Den kendte bourgogneproducent Henri Jayer plejede at sige, at skønt 80 pct. af vinene fra Bourgogne var i god stand fra starten, var det kun tilfældet for 20 pct. af vinene på det tidspunkt, de blev drukket. Helt så slemt står det næppe til nu om dage, men proveniens og garanti for optimal lagring har stadig stor betydning for priserne ved de store vinauktioner. Mørke er et must i vinkælderen, men det næstvigtigste for vinens sundhed er opbevaring ved en stabil temperatur i området fra 9-18 °C. Den ukendte joker i spillet om vinens tilstand, når den når frem til forbrugeren, er forholdene under den ofte lange transport, ”A risky business”, som overskriften på en artikel om emnet i det engelske vinmagasin Decanter antyder. For en billig flaske Cabernet Sauvignon fra Chile er skaden til at overse, men har man købt en flaske Château Margaux på auktion, står der betydeligt mere på spil. Det har derfor ikke alene vakt undren, men også bekymring, hos Corinne Mentzelopoulos, at slottets vin kunne smage anderledes i London, Chicago eller Hong Kong end hjemme i slottets egen kælder.
Transportegnet vin
Corinnes bekymring er forståelig, men at vinen kan ændre smag under transporten burde ikke undre ejeren af Château Margaux. Problemet har været kendt i århundreder og har endog givet anledning til udvikling af særlige vintyper. Spinkle, lyse bourgogner havde ry for at være særlig sarte, og før rejsen til London blev de i gamle dage ofte forstærket med en passende portion robust algerisk rødvin. Den langvarige maceration og fadlagring, som var tradition i Bordeaux og Barolo, bidrog til at gøre vinen mindre sårbar ved at øge dens indhold af ekstrakt og antioxidanter. Vinens påvirkning under længere sørejser blev løst til perfektion ved at gøre en dyd af nødvendigheden. Englænderen John Woodhouse satte druesprit til den kraftige, let oxiderede, sødlige vin fra Sicilien og skabte dermed hedvinen, Marsala, der kunne tåle sejlturen til London. Samme spritforstærkning sikrede Portugals vineksport til England, hvor Vintage Port blev kendt og skattet som en af verdens mest holdbare vine. I Jerez blev spritten suppleret med forskellige grader af oxidation styret af et lag gærceller, flor, på vinens overflade, men de mørke, oxiderede sherrytyper, Palo Cortado og Oloroso, har det længste liv. På Madeira, der ligger 1000 kilometer fra Portugal, skabte man en utrolig hårdfør vin med kombinationen af druesprit og estufagem – varmebehandling op til 45-50 °C i en stor tank i mindst tre måneder, eller, for de ædle vinhos canteiros vedkommende, et årelangt ophold i store egefade i 30-40 graders varme oppe under taget.
Kædens svage led
I vore dage vil transporten af vin over længere afstande ofte foregå i en container med temperaturstyring. Data fra tracking-systemer udviklet af eProvenance, hvor temperaturen registreres hver 30. minut, dokumenterer potentielle problemer under lokal transport ved ekstreme temperaturforhold. Der kan fx være meget varmt i Bordeaux, når pallen står på læsserampen klar til afhentning. Der kan være en hedebølge i køen ved toldkontoret eller når pallen står på kajen klar til lastning. Hver sjette sending vin fra Frankrig til USA udsættes for temperaturer over 26 °C, mens hver 7. flaske viser tegn på oxidering efter sejlturen fra Frankrig til Asien.
Ifølge www.eprovenance.com sker sensorernes løbende registrering af temperaturen til en sikret, online database med avanceret teknik: RFID (Radio Frequency Identification) og NFC (Near Field Communication). Efter data-analyse i firmaets Online Monitoring System kan vinpallens temperatur dokumenteres hele vejen fra producent til forbruger. ”Det er på tide og et stort skridt fremad”, skriver Robert Parker, ”efter at vinene i årevis er blevet sendt kloden rundt med mindre omhu end den, man ofrer på et salathoved.”
Systemet, der blev taget i brug i 2007, har dokumenteret graverende fejl som fx lastbiler i Japan, der ikke tændte for deres køleanlæg; en palle vin i Hong Kong, der blev sat af på asfalten ved 38 °C; en ladning vin, der røg op på 38 °C i fragtcentralen i Austin, Texas. Under en to-dages-transport med FedEx toppede flaskernes temperatur først ved 58 °C.
En optimal transport, hvor temperaturen aldrig når over 18-20 °C, er næppe realistisk, men eProvenance mener ikke man bør acceptere temperaturer over 25 °C. Firmaets 2.generations sensor fra 2012 kan lagre data fra 20.000 målinger af luftfugtighed og temperatur. De senere års erfaringer peger på det sidste led i transportkæden som det svageste led. Når fragtmanden kører vinen ud til kunden, kan man ikke gøre stort andet end at bede guderne om godt vejr.
