På rejse til Freisa-seminar

De færreste danske vindrikkere kender druesorten Freisa ─ et navn der giver associationer i retning af jordbær, som hedder fragola på italiensk og fraise på fransk. Til gengæld har de fleste hørt om Barolo, og det vil nok komme bag på nogen, at der er mere Nebbiolo over Freisa end jordbær. Det er svært at sælge en ukendt vin, så lokale vinbønder har stiftet et selskab, Consorzio del Freisa di Chieri, med det formål at udbrede kendskabet til de mange vintyper, der laves på denne druetype.

”En druesort – mange ansigter” lød mottoet får dette års Freisa-seminar. Turen til Chieri foregik i silende regn fra morgen til aften ─ en skuffelse for forventningen om et Piemonte i solskin ─ men regnen blev hilst velkommen af vinbønderne. Vinteren havde givet småt med regn på markerne og kun en smule sne i bjergene, og Po-floden, som løber gennem Torino, var i foråret reduceret til en rislende bæk. Turen bød på en interessant Freisa masterclass og nogle måltids-seancer, hvor vinene på Freisa +/- bobler skulle stå deres prøve som ledsager til det piemontesiske køkken. ”Druetypen er i dag noget på retur”, skriver Carlo Merolli i sin bog ”Italiens Vine”, men det er en piemontesisk specialitet, som Merolli og andre kendere af italiensk vin nødig så forsvinde fra den italienske vinpalet.

Jancis Robinson om Freisa

Når druetypen er ukendt er det godt at have Jancis Robinsons opslagsværk, Wine Grapes, ved hånde som kilde til troværdig information. ”Light, fragrant unusual Nebbiolo relative in a wide range of styles, including frothy”, lyder overskriften, med den tilføjelse, at Freisa er en af de ældste druesorter i Piemonte. DNA analyser har vist at Freisa er i slægt med Nebbiolo, med et robust tannin-niveau som fælles træk, men til forskel fra Nebbiolo har Freisa masser af anthocyaniner (blårøde farvestoffer) i drueskallen. Vinene på Freisa har et højt niveau af syre og tanniner samt en vis kernebitterhed, men deres typicitet bygger især på en distinkt duft og smag af vilde, røde bær som hindbær og jordbær. Freisa d’Asti DOC og Freisa di Chieri DOC produceres i en forvirrende mængde variationer: tør eller sød og med eller uden bobler, som kan være frizzante (let perlende) eller spumante (højt skum). Den traditionelle Freisa-vinstil var fra starten en sødmefuld vin med bobler fra andengæring i flasken med en del restsukker til at afbalancere vinens tanniner og naturlige bitterstoffer.

Freisa – historie og baggrund

Romerne har naturligvis dyrket vin her, men så kom barbarerne og lagde vinmarkerne øde. Den katolske kirke, der havde brug for vin til celebrering af den hellige nadver, påtog sig opgaven med at sikre viden og erfaring om vinavl og vinifikation for eftertiden. Det var augustinermunke fra Vezzolano-klostret der i praksis tog vare på de lokale druesorter mellem Pofloden og Monferrato og senere spredte deres viden til resten af distriktet. Freisa nævnes første gang i 1517, hvor et dokument fra Pancalieri noterer, at der betales dobbelt så meget i told for vinum fresearum end for andre vintyper. I 1820 omtales Freisa i Italiens første bog om dyrkning af frugttræer: Pomona Italiana. I perioden 1880-90 blev Freisa-druens kvaliteter genstand for diskussion: Puillat fremhævede Freisa som en af de bedste rødvine i Piemonte, mens Giovanbattista Croce understregede vinens rustikke karakter og nævner det forhold, at den gør kvinder ”nervoso” ─ hvordan det så skal forstås.

