Vi kan med fordel skelne mellem primære, sekundære og tertiære aromastoffer. De primære er dem som allerede er i druerne, mens de sekundære dannes under gæringen, og de tertiære dannes mens vinen hviler sig i kælderen. Når vi kan genkende druesorter ved at lugte til vinen, så er det især de primære aromaer som gør det muligt. Som tiden i kælderen går, går nogle primære aromaer tabt og andre bliver omdannet. Resultatet er, at vine med format til lang tid i kælderen konvergerer som årene går: Den gamle vin viser ikke sin druesort så tydeligt. Det gælder ikke mindst dessertvine. De kan tit blive uhyre gamle men lige hvilken slags det er, kan godt fortone sig. Nogle gange sker det ret hurtigt, og det kom jeg til at tænke på, da jeg smagte en Vin de Constance 2006 fra Klein Constantia. Endnu kan man ane at det var en Muscat, især når man ved det. Ikke desto mindre er Vin the Constance et fremragende eksempel på en ikke-botrytiseret dessertvin.
Allerede i år 1700 var der betydelige beplantninger med Red Muscatel på den berømte vingård Constantia i Sydafrika. Den søde, mørke Muscat blev uhyre populær ved de europæiske hoffer i 17- og 1800-tallet. Den britiske kong Georg III plantede den på Hampton Court ved Themsen i 1768 og den er ikke kun i live endnu, 252 år senere, den hævdes at være Verdens største vinplante.
Jane Austen nævner Constantia i Sense and Sensibility (1811), hvor mrs Jennings recommends a little Klein Constantia for “its healing powers on a disappointed heart”. Nogle vil vide at det faktisk er Napoleon som er ophavsmanden til denne sentens. I hvertfald trøstede han sig med den i sit eksil på St. Helena.
Red Muscatel kaldes også Black Hamburgh og sort Muscat, og der er utallige andre synonymer. Hertil kommer et stort antal nært beslægtede Muscatvarieteter. Klein Constantia’s marker bukkede under for Phylloxera og i 1986 blev markerne rekonstrueret, formentlig med en oprindelig, men lysere Muscat-klon end den Black Hamburgh som kan ses på Hampton Court. Den søde vin lavet på den sorte Muscat har en fantastisk duft af tørrede roser. Der er ikke så mange muligheder for at smage den mørke variant, og tiden er ved at rinde ud for den ypperste af slagsen: Ca’ Togni.
Sort Muscat i Californien
Philip Togni havde en halv acre sort Muscat på Spring Mountain nær St Helena i Napa. Jeg skriver ‘havde’ for i 2017 var det slut. Billedet hvor Philip Togni viser mig en sort Muscat, som er ved at bukke under for Pierce’s Disease, tog jeg i 2005. Dengang var han 79 år gammel. Han er stadig aktiv omend det er datteren som nu kører butikken. Jeg husker tydeligt hvad han sagde den dag i marken: “Vi har vidst det i 125 år, og hvad har vi gjort? Ingenting, og nu betaler vi prisen”. Og prisen er, at 2017 blev sidste årgang Ca’ Togni. De sygdomsplagede vinstokke kunne ikke længere. Pierce’s Disease er en af de alvorligste sygdomme for både vin- og citrusavlere. Ca’ Togni vil blive frigivet årgang for årgang indtil det er slut.
Det kan kun anbefales at stikke næsen i de tørrede roser, altså at smage Vin de Constance og Ca’ Togni side om side. Man kan så føle historiens vingesus og skænke Jane Austen og Napoleon en tanke. Klein Constantia forhandles af Best Selection og Ca’ Togni af KKwine.
