Del, , Google Plus, Pinterest,

Udskriv

Fra sektionen:

Winemarket Goes Natural

 – eller gør det nu også det?

”Lige nu kører toget virkelig stærkt. Det kan du ved selvsyn se på ”Winemarket Goes Natural”, hvor vi også har lukket den nyeste og måske frækkeste dreng ind i klassen, nemlig naturvin. Elsket og hadet, men absolut en smagning værd. Naturvin er mange ting, da denne stilart, i modsætning til økologi og biodynamik, ikke har nogen certificering eller noget regelsæt. Grundlæggende handler det dog om at gribe så lidt ind i vinificeringen som muligt. Smag dig frem og forsøg at komme helt ud i hjørnerne af denne del af vinverdenen.”

Mads Jordansen har gennem lang tid leget med tanken om at økologiske og biodynamiske vine samt naturvine skulle være et tema for hans ”Winemarket”-arrangement. Han har ret i, at der de seneste 5-10 år er sket en eksplosiv vækst i produktionen af gode økologiske og biodynamiske vine, og der var mange gode vinoplevelser at hente i dette vinsegment hos markedets 19 udstillere. For denne smagers vedkommende bød Erik Sørensen Vin på den største smagsåbenbaring ─ en vin fra den biodynamiske producent Zind-Humbrecht: 2010 Clos Windsbuhl Pinot Gris ”SGN” (til 875,00 for 375 ml).

Vinen er tappet på flaske august 2013 med 9,4 g/l totalsyre til at afbalancere en restsukkermængde på 259 g/l. Z-H vurderer at tidsrummet for optimal nydelse af vinen ligger mellem 2020 til 2050++! Den der lever, vil se (og smage) om Z-H har ret, men allerede nu er det en stjernestund at indsnuse duftpaletten af akaciehonning, pære, rosiner og vanilje, mens den viskøse vin breder et cremet lag over smagsløgene med perfekt balance mellem intens frugtsødme og spændstig, knivskarp syre, en pikant mineralitet og en eftersmag, der varer hele vejen hjem fra Ridehuset i Århus lørdag den 3. november.

Fra regelsæt til ren natur

Økologisk vin er fremstillet af druer dyrket uden kunstgødning og kemiske sprøjtegifte. I økologisk vinproduktion anvendes naturgødning, biologisk bekæmpelse af skadedyr og eventuel sprøjtning sker primært med naturligt forekommende grundstoffer som kobber og svovl. Brugen af svovl (sulfitter) for at beskytte vinen mod oxidering og angreb fra gærceller og bakterier er tilladt, men på et lavere niveau end i konventionel vinproduktion.

Biodynamisk dyrkning efterlever det økologiske regelsæt men tilføjer en åndelig dimension, der baserer sig på Rudolf Steiners antroposofi, hvor jordkloden betragtes som en levende organisme påvirket af kræfter fra kosmos under indflydelse fra månens og planeternes positioner. Den biodynamiske landbrugspraksis involverer specielle komposteringsmetoder, anvendelse af bestemte urtepræparater, samt mark- og høstarbejde i overensstemmelse med månens bevægelser ifølge Maria Thuns kalender.

Naturvin er vildgæret druesaft uden et centralt vedtaget regelsæt. Begrebet dækker over en gruppe vine, hvor man i kælderen lader naturen gå sin gang med et minimum af tilsætningsstoffer og tekniske finesser.  ”Smagsmæssigt har naturvine ofte mere kant og funkyness over sig”, skriver Mads Jordansen i sit forord til Winemarket Goes Natural. ”Eksempelvis er oxidation, reduktion og flaskevariationer en del af vintypens DNA, som også er med til at dele vandene blandt vindrikkere.”

