De skønne bobler i mousserende vine kan frembringes på flere måder. Ved méthode traditionelle skabes der fine kuldioxid-bobler ved en 2.gæring af flasken med basisvin tilsat sukker. Champagne, crémant og cava er klassiske eksempler på denne type mousserende vine, men kun champagne, der er lavet på basisvin fra Champagne-distriktet, må bruge udtrykket méthode champenoise på etiketten.
Boblerne kan også skabes ved tryktank (cuvée close) metoden, hvor 2.gæring af basisvinen finder sted på en gang i en stor ståltank. Metoden blev opfundet af Eugene Charmat i 1910, og det giver naturligvis en væsentlig besparelse på boblerne at lave tusindvis af liter mousserende vin på en gang i tanken i stedet for at skabe boblerne i individuelle flasker. Den italienske Prosecco ─ verdens mest solgte mousserende vin ─ er et velkendt eksempel på denne type mousserende vin.
Ved sodavands-metoden opløses luftarten kuldioxid i ståltankens basisvin ved at pumpe kuldioxid under overtryk ind i tanken. Når vinen skænkes op i glasset, dannes der straks en masse kuldioxid-bobler i vinen, men de forsvinder hurtigt igen. ”Oeil de crapaud”, tudseøjne, er det franske øgenavn for de grove, primitive bobler med et kort liv, der kendetegner disse lavpris-boblevine. Sekt, som er den tyske betegnelse for mousserende vin, kan fremstilles med alle tre metoder, men prisen og boblerne vil give et fingerpeg om hvilken metode der er brugt.
De mousserende vines grad af sødme afhænger af deres indhold af restsukker, hvor der blandt nytårsvinene typisk vil være eksempler på tre niveauer af sødme:
- Brut ─ en tør vin med 0 – 12 g sukker per liter.
- Extra Dry ─ en blid, ikke knastør vin med 12 – 17 g sukker per liter.
- Demi-Sec – en halvtør/halvsød vin med 32 – 50 g sukker per liter.
Pas på når du skal fjerne proppen
Luftarten kuldioxid (kultveilte) er opløst i den mousserende vin under et ret højt tryk. I en flaske champagne ligger trykket på omkring 5 – 6 atmosfærer (bar), hvilket svarer til trykket i et lastbildæk. I en flaske crémant er trykket kun 2 – 3 bar, hvilket er lidt højere end i dækket på en personbil. Partialtrykket af kuldioxid i en flaske champagne skaber et pres på ca. 15 kilo mod undersiden af den godt 10 g tunge korkprop, og nogle gange skydes proppen af i samme sekund, du har løsnet flaskehalsens ståltråd. Det kommer bag på både vært og gæster, og selv vores lynhurtige blinkrefleks, der lukker for det sarte øje på 1/10 sekund, kan intet stille op mod et missil som proppen, der flyver 13-14 meter per sekund og rammer hornhinden med 100 atmosfæres tryk. Serveringstemperaturen spiller en rolle for kuldioxidens tryk i flasken og dermed den hastighed, proppen skydes afsted med. Jo lavere temperatur, desto lavere raketfart: 39 km/t ved 6 °C, hvor trykket i champagneflasken er 4 bar, og 54 km/t ved 18 °C, hvor trykket er steget til 8 bar. Folk der bliver ramt i øjet af en champagneprop kan pådrage sig en svær øjenskade, der kan medføre varig synsnedsættelse. Det kan du undgå ved at følge nogle enkle råd ved åbning af flasken:
- Lad flasken stå i køleskabet til den skal åbnes.
- Hold en hvid stofserviet over proppen mens du løsner ståltråden. Nu er flaske-kanonen ladt og klar til skud men våbnet holdes sikret af din stofserviet.
- Med et fast greb om prop og serviet roteres flasken frem og tilbage til proppen løsnes, og ofte kan proppen fjernes ledsaget af et sagte suk. Men for en sikkerheds skyld holdes flasken så halsen peger væk fra gæsterne op mod loftet i en vinkel på ca. 60° mod loftet, så ingen i selskabet er i skudlinjen.
Lad propperne springe hele året
Ved en smagning af cava arrangeret af et vinkooperativ i Catalonien spurgte firmaets repræsentant, Mercé Pujals Olmos, nysgerrigt til danskernes forhold til cava. Som indfødt catalaner var Mercé naturligvis inkarneret cava-tilhænger, og i hendes køkken stod der altid nogle flasker cava på køl, klar til at blive skænket i glasset til de lokale retter. Mercé undrede sig over vores svar: at vi mestendels lod propperne springe ved særlig festlige lejligheder som Nytårsaften. Den danske særskat på boblerne i vinen fandt hun meget besynderlig og nærmest ubegribelig. Hun ville foreslå den danske skatteminister at sætte skatten på en flaske cava ned til niveauet for bordvin, hvis kunden ville skrive under på at drikke vinen som ledsager til maden, love at undlade at skåle med nogen og sidst, men ikke mindst, at afgive et løfte på tro og love om ikke at have det sjovt under måltidet.
