Rosforth & Rosforth

I december 2000 præsenterede André Devald Vinbladets læsere for den unge vinimportør Sune Rosforth, indledningsvis med ordene: ”Bag en grøn port i den del af det indre København der kærligt benævnes ”Pisserenden”, gemmer sig en guldgrube af vine, som blot venter på at blive opdaget”. Opdaget blev de dog først for alvor et halvt årti senere, da et andet københavnerfænomen, Noma, trådte i karakter. Maden var ny og det var vinene også. René Redzepi brød med de klassiske stjernerestauranters vinkort. Til sit nye nordiske køkken serverede han økologiske og biodynamiske vine fra små og ukendte producenter, mange af de vine Sune Rosforth i løbet af 1990’erne havde hentet til Danmark. De to avantgardister krydsede belejligt hinanden. Noma blev verdensberømt – og ”vin nature” blev københavner-kult.

Både Rosforth og Redzepi har været toneangivende frontløbere. Deres ideer har spredt sig og sat sit præg på den københavnske vin- og gastroscene. Hvordan det gik til kan man læse i den svenskfødte Pontus Elofssons bog ”På Noma får man vin med klumper”, der udkom i 2012.  Han skriver om sit første møde med Sune Rosforth på Restaurant Pierre André, hvor både han og René Redzepi arbejdede.

”Sune kom forbi Pierre André i efteråret 1999 for at sælge vin. Han kom med noget nyt og anderledes. Samtidig var Sune ganske ung, på min egen alder, og så solgte han kun vin fra Loire. Det var den første vinimportør jeg stødte på, som var så smal og specialiseret. Men hvilke vine! Og de der biodynamiske og underlige vine fra en, der hed Mark Angéli, de var jo fantastiske!”

De var unge og vilde, gik efter hvad de kunne lide – ikke status og etiketter. Begejstringen var stor og måtte deles, også med det svenske fædreland. I 2001 etablerede de derfor sammen firmaet Pontabellon for at sælge Rosforth & Rosforths Loire-sortiment til det svenske Systembolaget, der dog på ingen måde var interesseret og firmaet blev opløst igen året efter. Ti år senere mødtes de igen med det samme mål, nu var avantgarden blevet etableret og svenskerne bio-modne.

Klassisk fransk udgangspunkt

Med en fransk mor voksede Sune Rosforth op med vin, ikke mindst de klassisk franske og de fascinerede ham tidligt, længe før han kom i gymnasiet og læste vinskribenten over dem alle; Hugh Johnson. I fritiden arbejdede han som piccolo på Lumskebugten, hvor vin og mad blev afstemt med arkitekten Knud Volhmuth som den store dirigent. Efter gymnasiet tog Sune i 1993 til Saint-Émilion og Cahors for at arbejde med under høsten og opleve hvordan vin blev til i praktikken. Han var umættelig, ville opleve så meget som muligt og spurgte alle han mødte om de ikke kendte en vingård der tog imod praktikanter. Det var ikke helt let, men til sidst, efter at have spurgt alle han mødte på sine vej endte det med at han via sine forældres venner i Paris fik kontakt med en vingård i Loire.

Ved en ren tilfældighed tog han derefter nordpå og kom til middelalderslottet Château de Passavant i Anjou. Her var der overraskende og opsigtsvækkende nye smagsindtryk og små vinproducenter der i langt højere grad var bevidste om deres terroir ”og ikke smadrede naturen”, som Sune Rosforth udtrykker det i dag, 20 år efter, hvor vi møder ham i kælderen på vinbaren Den Vandrette, hans nyeste tiltag.

Vinene fra Château de Passavant var de første han i 1994 hentede til København i sit nyetablerede Rosforth & Rosforth, hvor de to gange Rosforth stod for far og søn. Alt mens Sune Rosforth også i en periode udøvede sit talent som vin- og madskribent for bladet Euroman, hentede han nye Loire-producenter til Danmark, som André Devald imponeret kommenterer i år 2000 og fortæller læseren at det drejer sig om: ”den måske bedste producent af Saumur-Champigny, Clos Rougeard, og de to topnavne i Chinon, Philip Alliet og Charles Joguet og Didier Dagueneau i Pouilly-Fumé.”.