Lav prioritering af risikovurdering

Mange ønologer med eksamenspapirer fra et af de anerkendte vinfakulteter anser naturvin som et uskolet vinprojekt, der gør en dyd af naturmysticisme og kaster vrag på naturvidenskabens landvindinger. Producenter af naturvin hylder en zen-agtig inaktivitet under vinifikationen og tager afstand til anvendelse af godkendte midler og moderne tekniske metoder, der gør vinmageren i stand til at rette fejl og forebygge skader før landbrugsproduktet vin havner i glasset hos forbrugerne. Den lave prioritering af en faglig risikovurdering under vinifikationen skaber grundlag for en stribe mulige fejl i den færdige naturvin.

Vin med klumper: Et grumset slør i vinen kan ved nærmere eftersyn vise sig at være et svæv af bittesmå klumper. Fænomenet kan opstå under den malolaktiske gæring, hvor Oenococcus oeni-bakterier omdanner skarp æblesyre i vinen til blid mælkesyre og kuldioxid. Ved et minimalt indhold af sulfitter til at kontrollere bakteriekulturen kan oenococcerne, når æblesyren er sluppet op, i en uhæmmet vækst kaste sig over vanskeligt forgærbare sukkerarter. Der dannes hele kolonier af bakterier, der efterhånden polymiserer og til sidst danner en mørk sky af synlige, brunlige småklumper.

Eddikestik: Under gæringen danner gærcellerne en smule eddikesyre, 0,1 g/l. Eddikesyrebakterier fra druernes skal producerer yderligere lidt flygtig syre i den færdiggærede vin: 0,3 g/l i hvidvin, der gæres uden drueskaller, og 0,5 g/l i røde vine. Et (for) lavt indhold af sulfitter i den færdige vin kan muliggøre fortsat vækst af eddikesyrebakterier, der omsætter noget af vinens alkohol til eddikesyre. Efter EU’s regler må der højst være 1,07 g/l flygtige syrer i hvidvin og rosé og 1,2 g/l i rødvin. En snert af flygtig syre kan godt give røde vine et pift, men gavner sjældent smagen af hvidvin. Perceptionsgrænsen for opfattelse af lugten af flygtige syrer går fra 0,8 g/l helt op til 1,5 g/l, og oplevelsen af eddikestik er ikke ualmindelig blandt naturvine.

Neglelak: I vinen kan eddikesyre sammen med alkohol danne stoffet ethylacetat, hvis kraftige lugt af neglelak kan opfattes ved en koncentration på kun 0,2 g/l. En høj forekomst af eddikesyrebakterier kan få vinen til at lugte og smage af neglelakfjerner.

Stødte æbler: Hvis ”naturens gang” indebærer fri afgang for luftens ilt, vil en resulterende oxidering kunne flytte vinens bouquet i retning af lugten i en pose nedfaldsæbler. Hvis vinen udsættes for luftens ilt i en længere periode, vil dens duft kunne minde om sherry, en vintype, hvor en månedlang oxidation indgår som et væsentligt led i vinifikationen. Oxidationen vil desuden kunne ændre hvidvinens strågule farve til majsgule eller orange farvetoner.

Hestesved: en lugt af svedig hestesadel, der kan kamme over i en ram, animalsk lugt af hestestald, muserede og mødding, skyldes gærtypen Brettanomyces. Ufiltrerede vine med et lavt sulfitniveau, et højt pH og lidt restsukker er disponerede for uønsket vækst af Brett mens vinen lagrer på egefad eller modner i flasken. Naturvine er derfor særligt udsatte for at blive hjemsøgt af Brettanomyces med hvad deraf følger.

Svovl suger vinens sjæl ud

Naturvin – kejserens nye klæder?

”Svovl suger vinens sjæl ud,” skriver Pontus Elofson i sin bog På Noma får man vin med klumper i. ”Resultatet er en vin, der fremstår korrekt og glat, men uden nerve og personlighed.” Den tidligere sommelier på Noma oplever at havne i en situation, hvor han nærmest bliver overfølsom over for svovl, ”hvor hele ens krop og sjæl stritter imod, når man kommer i nærheden af en vin med svovl.”