Selv om Piemonte er hjemsted for 12 DOC og 14 IGT Freisa klassifikationer er kun 1024 ha vinmarker plantet til med denne druesort. Freisa d’Asti står for 54% af den samlede produktion, mens distrikterne øst for Torino, Freisa di Chieti DOC og Collina Torinese, står for 19%. Freisa har mange gener fælles med Nebbiolo, og der er flere grunde til at Freisa (som også Nebbiolo) er forblevet en meget lokal druesort. For det første stiller begge druetyper helt særlige terroir-krav, hvilket for Freisas vedkommende vil sige en jordbund med et relativt højt indhold af ler, og et køligt klima, hvor druen kan få tid til at modne stille og roligt. For det andet betød naboskabet til Torino at den industrielle udvikling, der startede med tekstilindustrien i slutningen af 18-hundredetallet, sugede lokal arbejdskraft til sig i en grad, så vinavlerne mistede mange af deres arbejdere og måtte skære ned på produktion. Udviklingen blev sat i stå og produktionen af Freisa-vine droslet ned, hvilket på godt og ondt var med til at bevare de gamle traditioner i en lang årrække.

Gianpiero Gerbi, en dygtig og meget vidende ønolog med eksamen fra universitetet i Torino, arbejder professionelt som konsulent i firmaet Cordero Consulenze, men han har som hobby etableret en lille vinmark (1 ha) plantet til med Verdejo. Det er i dag den eneste vinmark i hans hjemby, hvor der tidligere var flere vingårde og godt 50 ha vinmarker, men afvandringen fra vinmarkerne tog for alvor fart da der blev etableret togforbindelse til Torino, som gjorde det let for landarbejderne at få bedre lønnet arbejde i storbyen.

Freisa Masterclass

Gianpiero Gerbi stod for undervisning og smagning ved dagens Freisa-Masterclass og han har ikke sin vininteresse fra nogen fremmed: Gianpieros far, Vincenzo Gerbi, er professor i ønologi ved universitetet i Torino. Før master-class smagningen resumerede Gianpiero Freisa-druens typiske egenskaber: intens rubinrød farve, duft af røde bær (jordbær og hindbær), smag af bærfrugt og krydderier og et højt indhold af syre og tanniner.

Smagningen starter med en traditionel udgave af vinen: Freisa Di Chieri DOC Frizzante 2917. Den rubinrøde vin er let perlende med delikat duft af jordbær, lakrids og lidt tobak, frisk og livlig (vivace) med en sødmefuld smag af røde bær (restsukker 40 g/liter), der har toner af tobak og tørre tanniner i finalen. De næste vine i rækken (Lange DOC Freisa 2017 og Freisa D’Asti DOC 2016) har stadig den typiske rubinrøde farvetone men kan ellers i duft og smagsfylde minde lidt om en ung Nebbiolo med denne druetypes indtagende duftpalet og faste tannistruktur.

Vin nr. 4, Freisa Di Chieri DOC Superiore 2016, demonstrerer vintypens lagringspotentiale med en granatrød farvetone, hindbær og krydderier i duften, muskuløs smagsfylde og markante tanniner. Med Freisa D’Asti DOC 2013 er vi tilbage i den klassiske udgave, lys valmuerød med flot mousse, lækker frugtsødme i god balance med prikkende CO2-bobler og diskrete tanniner ─ en vin der vil gøre god fyldest som aperitif. Til gengæld har den sidste vin, Freisa Di Chieri DOC Spumante Dolce, fået et (for) langt ophold i egefadet; både duft og smag domineres helt af fadtoner hvilket, sammen med det hårde tanningreb, ikke giver lyst til et glas mere af den vin.

Freisa på Ristorante Sociale

Restauranten Ex Mattatoio dannede en hyggelig ramme om en uformel middag med tre af egnens producenter: Luca Balbiano, der også er leder af Freisa di Chieri konsortiet, Stefano Rossotto og Luca Romanelli. Som vintype er Freisa den typiske madvin, der nærmest tigger om at blive drukket sammen med pasta eller salami. Stemningen er, som maden, uprætentiøs og afslappet med snak frem og tilbage over bordet. Første vin i glasset var Marchesina Brut Rosé (139 kr. pr. fl.) fra Stefano Rossotto , hvis vinmarker i Cinzano Torinese ligger i de smukke højdedrag i udkanten af Torino med udsigt til alpernes sneklædte bjergtoppe.

