Er sherry på vej op? Spørgsmålet er blevet stillet adskillige gange i årenes løb, og hver gang har svaret været et nølende ja. Men der skete ikke rigtigt noget. På et tidspunkt forsøgte en af Spaniens repræsentanter i København at sælge idéen om at drikke den tørre Fino til det danske sildebord. Det fængede dog ikke ude i folkehavet.
Et noget mere stabilt forsøg på at tale sherry op er Copa Jerez, som afvikles hvert andet år i Jerez de la Frontera, sherrys ”hovedstad”. I den ottende udgave her i 2019 dystede 7 restauranter fra lige så mange lande om vinderpladsen ved at præsentere en tre retters menu med tilhørende sherries for en jury sammensat af 5 eksperter i mad og vin, bl.a. Josep Roca fra toprestauranten Can Roca i Girona og britiske Sarah Jane Evans, MW.
Det danske hold bestod af Jonathan K. Berntsen og Martin G. Sørensen fra københavnske restaurant Clou, og de to vandt ikke blot selve Copa Jerez-prisen, men også priserne for bedste kok og for bedste dessert. Stærkt gået af den etstjernede restaurant. For Jonathan K. Berntsen var det anden gang han vandt hovedprisen. Første gang var i 2013 med sin tvillingebror.
Deltagerne er inddelt i hold bestående af en kok og en sommelier, hvor det gælder om en forret, hovedret og dessert for at finde den mest perfekte sammensætning mellem mad og sherry. Der er frit valg på alle hylder for deltagerne for valget af ingredienser og sherryer.
Vindermenuen fra Clou
FORRETTEN – var rå kammusling krydret med 2 års lagret botaga af rognen fra kammusling samt syltet rugbrød. Retten blev serveret i kammuslingens egen skal og toppet med grønne æbler, blegselleri, grøn søsalat, citron og olivenolie. Det var én af favoritterne hos dommerne og gik rigtig godt hånd i hånd med “Classic Fino” fra Bodegas Rey Fernando Castilla.
HOVEDRETTEN – som blev parret med “Soluqua” Oloroso sherry fra Bodegas Baron, var et duebryst med syltede hasselnødder, valnødder og kastanier, toppet med confit af appelsin, citron og kumquats, og serveret med sauce af fermenteret hvidløg og duens lever.
DESSERTEN – tog alle dommere med storm. Josef Roca udtaler at det er uhyre sjældent at man får så godt et mad og vin match. Is lavet på overmodne, tørrede bananer og brunet smør – serveret med sauce af rå-lakrids, olivenolie, havsalt og varm sauce af kaffe og praliné. Desserten er en signaturret fra Jonathan Kjølhede Berntsen og er på CLOU’s menu. Den serveres med 20 års PX, Pedeo Xemenes fra Bodegas Tradicion.
Deltagerne i konkurrencen havde 5 minutter til at præsentere hver ret og valget af sherry, og den tid udnyttede de fleste til ordrige beskrivelser, som ofte nærmest lød som en belæring af dommerne. Danskerne brugte mindre end halvdelen af taletiden og var meget præcise i deres ordvalg. Der er ingen tvivl om, at både enkelheden i de tre retter og den ordknappe præsentation bidrog til sejren. Som Josep Roca udtrykte det om Clou-holdets menu: ”Den har få ingredienser, men stor kompleksitet.”
Vinmenuer og lagring
I forbindelse med Copa Jerez blev der afviklet et større program for de mange tilrejsende gæster, herunder en hel dag med forskellige diskussioner om sherry. Et af disse indslag havde overskriften ”3-stjernede restauranters erfaringer med sherry”. Her diskuterede paneldeltagerne bl.a. folks reaktioner på at blive foreslået sherry. Sommelier Miguel Ángel Millán sagde, at nogle kunder er eksperter og ved, hvad de vil have, mens andre intet ved og siger fra. ”Så dér skal vi anstrenge os for at overtale dem”.
Carlos Maribona, gastronomisk skribent, advarede om at præsentere alt for komplicerede sherry-typer på restauranterne og spurgte, om man kunne forestille sig en sherry-menu. Som Miguel Ángel Millián svarede, kan vinmenuer være ret omfattende, og det er nok ikke klogt at overfodre kunderne. Og, tilføjede sommelier José Antonio Navarrete, ”mange sherries har lagret i 10 år eller mere, så de egner sig ikke altid til at blive drukket på et øjeblik i en vinmenu.”
Netop lagring af sherry var et andet diskussionspunkt. Overskriften var ”Hvordan sherry udvikler sig på flaske, demontering af en myte” og havde bl.a. winemaker Paola Medina fra Bodegas Williams & Humbert og Sarah Jane Evans som deltagere. På spørgsmålet om sherry udvikler sig på flaske svarede Paola Medina et klart ja.