Fra anekdote til evidens
I sin introduktion til det eneste videnskabelige studie af effekten på vinen af eksponering for ekstreme temperaturer under transporten skriver Christian Butzke: ”there appears to be much anecdotal evidence, while little concrete evidence has been presented:” For at rette op på den uholdbare situation med mange anekdoter men næsten ingen beviser, iværksatte Butzke et storstilet forsøg med forsendelse af 47 vinkasser i containere med placering hhv. øverst i containeren eller midt i en stak kasser dækket af et isolerende tæppe. Pakkerne blev sendt afsted fra Californien til 13 forskellige destinationer i USA i løbet af sommeren og efteråret. Under transporten, der varede mellem en til tre uger, skete der en løbende registrering af såvel luftens temperatur omkring vinflasken som selve vinens temperatur inde i flasken.
Det enkle tiltag med et tykt, isolerende tæppe gav betydelig beskyttelse mod ekstrem temperaturpåvirkning under transporten, mens flaskerne øverst i stakken blev udsat for temperaturer mellem minus 13 °C til plus 44 °C. I løbet af en dag kunne temperaturen svinge mellem 4 – 21 °C, hvilket kan løsne flaskehalsens greb om proppen. Sammenlignet med samme tidsrum i en 13 °C kølig vinkælder, vil de ekstreme temperaturpåvirkninger kunne øge vinens kemiske alder med op til 18 måneder. Men du skal ikke glæde dig over at have sprunget et år over i vinenes modningsproces; de ekstremme temperaturers ”tvangsmodning” af vinen gør ikke noget godt for hverken dens duft eller smag.
Lagringens kemi
Vinen er en levende væske, hvis kompleksitet med hensyn til organisk kemi kun står tilbage for det røde blod i vores årer. De kemiske processer, der finder sted under vinens lagring, er særdeles komplekse, men temperaturens indflydelse på forløbet er ganske simpel: det går hurtigere, når temperaturen stiger. Den almindelige metode til at beskrive fænomenet er den temperaturstigning, der kræves for at fordoble hastigheden af den kemiske proces. Med hensyn til oxidering kræves 4 °C; for nedbrydning af svovl og brunfarvning af vinen er det 8 °C; og for afblegning af vinens purpurrøde farvestoffer er det 12 °C.
Italienske forskere har lavet et forsøg med 400 flasker Sangiovese, hvor halvdelen blev lagret ved en konstant temperatur på 15-16 °C i en professionel vinkælder. Den anden halvdel blev lagt hen under temperaturforhold svarende til stuen i et parcelhus: 20-27 °C afhængig af årstiden. Ved at følge de kemiske processer, der afspejler vinens modning, kunne forskerne konstatere, at vinen allerede efter 6 måneder ved stuetemperatur havde nået en udvikling, der svarede til vinens ”kemiske alder” efter 24 måneder i den kølige vinkælder.
Henkogt Chardonnay
Ved opvarmning fra 13 til 44 °C øges volumen af vinen i flasken med 0,9 pct. svarende til 7 ml i en standardflaske med 750 ml vin. Det luftrum, der findes mellem vinens overflade og proppen, er i standardflasken mellem 4 til 7 ml. Det betyder risiko for at proppen kan skubbes løs ved en kraftig temperaturstigning, og en løsnet prop øger adgangen for luftens ilt.
Et forsøg med lagring af Napa Valley Chardonnay ved 40 °C i to uger viste klar svækkelse af bouquetens blomster- og frugtaromaer og en fremhævning af vinens fadtoner. Mens det gik ned af bakke med duften af grønne æbler, citrus og tropisk frugt, kom der nye toner af honning, te, tobak og gummi i duften. Efter endnu to uger ved 40 °C var forandringerne i vinens bouquet blevet mere udtalte. Men det kan faktisk gå endnu hurtigere viser studier ved ETS Laboratories i Santa Helena, Californien. Vinens aroma skades endegyldigt efter udsættelse for 30 °C i 18 timer. Ved 27 °C skal der 36 timer til for at lave uoprettelige skader, mens det ved 34 °C kun tager 10 timer.
Oftest er det ikke så ligetil at se på en flaske vin, om den er blevet henkogt undervejs. De fleste hvidvine på supermarkedets hylder er i dag varmestabiliseret ved klaring med Bentonit – en lerart, der udfælder de proteinstoffer, der kunne have dannet et tågeslør i vinen ved høje temperaturer. De toner af nødder og karamel, som vi elsker i et glas Madeira, er ikke nødvendigvis det vi søger i en Alsace Riesling.
Sund fornuft tilsiger skepsis, hvis der er trykkende varmt i forretningen eller hvis vinen står til skue bag en solvarm butiksrude. En ung hvidvin bør ikke være uklar eller have en brunlig farve. En prop, der er skubbet nogle millimeter op af flaskehalsen, bør få dig til at løbe skrigende væk; det er et sikkert symptom på bratte skift i temperaturen, som har løsnet proppen og givet risiko for oxidering og madeirisering af vinen i flasken.
Kan vinen fryse?