I april samme år havde Bo og Lisbeth Jacobsen med deres sommelier Christian Aarø, på Resturationen lavet en vinmenu udelukkende med vine fra Loire, leveret af Rosforth & Rosforth. Det var ”et vendepunkt”, smiler han og tilføjer: ”Og Bo lavede som sædvanlig en knivskarp klassisk menu, som igen 15 år efter resulterer i at man savler når den læses…”

”Når de rene vine rammer dig”

Under en lagerstatus i 2005 blev det klart for Sune Rosforth, at alle de biodynamiske og økologiske vine i hans sortiment var i minus. ”Det der pludseligt slog mig var”, fortæller han, ”at jeg jo selv kun drak de økologiske eller biodynamiske vine. Så hvorfor sælge noget jeg ikke selv drak? Selvom de få konventionelle vinbønder solgte super godt. Inden jeg sagde farvel til dem, sagde jeg, at hvis de lagde om ville jeg gøre alt for at sælge endnu mere af deres vin. Én af dem svarede, at det turde han ikke overfor det klientel han havde, men at han skam dyrkede sin egen køkkenhave økologisk.”

Han fortsætter sin refleksion og uddyber: ”Prøv at smage på et par flasker vin nature og prøv så bagefter med en svovlet vin, og du vil opdage, hvor svær den er at drikke. Kroppen modtager vin nature på en helt anden måde. Undersøgelser har vist, at der i en del konventionel vin er fem gange så mange pesticidrester, som i drikkevand fra hanen. Så det er klart, at leveren bliver sat på hårdt arbejde med at bearbejde gift og svovl i stedet for at bearbejde alkoholen, som den gør når man får naturlig vin. Derfor bliver rusen også en anden – lettere og mere luftig. Når de rene vine rammer dig, er det svært at gå tilbage til de meget manipulerede vine – det er som at gå med eller uden slips.”

Blandt de producenter der fortsatte i hans sortiment var Catherine og Pierre Breton, Clos du Tue-Boeuf, Jo Landron og Olivier Cousin. Mens de nye der kom til talte: Château Tour Grise, Toby Bainbridge, Cyril le Moing, Phillippe Tessier og Domaine de Maison Brûlées.

Afklaring

På vej mod en afklaring i samme vin nature retning var også Pontus Elofsson. I sit tilbageblik på perioden skriver han: ”Da jeg smagte de første naturlige vine i årene 1999-2004, anede jeg ikke, der var noget, der hed vin nature. Men jeg var ikke et sekund i tvivl om, at det smagte godt.”

I 2004 bliver Pontus Elofsson chefsommelier på Noma, og det er op til ham at afgøre hvile vine der skal serveres. Om de valg han tog, fortæller han: ”Efterfølgende kan jeg se, at jeg startede med at trykke på pauseknappen, inden jeg definerede en vinstil. Selv om jeg havde en forkærlighed for biodynamisk vin, var jeg ikke konsekvent i min holdning. Som sagt bestod sortimentet af en blanding af biodynamiske vine, vine med kølige udtryk fra europæiske appellationer, champagne, riesling, hvid og rød bourgogne og nebbiolo fra Piemonte. Jeg forsøgte at favne bredt og retfærdigt ud fra, hvad der var inden for rækkevidde.

Vendingen kom på en tur til Loire med Sune, denne gang i januar 2006. “Vi var på smagningen La Renaissance des Appellations i Angers, vi besøgte Cyril le Moing i Fline og Olivier Cousin i Martigné-Briand, begge to hardcore natur producenter. De anvender aldrig kemi, hverken i marken eller kælderen, og deres vine er aldrig blevet tilsat svovl. Det er ufiltrerede vine lavet på naturgær, som normalt har en frisk og ren frugttone uden oxidation og eddikestik. To pragteksempler på naturvinsproducenter, der laver vin som læsker, gør dig glad og fylder dig med energi…Vin nature ramte mig lige i hjertekulen.

Men det var først lidt senere, at vin nature blev en integreret del af Nomas vinsortiment. Flere og flere vine på vinmenuen var efterhånden vin nature, og også på vinkortet begyndte der at dukke flere og flere naturlige vine op. Siden 2009 har langt de fleste vine på menuen været naturlige, og det var samtidig det år, Nomas vinfilosofi for alvor tog form og sortimentet blev gennemført nature.” Året efter, i 2010, blev Noma første gang kåret som verdens bedste restaurant af The World’s 50 Best Restaurants Guide.

Leveret med bølgen den blå

I 2001 flytttede Rosforth & Rosforth til Knippelsbro, med kontor lige under broen og ud til kajen. Et centralt sted midt i byen, hvor det tremastede sejlskib ”Tres Hombres” kan lægge til og tømme sin last af fade og flasker. Godt for miljøet og godt for vinen, som Sune Rosforth fortæller: ”Vinen bliver samlet op af én lastbil som kører fra Bourgogne og igennem Loiredalen til alle vinbønderne. Vinen sejles derefter fra Bretagne til Knippelsbro med et mortorløst træskib “Tres Hombres”. Det gør vi for at respektere det kæmpe stykke arbejde, som bønderne har lagt i vinmarken, og som viser sig i den endelige vin. En sådan vin har det bedre i bugen på et skib, hvor man kan høre vandets gluggen end på ladet af en lastbil. For vinen er jo levende. Og det forurener ikke.” 12.000 flasker og adskillige fade kommer på den måde hvert år til Knippelsbro.