”Men det afhænger af vinens oprindelse, herunder høstudbyttets størrelse, hygiejnen i kældrene, kvaliteten af korkpropperne osv. Både Fino og Manzanilla kan udvikle sig positivt, men resultatet afhænger af ens personlige smag. Så åbn en flaske, lad den stå åben og se, hvad der sker.” Sarah Jane Evans stemte i: ”Lad os være fleksible. Dogmet om at Fino og Manzanilla skal drikkes i løbet af en uge holder ikke. Den mentalitet bør ændres.”
Et tredje indslag handlede om den udfordring, sherry er for sommelierer, og her svarede Jonathan Berntsen på spørgsmålet om, hvor vigtig sherry er i hans restaurant: ”Sherry er mere kompleks end andre vine, så vi smager altid vinen, før vi kreerer en ret. Sherry kan også være lidt skræmmende for folk, så vi skal være varsomme i vores brug af den.”
Masser af sherry
Selve afviklingen af Copa-konkurrencen varede 5-6 timer, så i dagene før og efter var der et omfattende program for dem, der stod det hele igennem. Herunder besøg på bodegaer, (sene) frokoster og (sene) middage, alt akkompagneret af sherry. Med temperaturer midt i trediverne – i skyggen – var det egentlig ikke oplagt at tilbringe eftermiddage og aftener med det ene glas alkoholrige – 15% – sherry efter det andet. Men ligesom man på én eller anden måde overlever whisky fra morgen til aften i Skotland, sådan også med sherry i Jerez.
Besøgene på bodegaer som Osborne, Lustau, Dos Mercedes (den tilhører Williams & Humbert) og González Byass var dels en indføring i en verden af gamle, kostbare sherry-typer, som ikke har ret meget at gøre med populære sager som Tio Pepe, Bristol Cream og Fad No. 6, dels generøse traktementer med floder af sherry. To af besøgene skilte sig ud: Bodegas Rey Fernando de Castilla i Jerez og Bodegas Barón i Sanlucár de Barrameda.
På Bodegas Rey Fernando de Castilla var det chefen, Jan Pettersen, der tog imod, og han er ganske rigtigt af norsk afstamning og taler gerne sproget. Han mener, at bedstemor med et glas sød sherry er på vej ud og erstattet af unge, som er interesserede i at udforske sherrys forskelligheder. ”Vi skal tilbage til rigtig sherry”, lød det. ”En spanier drikker aldrig sådan noget som Bristol Cream.”
Jan Pettersen oplyste, at hele bodegaens produktion kommer fra egne marker. ”De store bodegaer bliver nødt til at købe druer fra den store underskov af vinbønder, men kun et fåtal af dem kontrollerer hele processen fra mark til solera. Mange bodegaer siger bare til drueavlerne, at de kommer og høster på den og den dag.”
Bodegas Barón, som var Clou-holdets foretrukne leverandør til Copa-menuen, er et familiefirma med en fantastisk samling af århundredgamle træfade. Sanlucár er Manzanillas hjemsted, så 80% af vinene i fadene er denne lokale udgave af Fino. En hel del af vinen bliver dog til Palo Cortado og Amontillado. Palo Cortado er en sherrytype omgærdet af en vis mystik, men i princippet er en Fino eller Amontillado, som mister det lag af gær, flor, der er hemmeligheden bag sherry, og udvikler sig til en mellemting mellem Oloroso og Amontillado.
Ønolog Manuel Torres Zarzana havde den mere enkle forklaring, at Palo Cortado nærmest var noget, der opstod, når man hældte rester i et par fade. For at demonstrere, hvad Amontillado kan være, hev han lige et par glas op direkte fra fad. Så var der sat et effektivt punktum for rejsen rundt i Baróns fantastiske kældre. Den gamle Amontillado mindede utroligt om fin Armagnac og fortjente slet ikke bare at blive skyllet hurtigt ned. Men vi skulle videre. Sanlucár festede for Manzanilla, og det betød, at byens centrum var omdannet til et ekstremt larmende værtshus med glade børn, unge og gamle og kvinder i alle aldre klædt ud i typiske farvestrålende flamenco-kjoler.
Forhandlere
Bodegas Rey Fernando de Castilla: Laudrup Vin
Bodegas Barón: Frederiksberg Vinhandel
Bodegas Lustau: H.J. Hansen Vinhandel
González Byass: ViniPortugal. Slagelse Vinkompagni
Williams & Humbert: Vin Med Mere. Stokholms Vinimport
Indledningsfoto: To glade vindere af Copa Jerez 2019: Jonathan Berntsen og Martin G. Sørensen fra restaurant Clou.