Bogen beskriver forfatterens rejse fra teknisk vinnørd med styr på alle detaljer til en nærmest religiøs betagelse af naturvinens rene sjæl i et rent, umanipuleret legeme. ”Vin nature, en usminket, naturlig skønhed, ærlig, sandfærdig, kompromisløs og direkte, generøs, charmerende, men også hensynsløs, krævende, vild og urolig, rå, ubarmhjertig, påtrængende og irriterende. Det er frie vine, spontane, fulde af liv og med et glimt i øjet. Naturlige vine formidler en stor drikkeglæde med et stort hælde-ned-i-store-slurke-potentiale, som gør dig glad.”

Mens Pontus Elofsons omvendelse til naturvin har bibelske dimensioner, beskriver flere vinkyndige gæster på Noma mere blandede oplevelser. Den norske Master of Wine Arne Ronold fortæller således i Vinforum (2012) om et besøg på Noma, hvor han midt i måltidet får serveret en Tant Mieux Pétillant Naturel fra naturvinproducenten Philippe Bornard i Jura ─ en usvovlet, ufiltreret og let perlende rosévin med lidt restsødme lavet på druen Poulsard. Vinen formelig stank af Brett-aromaer, og den norske gæst lod sit glas stå, mens han undrede sig over at verdens bedste restaurant tilsyneladende ukritisk serverer en sådan fejlvare.

Caveat emptor

Ved køb af vine, der hører til kategorien naturvin, gælder i særlig grad den gamle regel fra romertiden: Caveat emptor – lad køberen tage sig i vare. Mange af de hvide vine, der blev præsenteret på Winemarket Goes Natural, var uklare, let grumsede med en orange farvetone. Der var flere eksempler på spinkle, for ikke at sige tynde, pjaskede vine. Mange af vinene var let perlende, uden at være af typen mousserende vin, og derfor et eksempel på eftergæring i flasken som følge af lav/ingen svovling. Ganske mange var meget volatile med flygtige syrer i duften og en let gennemtrængende syrlighed i smagen. Flere vine med decideret eddikestik bringer et citat fra Mark Twains rejsebog i hu.

I  A Tramp Abroad  beskriver Mark Twain den periode på flere måneder, hvor han opholdt sig i Heidelberg i 1878: ”The Germans are exceedingly fond of Rhine wines; they are put up in tall, slender bottles, and are considered a pleasant beverage. One tells them from vinegar by the label.”  At Mark Twain i 1878 kun kunne skelne flasker med rhinskvin fra vineddike ved at nærlæse etiketten er en humoristisk observation med en kerne af sandhed, og på en vis måde søger producenterne af naturvin tilbage til de metoder, vinifikationen foregik på for omkring 400 år siden.

Winemarket Goes Natural bød også på gode smagsoplevelser med naturvin som fx en Beaujolais fra Clotaire Michael, Napoleon 2017, fra VINOVA (150,00): mørk violet, delikat duft af kirsebær og solbær, saftig frugt og frisk frugtsyre med god længde og typicitet.

Laudrup Vin & Gastronomi skænkede en cava, Alta Alella Bruant 2016 (199,00), der er fremstillet uden brug af sulfitter men er derudover identisk med husets Privat Brut Nature Cava. En meget frisk og ren cava med toner af æble og citrus og en behagelig, sprød tørhed.

Dagens bedste naturvin havde VINOMANI hentet i Campanien: 2016 Vino della Stella Joaquin – Fiano di Avellino (349,00). Krystalklar i glasset og dejligt aromatisk med hyld, stikkelsbær og melon i duften, en attraktiv, cremet tekstur, flot frugtfylde med elementer af grapefrugt og passionsfrugt, god balance med frisk syre og en imponerende længde.