Vinbar, butik og glad hjemmeside

I 2011 siger Pontus Elofsson sit job op på Noma for sammen med Sune Rosforth og Henrik Sehested, også at sælge deres økologiske, biodynamiske og naturvine i Sverige. Henrik Sehested har været en del af Rosforth & Rosforth siden 2009. Han var restaurant-bisse og hip krofatter på Guldanden indtil han fik børn og gerne ville have aftenfri. Det blev til en ”helt ny verden”, som han siger – først med Norma Vin og Rune Elkjær, derefter med Sune, som han lærte at kende i 2001 hvor han købte vin af ham til sin restaurant. Nu er han restaurantbranchens insider hos Rosforth & Rosforth, dén,  der kender til hvordan man tænker på indkøbssiden – ”…og så er han en god smager”, råber Pontus i baggrunden. Selv siger han: ”Vi er et godt trekløver”.

I dag har trekøveret et udbud af vine fra mere end 100 producenter fordelt på distrikter i Loire, Champagne, Jura, Normandiet, Alsace, Bourgogne, Rhône, Languedoc, Roussillon, Cahors, Katalonien, Dao, Piemonte, Chianti, Apulien, Sicilien og Rheinhessen. Vinene afsættes til restauranter i København, Malmø og Stockholm, men også til private via hjemmesiden www.gladvin.dk, hvor der leveres fragtfrit i Danmark ved køb over 600 kr. Hver lørdag er der desuden salg af vine fra lageret på Knippelsbro mellem 11-16, og på www.rosforth.dk er der løbende nyheder om hvad der kan smages og hvornår.

Vinduo og FriVin

To kan mere end én, det er tanken bag den årligt tilbagevendende begivenhed Vinduo som Rosforth & Rosforth står bag sammen med Vinrosens Søren Kieffer-Olsen. ”Han er mesteren og jeg lærlingen” fortæller Sune Rosforth om bourgogne-eksperten Søren Kieffer-Olsen.

Hver andet år er FriVin samlingspunktet for et andet fælles tiltag. I en gammel lakfabrik på Amager kunne man i april 2014 møde 70 bio- og naturvinsbønder. Blandt dem Mark Angéli fra Anjou, der laver Chenin Blanc med Le Montrachet som forbillede. Altid letgenkendelige med flaskernes lilla vokslåg – ”lilla er jo den sindssyges farve”, som Angéli siger.  De var alle kommet til Danmark i anledning af festivalen Fri Vin 2014. De fire importører, der med ordspilllet: ”Liberté, égalité, soif” står bag arrangementet er udover Rosforth & Rosforth, Lieu-dit, WIneWise og Pétillant.  Se mere på Fri Vins facebook-side og bloggen: frivin.blogspot.dk.

Den Vandrette

For to år siden åbnede Rosforth&Rosforth sammen med advokaten Søren Grunnet Løvenlund, tidligere medejer af Søllerød Kro, og nu direktør for restaurantguiden ”White Guide” og Mia og Mikael Bostrøm, der bl.a. driver Isobar, Den Vandrette Vinbar, som ligger i kælderen på Havnegade 53A.

Her er der mad, vin og gastro-oplevelser mandag til lørdag fra 16-23. På www.denvandrette.dk kan det løbende udbud af arrangementer læses. Også det omfattende vinkort er på nettet og ganske ”revolutionerende” med et imponerende udvalg af klassiske Bordeaux-vine, rester fra den unge Rosforths vinbibliotek. Sådan siger vinbaren selv om sine vine:

”På Den Vandrette serverer vi rene, uforstyrrede, glade, biodynamiske og økologiske vine med fokus på terroir og autenticitet – vine, som dufter og smager af naturens gavmildhed uden en masse unødvendige tilsætningsstoffer – vine du bliver gladere af, vil have mere af og får det bedre af – samt store klassiske raritetsvine. ”

Pilgrimsrejsen

Sune Rosforths seneste tiltag er forårets “pilgrimsrejse” til Georgien, “vinens vugge”, som han havde læst om i Hugh Johnsons “bibel” og altid drømt om at besøge. To årtier gik der før det lykkedes ham at komme af sted, men skuffet blev han ikke, snart er de første georgiske vine til salg fra hans lager. Han smiler. Og blikket i de mørkgrønne øjne fortæller, at meget mere er på vej.