Denne artikel er den første i en serie, der går bag om kulisserne i vinområdet Rheingau for at se nærmere på, hvordan nogen af verdens bedste hvidvine produceres. Første del beskriver arbejdet i vinmarken i vintermånederne og vines videre vej i kælderen.
Efter den første frost har været der og vinstokkene er gået i vinterdvale kan man starte med at klippe disse tilbage. Det arbejdsskridt, der næst efter vinhøsten sluger flest arbejdstimer. Ved den meget anvendte spaliermetode, hvor vinen står med ca. 1,0m imellem stokkene og ca. 1,8m til 2,0m mellem rækkerne, vokser der et sted mellem 5.000 og 5.500 vinstokke per hektar. En familiedrevet vingård har typisk mellem fem og femten hektar, så der skal skæres rigtig mange vinstokke ned i løbet af vinteren. Heldigvis kan arbejdet fordeles hen over perioden, men hvis man skubber arbejdet foran sig, kommer man nemt under pres til sidst, fordi vinen skal være klippet tilbage inden knopperne bliver bløde og dermed lette at beskadige.
Vinstokkene klippes tilbage så alle de grene, der voksede ud sidste år, fjernes med undtagelse af en gren der vokser ud fra stammens øverste punkt. Her gælder det om at finde den der sidder bedst og samtidig har den rette tykkelse. Den bukkes senere ned langs bindetråden og danner basis for de fleste nye skud på vinstokken. Desuden bliver man nødt til at tænke et år frem og sikre at der også til næste år sidder mindst et velegnet kraftig skud, der kan bruges. Det gøres ved at skære en gren tilbage, så kun en knop bliver tilovers. Hvordan det færdige resultat ser ud kan man se på fotoet af vinstokken foroven. Billedet viser korrekt tilbageskåret 60 år gamle vinstokke i vinmarken ”Oberdiebacher Fürstenberg“, Mittelrhein hos Weingut Toni Jost.
Længden på det skud der bukkes afpasses så det ikke rager indover den næste stoks område for det fører senere til fortykkelser i løvvæggen. Vigtigt at undgå, fordi bladene så skygger for hinanden og giver en for ringe fotosyntese og dermed en dårlig udnyttelse af solens energi. Samtidig øges risikoen for svampesygdomme, da løvvæggen tørrer langsommere ud efter regnvejr.
Når alt det er gjort opnår man ca. 10-11 skud per løbende meter spalier og hvert skud producerer en til tre drueklaser alt efter hvor gammel vinstokken er, hvordan blomstringen forløber og hvilken klon man har plantet. En klase (riesling) vejer ca. 80-120 gram, så i et gennemsnitsår kan der med denne metode høstes maksimalt 10 til 11 tons per hektar. Med et saftudbytte ved presningen på ca. 75% betyder det mellem 7,5 og 8,3 hl per ha. Det er helt fint, hvis man i Tyskland vil producere en ikke for tung vin – lad os sige i vægtklassen Kabinett. Hvis man vil producere en rigtig koncentreret vin, der i højere grad afspejler stedets karakter, så skal udbyttes begrænses og hvorledes det gøres, kommer der mere om i næste artikel.
Ellers skal spalieret ses efter og pæle og tråd ved behov udskiftes. Udover det er der ikke yderligere arbejde at foretage i vinmarkerne, specielt skal enhver form for bearbejdning af jorden udelades, fordi der derved frigives bunden kvælstof på et tidspunkt, hvor vinstokkene ikke har brug for det.
I kælderen skal vinene efter gæringen stikkes om og fjernes fra modergæren. Derefter skal der tilsættes svovl for at forhindre at vinen oxiderer, for i det øjeblik vinen fjernes fra gæren forsvinder dennes funktion som antioxydant. Tilsætningen skal foretages meget omhyggeligt. Hvis der sættes for meget til, klapper vinen i som en østers og udvikler sig slet ikke. Resultatet bliver en ekstrem tillukket vin uden charme. Udover det er der også lovligt fastsatte maksimumgrænser for indholdet af svovl i vin og det bliver rutinemæssigt kontrolleret ved tildelingen af det ”Amtliche Prüfungsnummer”, som alle kvalitetsvine i Tyskland skal have for at kunne markedsføres som sådanne. For lidt svovl udgør også en risiko fordi en beskyttelse mod iltning kræver et vis minimum af fri svovl i vinen.
Herefter ligger vinen og udvikler sig videre på fingæren og vil i mindre eller højere grad blive klar i løbet af de kommende måneder. Hvis man vil skabe mere cremede vine kan gæren med regelmæssige mellemrum hvirvles op. Det giver også en lidt kraftigere smag, men som med alt andet, kan det overdrives. Der tages regelmæssigt prøver at vinene og specielt i Tyskland, hvor det er normalt at producere mange vine i forskellige smagsretninger (tør, halvtør, mild, sød), er det på tide at gøre sig overvejelser om hvordan det endelige produkt skal finjusteres. Nogle vine i kælderen er måske gæret helt ud og har intet sukker tilbage, andre er måske stoppet for tidligt i gæringen. Her har kældermesteren altså en mulighed for at blande lidt til højre og venstre for at skabe en harmonisk række af vine. En anden metode, der især bliver brugt ved mere industrielt fremstillede vin er at tilsætte ”Süßreserve“, som i virkeligheden ikke er anden end druemost, der ved hjælp af svovl og sterilfiltration er blevet forhindret i at gære. Små justeringer ad denne vej kan uden videre foretages, hvis større mængder tilsættes, smager det endelige produkt lidt a la limonade/sukkervand med alkohol. De af læserne, der har prøvet de billige tyske vine fra supermarkedet med ca. 9 volumenprocent alkohol og 30 g restsukker per liter, ved hvad der menes med det.
I løbet af gæringen og ved den senere lagring udfældes der vinsten, hvor meget kan ikke udregnes helt præcist på forhånd. Det kan altså ske at en vin sidst i processen stadig har for megen syre til at være i balance. Også her kan der finjusteres, men kun indenfor snævre rammer. Det nemmeste er med kalk, hvor der frigøres kuldioxyd under dannelse af vinsten. En anden metode er brugen af den maloaktiske gæring, som faktisk ikke er noget gæring men en omvandling af æblesyre til den mildere smagende mælkesyre ved hjælp af bakterier. Også her får vinen ofte en mere cremet smag. Hvis man synes det bliver for uelegant eller vinen en tand for bred i stilen, bliver kun en delmængde af et parti behandlet på denne måde.
En af de sjovere opgaver er naturligvis de løbende sensoriske prøver i løbet af vinteren. Det er absolut optimalt, hvis man kan indhente en ”second opinion” hos kollegaer og andre vinkyndige. De fleste har jo en tendens til at holde mest af egne børn, og fremmede tunger og næser smager kommer måske frem til noget lidt andet end en selv.
I den næste artikel kommer vi ind på behandlingen af eventuelle problemer i vinen, filtrering og hvorledes vinene fyldes på flaske. Endvidere ser vi på, hvad de næste arbejdsskridt i vinmarkerne bringer med sig.