Men spøg til side, vine med bobler skærper appetitten og skaber en festlig baggrund for måltidet, så den catalanske pointe om at lade propperne springe hele året ─ og ikke kun Nytårsaften ─ giver god mening. Friske, tørre hvidvine med prikkende kuldioxid-bobler som cava og cremant egner sig eminent som ledsagere til alt godt fra havet, salater og lyst kød.
Dulong Crémant De Bourgogne Brut, Frankrig
Strågul med fine, små bobler og en delikat duft af æble og nektarin. I munden folder smagen sig ud med toner af grapefrugt, æble og fersken med oplivende mineralitet og en frisk syre. En appetitstimulerende aperitif, der kan følge med til bordet som ledsager til fisk eller skaldyr. (12,0%).
****
129,95 kr.
Tilbudspris 15.- 31. dec.: 65,00 kr.
Joseph Perrier Champagne Blanc De Blancs Cuvée Royale Brut, Frankrig
Festlige små bobler på en strågul baggrund. Efter en lokkende pirring af lugtesansen med duften af moden, gul stenfrugt følger smagspaletten op med toner af fersken, brioche, nødder og lime og en finale med præcis syre og flot længde. En præsentabel og bredt anvendelig champagne som alle vil kunne lide. (12,0%).
*****
399,00 kr.
Tilbudspris 15.- 31. dec.: 1 fl. for 320,00 kr.
Crémant De Bourgogne Blanc de Blancs Brut, Frankrig
Et gyldent skær i glasset og en temperamentsfuld start med et væld af brusende bobler. Smagen byder på æble, grapefrugt og friske nødder i fin balance med en veldefineret syre og en lang eftersmag. Her er vinen der både kan matche et fad med hapsere og holde dig vågen, mens nytårsklokkerne markerer overgangen til det nye år. (11,5 %).
*****
123,95 kr.
Tilbudspris: 1 fl. for 89,95 kr.
Brimoncourt Champagne Brut Régence, Frankrig
Funkler i glasset med et gyldent skær og elegante bobler. Indbydende duft af æbleblomster med toner af honning og mandler. Den rige, cremede smag folder sig ud med en palet af ristet brød, fersken og citrus, der får liv af de prikkende bobler og en sprød syre. Et skønt glas champagne der forener fornem smagsfylde med silkeglat elegance. En favorabel tilbudspris giver den sjette stjerne. (12,5 %).
****** TESTVINDER Årets luksus-nytårsbobler.
325,00 kr.
Tilbudspris: 1 fl. for 199,95 kr.
Philippe Fourrier Champagne Blanc de Noirs, Brut Tradition, Frankrig
Sprudlende mousse med livlige bobler i den gyldne vin lavet på 100% Pinot Noir. De blå druer beriger duften af æbler og citrus med toner af pigeonæbler og ribs. Den fyldige smag af hvidt brød, fersken, ribs og lime balanceres af en frisk syre. Den gode værdi for hver en krone belønnes med fem velfortjente stjerner. (12,0 %).
*****
1 flaske for 174,74 kr.
Haut-Mouleyre Crémant De Bordeaux Brut, Frankrig
Strågul med bittesmå bobler, der har et langt liv i glasset, og en dejlig duft af pære, melon og citrus. En fin smagsfylde fremhæver paletten af Reine Claude blommer, brødkrumme og grapefrugt. Haut-Mouleyre imponerer som en glimrende mousserende vin, der til en meget favorabel tilbudspris kan klare alle opgaver i glasset både som aperitif og som ledsager til fisk og skaldyr ─ og den svigter heller ikke ved midnatstid. (12,0 %).
***** TESTVINDER Årets Nytårsbobler
79,00 kr.
Tilbudspris 27.- 31. dec.: 1 fl. for 59,00 kr.
Bianca Nera Prosecco DOC Extra Dry, Italien
Lyst, grønligt skær med små bobler og en frisk, ren duft af æble og citrus. Let og elegant i munden med delikat smag af æble, mandel og lime. Bianca Nera danser sorgløst hen over smagsløgene og forsvinder hurtigt igen som boblerne i bækken. Glimrende som aperitif og som et muntert farvel til året der svandt. (11,0 %).
****
79,00 kr.
Tilbudspris 27.- 31. dec.: 1 fl. for 59,00 kr.