Del, , Google Plus, Pinterest,

Udskriv

Fra sektionen:

Stjerner i parløb

Hvad er hemmeligheden bag Geraniums succes som Danmarks første og foreløbig eneste trestjernede restaurant, nu i 2019 for fjerde år i træk. Måske, at en kok og en kok – blev til en kok, en sommelier og en restaurantchef. Men hvordan gik det til?

I 2007 åbnede Søren Ledet og Rasmus Kofoed deres første Geranium i Kongens Have hvor de begge arbejdede som kokke. Kofoeds mange meritter er kendte, men Ledet havde også sine. Før Geranium arbejdede han blandt andet som assisterende chefkok på Noma og Hotel D’Angleterre, og blev i 2004 udnævnt til Årets Kok.

Søren Ledet fortæller at de på Geranium i Kongens Have altid efter lukketid  satte sig ned og diskuterede hvad der kunne gøres bedre. Med den eftertanke og refleksion opstod ideen. De kunne på skift tage ansvaret for hver deres del af forretningen: køkkenet og restauranten og lave en to-ugers rotationsplan. Søren Ledet meldte sig frivilligt til de første to uger i restauranten og har aldrig siden arbejdet som kok.

En ny verden

“Jeg vidste ikke, hvad personalet ude i restauranten egentlig lavede, men jeg var klar over, at den måde de gjorde det på og deres personlighed kunne have stor indflydelse på gæstens oplevelse”, fortæller han og fortsætter: “Det var en helt ny verden for mig og jeg begyndte at studere vin og alle aspekter omkring gæster og service”. Kokkeuddannelsen fra Hotel- og Restaurantskolen blev suppleret med den formelle danske sommelieruddannelse, og efterfølgende den endnu mere krævende Court of Master Sommelier. Store sommelier-trofæer blev det også til, som i 2012 hvor han vandt den europæiske Coupe Georges Baptiste-konkurrence.

Ved indgangen til Telia Parken går man ind i stort moderne kontorhus og tager elevatoren til 8. etage. Åbner døren til gastro-mekkaet Geranium. Her hersker den absolutte perfektion. Stilfuld, elegant, moderne design med en skylineudsigt over København og den svenske kyst på den anden side af bæltet. Her, uden udsigt, Søren Ledet, i “vinkælderen”. Foto: Claes Bech-Poulsen

Fra naturvin til et mere klassisk kort

Som  Geraniums wine director og restaurantchef ønskede Søren Ledet fra begyndelsen kun at servere biodynamisk vin og naturvin og formåede at sammensætte en varieret liste. Men gæsterne blev ved med at spørge, hvorfor har du ikke dette-og-dette-og-dette? “Vi havde mange amerikanske gæster, så jeg begyndte at købe nogle af de bedste Napa Valley-vine med den bagtanke, at når gæsterne fandt noget på kortet de vidste hvad var, ville de have mere tillid til de mange ukendte vine, jeg havde på min liste og gerne ville anbefale dem”. Det virkede, blev en succes og vinlisten blev udviddet med klassiske vine fra blandt andet Italien, Spanien, Frankrig, Australien og USA.

Kun åben onsdag til lørdag

Søren Ledet og Rasmus Kofoed besluttede fra begyndelsen at de kun ville arbejde en fire dages uge, onsdag til lørdag. “Det  er vigtigt af hensyn til familien, men også i forhold at få overskud inspiration og nye tanker,” forklarer Ledet. Efterkritikken er også stadig på dagsordenen: “Rasmus og jeg ser hinanden i øjnene – og vi er aldrig 100% tilfredse. Der er altid noget, der kan gøres bedre. Tre stjerner er et stort pres, men det er ikke dem der er motivationen, det er glæden du ser i gæsternes øjne, når de går”.

Indledningsfoto: Claes Bech-Poulsen