For en snes år tilbage var hardcore Bourgogneentusiaster overbeviste om, at den ægte Bourgogne kun kunne skaffes fra producenter, der selv dyrkede druerne og selv vinificerede og lagrede vinen. Var vinen fra en Negociant – altså en vinkøbmand der blot indkøbte druer eller vin, men ikke arbejdede i marken – var det nogenlunde lig med ligegyldig vin. Man kunne med en i fællesskab accepteret berettigelse rynke på næsen af negociant-vin.
Det var selvfølgelig en oftest fejlagtig rubricering, og i dag er den lodret forkert. Der er mange negocianter, der giver selv dygtige vinbønder baghjul i Bourgogne. En af de mest kompetente er Philippe Pacalet, der holder til i Beaune og leverer over en snes autentiske Bourgogner fra nord til syd i distriktet. Han præsenterede en stribe af sine 2015-vine ved en smagning afholdt af Vinrosen i København i august.
Philippe Pacalet er heller ikke nogen kontortype, hvis eksistensberettigelse ligger i et diplom fra handelshøjskolen. Nej, han er fuldblod vinmager med en ganske imponerende track-record, der blandt andet indbefatter 10 år som vinmager på Domaine Prieuré Roch. Nogle negocianter nøjes med at købe færdige vine og sælge dem under eget navn, men Philippe tilhører den stik modsatte skole. Han følger med fra første færd ude i marken, rådgiver om dyrkningen, vælger den bedste frugt og står selv for vinifikation og den efterfølgende pleje og lagring af den unge vin.
Han startede som selvstændig i 2001, og derfra er det kun gået fremad. Han var en af de første, der fokuserede på at minimere brugen af svovl, og han er i dag nået så langt, at hans vine rummer minimalt svovl, selv om de er lagringsstabile. Philippe Pacalets opskrift – ud over pinlig renlighed i alle processer – er at undlade al brug af svovl, indtil vinen skal flaskes. På det tidspunkt har vinen gennemløbet så stor en del af sine udviklingsprocesser, at man kan bedømme præcist, hvor lidt og hvor meget sulfit der er brug for.
En af hans vigtigste kompetencer er hans evne til at dosere egetræet. En svær kunst hvor kun alt for mange fejler, så egetræet stiller frugten i skammekrogen. Det er kun alt for let – ikke mindst når det gælder den skrøbelige Pinot Noir. Vinverdenens svar på Maude Varnæs. Men Philippe Pacalet har fra første færd haft styr på de dynamiske processer i vinens og egetræets komplekse samliv. Han bruger aldrig helt nyt egetræ, men anvender mange for skellige typer eg, mange forskellige fadaldre, mange forskellige fadstørrelser og selvfølgelig meget forskellige lagringstider – alt tilpasset den individuelle vin og den aktuelle årgang. De smagte vine beviser da også hans styrke på dette område, for konsekvent var egen korrekt doseret. Træet spillede en solid andenviolin, samtidig med at den gav en solid struktur og et behersket krydderi nøje tilpasset den aktuelle vins niveau.
I de sidste år har Philippe også bevæget sig uden for Côte d’Or og har gang i spændende sager i Beaujolais, hvor det er Chenas og Moulin-à-Vent, der er indsatsområderne. Her har han endda indkøbt egne marker, så der nu bliver blødt lidt op på den konsekvente negociant-profil. Det er også blevet til en afstikker til Rhône, hvor han frembringer en efter sigende meget spændende Cornas.
Men tilbage til Bourgogne. 2015 er en af områdets rigtigt gode årgange, hvor vejret for en gangs skyld ikke skejede nævneværdigt ud bortset fra en ganske våd høstmåned, og Pacalets 2015-vine er da også i topform. Der blev præsenteret to Bourgogne Rouge AOC – dels den almindelige og dels Vieilles Vignes udgaven. Begge præsterede et fornemt niveau for denne basale appellation, og de var kendetegnet ved en sund, rig og ren frugt med udmærket Pinot-karakter suppleret af en pæn koncentration og en rigtig flot tanninstruktur. Vinen på de gamle stokke var et skoleeksempel på, hvad en høj plantealder tilføjer til vinkarakteren af tæthed og koncentration. Begge Bourgogne Rouge var ikke blot charmerende allerede nu, men uden tvivl også med et vist udviklingspotentiale. Prisen på omkring de 300 kroner er da også ganske pæn, men begge er udsolgt.
Grand Cru’en Corton Le Rognet præsenterede sig overraskende tilgængelig: Allerede nu detaljerig og med charmerende åbenhed, fornem tæthed og god tanninkoncentration. En Corton fra 50 år gamle stokke og uden de svagheder og skuffelser, som man ellers kun alt for ofte møder i denne store og sammensatte appellation. Hos denne Corton Le Rognet er der dog både potentiale og charme og gennemført kvalitet. Pris 1.160 kroner.
De måske to mest spændende 2015-vine var Pacalets to Beaujolais-Cru’er: Chenas og Moulin-à-Vent. De var strålende eksempler på, hvor undervurderet Gamay-druen er. Givet de rette betingelser, spiller denne drue let lige op med Pinot, og i Pacalets tilfælde, skal man lede grundigt for at finde mere lovende Beaujolais’er: Begge delikate, velafbalancerede vine med en komplet og spændende frugt og masser af struktur og endda tilsat nydelig mineralitet. Vine med betragtelig dybde, absolut potentiale og fornemt madegnede. Yderligere skal Pacalet roses for, at hans vine på bedste vis udtrykker deres dyrkningssted, og vinenes markante forskel var en vellykket illustration af den kommunale variation mellem Chenas og Moulin-à-Vent. Pris igen omkring de 300 kroner, hvis man da ellers kan få fat i dem, hvad der absolut er værd at ofre lidt energi på.
Det helt centrale problem med Philippe Pacalet er det beskedne udbud af vinene, og at de samtidig har en trofast kundekreds, så ikke mindst de billigere bliver hurtigt solgt ud. P.t. er det reelt kun Grand Cru’erne, der er tilgængelige på markedet, og det endda i lidt ældre årgange. Priserne er på den gale side af de 1.000 kroner, hvad der desværre ikke er urimeligt, når man sammenligner med hvad øvrige og ofte mere inferiøre Bourgogne Grand Cru koster. Ak…