I artiklen ”Æblemostreglementet” (Jyllands-Posten den 10. oktober 2011) kaster Niels Lillelund et kritisk blik på begrebet naturvin med bl.a. et citat fra den naturorienterede producent Olivier Humbrecht: ”Al vin repræsenterer en proces, der er blevet standset kunstigt, for ellers endte vi med eddike”. På den ene side har Niels Lillelund stor sympati for sagen, men han afskyr på den anden side det skær af hellighed, som griber folk, der pludselig har set lyset og som nu afsværger alt det, de hidtil har fyldt deres kældre med. ”Men betragt antitesen, en industriel vin tilsat alskens kunstige ting og sager og stabiliseret og filtreret i en grad, så der knapt er tale om vin længere. Hvem gider drikke det?” Vinekspertens konklusion på dilemmaet er klar ─ det er et både og. Naturvinene kan være fremragende og rene, og de kan være oxiderede og elendige. Caveat emptor.

Smagen af moral

”Om ikke alle, så de fleste, der kommer i kontakt med vin nature, vil før eller siden overgive sig og helt gå bort fra at drikke konventionelle vine til fordel for naturlige vine”, skriver Pontus Elofson. ”Når du først har fået smag for vin nature er der ingen vej tilbage.” Det vil tiden vise, men at naturvin har fået megen opmærksomhed de senere år er uomtvisteligt. Blandt de mange deltagere, der flokkedes om bordene med smagsprøver i Ridehallens marked for naturvin, sås mange unge mennesker af begge køn. I feltet af vinnørder plejer mændene at ligge i front, men i feltet af unge naturvinsmagere var fordelingen fifty-fifty.

Man kan håbe for de naturvin-interesserede at fremtiden vil bringe fremskridt med hensyn til smagens kvalitet. Udfordringen ved at lave vin uden brug af sulfitter er et ubønhørligt krav om perfektion i alle led i vinifikationen: optimale forhold i druernes vækstsæson; høst af perfekt modne, sunde druer med god balance mellem niveauet af sukker, syre og tanniner; pinlig, nærmest hysterisk, renlighed under gæring, lagring og aftapning af vinen; perfekte forhold under transport af vinen; opbevaring af vinen køligt og mørkt i butikken m.v. Det er ikke umuligt at efterleve, men vanskeligt, og kunden skal desuden huske at gemme flasken et køligt, mørkt sted og at drikke den i løbet af få måneder.

Naturvine kan være fremragende og rene, og de kan være oxiderede og elendige

Risikoen for fejl i rækken af krav om perfektion er tårnhøj, hvilket duften og smagen af mange naturvine kan bevidne, og i det lange løb tjener det ikke sagen at gøre oplagte vinfejl til en dyd. Den højstemte naturvin-retorik med en nærmest religiøs lovprisning af natur og terroir ledsaget af forsagelse af ethvert hjælpemiddel med baggrund i naturvidenskab antyder, at en stor del af fornøjelsen ved at drikke naturvin har en moralsk snarere end en sensorisk dimension. Troen kan som bekendt flytte bjerge og forvandle vand til vin, men kan naturvinens magiske aura klare springet fra tilværelsen som kultvin for indviede til hylderne på supermarkedet og sommerens grillfester?

Det mest lovende for fremtiden er den afsmittende virkning økologi, biodynamisk jordbrug og naturvin-filosofi har haft på den konventionelle vinproduktion. Tag fx en topvin fra Bordeaux: Château Palmer ─ en 3. Cru Margaux, der er helt på højde med de bedste 2. Cru vine. Vinmarkerne er blevet omlagt til biodynamisk drift, et hold køer leverer gødning og der er får parat til at græsse mellem vinrækkerne. Slottet har de senere år eksperimenteret med at reducere mængden af sulfitter i vinen, og i 2017 nåede man ned på kun 34 mg/l. Men holdet af vinmagere understreger, at man ikke har tænkt sig at tage skridtet fuldt ud ─ bestræbelserne går alene på en reduktion af tilsætningsstoffer; der skal bruges det der er nødvendigt for at opnå en fejlfri vinkvalitet. Mindre kan heller ikke gøre det, når en flaske af Château Palmer koster omkring 3.000,00 kr.