ind, hvor andre vine må strække våben fx pga meget umami eller stærke krydderier.
Skulle det ikke være fremgået af ovenstående noter, må det pointeres, at disse søde vine fra Ungarn rangerer blandt de bedste søde vine med botrytis i verden. Simpelthen verdensklasse – eller flydende guld på flaske.
Royal Tokajis vine forhandles af KK Wines