Vinens frysepunkt ligger omkring minus 6 °C afhængig af vinens alkoholstyrke (ren spiritus begynder først at fryse ved minus 114 °C) og dens indhold af sukker og salte. Falder temperaturen under minus 5-6 °C, begynder vandet i vinen at fryse til iskrystaller, der flyder rundt i flasken som grynet grødis. Når vandmolekylerne fryser til is, stiger den relative koncentration af alkoholmolekyler i den væske, grødisen flyder rundt i. Is fylder mere end vand, hvilket får trykket i vinflasken til at stige. Det øgede tryk kan løsne proppen eller skubbe den helt ud.
I 2007 sendte en vinsamler tusind kasser Grand Cru fra sin kælder i Arizona til auktion i San Fransisco. Samleren vidste, at en længere køretur i temperaturer over 38 °C kunne skade de dyre flasker, så han bestilte en køletransport. Det eneste problem var, at nogen havde skruet så meget ned for temperaturen, at vinen frøs under transporten, propperne begyndte at glide ud af flaskehalsen og slippe ilten ind. Flaskerne måtte hældes i kloakken, og slutresultatet blev et erstatningskrav på $100.000.
Isen kan også få glasset til at slå revner og forvandle flasken til en dynge glasskår. Frosten ændrer også vinens kemi. Vinsyrens salte kan udfældes som et smagløst, uskadeligt bundfald af hvide krystaller, men de fleste supermarkedsvine har i vore dage gennemgået en tartrat-stabilisering – en proces med det ene formål at hindre senere udfældning af kalium bitartrat krystaller. Når vinen er tøet op, kan den virke lidt rundere og mindre syrlig, men bortset fra det ændres vinens smag ikke særlig meget. Både når det gælder kogt vin og dybfrossen vin vil skaden på vinen være åbenbar for de fleste. Men når klager over forringet kvalitet efter uhensigtsmæssig transport trods alt ikke har et større omfang, kan det skyldes forbrugernes erfaring eller mangel på samme. Hvor mange vil uden videre kunne vurdere et fald i kvaliteten af duft og smag på 5 – 25 pct. af en vin, de ikke kender godt i forvejen?
Benchmarking af transportsektoren
Der findes i dag ingen internationale normer eller standarder for transport af vin fra producent til forbruger, så det meste er overladt til den enkelte producents eget initiativ. Generelt har de større firmaer gjort sig flere anstrengelser for at sikre deres vinleverancer, og ikke overraskende er de kostbare flasker bedre beskyttede end de billige. Benchmarking af vinfragten kan bedst ske ved at se på, hvordan andre griber det an. Canadas myndigheder har lovgivet om normer for kontrol af temperaturen ved transport af vin inden for landets grænser med bl.a. regler om opvarmede lastbiler om vinteren og containere med køleanlæg om sommeren.
Det bedste, aktuelle bud på en certificering af vintransport kommer the Hong Kong Quality Assurance Agency, der blev etableret i 1989 som konsekvens af det faktum, at der årligt sælges vin til det asiatiske marked via auktioner i Hong Kong for omkring $1,55 milliarder. Certificeringen kræver dokumentation af en minimum- og maksimumtemperatur på henholdsvis 11 °C og 17 °C under transport og lagring af vin, daglige udsving på højst 2,5 °C og en luftfugtighed mellem 55 til 80 pct. Andre krav til certificering handler om lysforhold, vibrationer, tyverisikring og forsikring. Med den nyeste teknologi, hvor sensorerne ikke er større end et MasterCard og hvor real time information om temperatur og luftfugtighed kan hentes ned via en GSM mobiltelefon, er det ikke længere teknikken, der forhindrer vinproducenterne i en benchmarking af deres vintransport til lands, til vands og i luften. En Google-søgning viser sensor-systemer fra firmaer som Thermoveritas, eProvenance og PakSense, og nu, hvor prisen på en pålidelig sensor er faldet til under $40, er tiden måske inde til at overveje en benchmarking af temperaturforholdene i din bils bagagerum, når du til sommer kører hjem med en kostbar kasse Barolo efter ferieturen til Piemonte?
Litteratur:
Butzke CE at al. Effects of heat exposure on wine quality during transport and storage, Journal of Wine Research 2012;23:15-25.
Canterbury C. Moving wine: a risky business. Decanter, February:102-03.
Lasky MS. How To Maintain Quality Control After Wine Leaves the Winery. Wine Business Monthly 2015:January:150-53.
Matagne G. Impact of Temperature on Wine. www.luxebeatmag.com/impact-temperature-wine/?format.
Noble AC et al. Effect of storage at elevated temperatures on aroma of Chardonnay wines. American Journal of Enology and Viticulture 1997;48:310-16.
Payne JB. A digital battle to protect wine’s fragile chemistry and integrity. The World of Fine Wine 2013;39:18-21.
What’s greater: “cooked,” “corked” or counterfeit wines? Some evidence. www.drvino.com/2011/07/25/heat-damaged-wine-eprovenance/