Den laksefarvede skønhed på 100% Freisa med kun 3-4 g restsukker er lavet med Metodo Classico med 36 måneders lagring på bundfald i flasken. Marchesina har et flot potentiale som en tør spumante med sin delikate duft af hindbær og jordbær og den blide, røde bærfrugt i smagen. Samme skudsmål får Rossettos Freisa di Chieri DOC Vivace, der kombinerer secco (tørhed) og vivace (let perlen) med smagen af røde bær og et fast tanninbid.

Luca Balbiano præsenterede en tør rødvin, Surpreisa, Freisa di Chieri Secco (89 kr. pr. fl.), gæret og lagret i ståltank. Som vinens navn antyder er det en overraskelse, at den lokkende duft af hindbær og jordbær bebuder en knastør vin med kun få gram restsukker og et fast greb af  tanniner ─ en madvin, der klæ’r den lækre Vitello Tonnato på tallerkenen.

Luca Romanelli  skænkede sin Freisa di Chieri ”La Torrigiana” fra kooperativet Terre Dei Santi (300 medlemmer og 400 ha vinmarker) og en spumante dolce fra samme appellation, hvor rødvinen havde en flot duft og smag af vilde kirsebær plus det forventede tørre eftersmæk af tanniner. En vintype der i stil minde om en ung Nebbiolo Langhe.

Aftenen sluttede med en sød finale: Collina Torinese Cari ─ en dessertvin lavet på den sjældne druesort Cari fra bakkerne ved Torino i to ret ens versioner fra Terre Dei Santi og Azienda Balbiano. Cari, der også kendes som Pelavarga Grosso ─ i modsætning til Pelavarga Piccolo fra kommunen Verduno ved Alba ─ menes bragt fra Frankrig til Piemonte af fyrsteslægten Savoyen. Druesorten er i dag helt forsvundet i Frankrig, og den årlige produktion af sødmefuld Cari-vin fra bakkerne omkring Torino er kun på omkring 5.000 flasker. Rubinrød i glasset med en skøn duft og smag af jordbær udmærker Cari sig ved sin lave alkoholstyrke (6,0%), oplivende friskhed og beherskede sødme ─ en charmetrold, der spiller op til livets ulidelige lethed ved at danse en lystig cancan på smagsløgene.

Freisa på San Domenico

Ristorante Sandomenico er en af Chieris stjernerestauranter, der beherskede kunsten at servere en stribe lækre retter til et udvalg af lokale vine på Freisa-druen for den brogede forsamling af lokale vin-honoratiores og tilrejsende vinjournalister. Vinene blev serveret i fire flights med 3-4 vine i hver runde. Første runde er et gensyn med Freisa di Chieri DOC Frizzantes rubinrøde farvetone, delikate jordbærduft, gode frugtfylde og faste tanninstruktur. Det er ganske tørre vine med restsukker på 3-5 g/liter idet noget af sukkeret bliver til bobler ved en kort andengæring på ståltank. Freisa di Chieri fra Balbiano har scoret en ”Bedst i Test”, men alle tre vine, lette og velduftende med bobler og tanniner, går fint sammen med udvalget af Antipasti.

I næste runde skænkes Freisa di Chieri DOC secco i glassene til Primi piatti. Denne vintype, uden fadlagring og uden bobler, er skabt til at blive drukket til maden i sin ungdom, hvor kombinationen af frugt og tanniner kommer til sin ret. Generelt havde de tre vine en tæt rubinrød farve, en fyldig smag af rød bærfrugt, en fin syre og faste tanniner.

La Borbogliosa udmærkede sig ved en fyldig, let sødmefuld smag og en høj alkoholstyrke (15,0%) takket være druer høstet efter den 15. september, som gav en most med et højt sukker-niveau. Den fyrige alkoholsødme var i fin balance med Freisas medfødte tanniner og gjorde vinen mere drikkevenlig.  Il Girapoggio præsenterede en Collina Torinese Barbera DOC, der stod sig meget fint i rækken af vine med sin kirsebærduft, smag af mørk bærfrugt med oplivende frugtsyre og en velkommen tannin-pause.

Til Secondi piatti blev der sat flasker med Freisa di Chieri DOC Superiore i lidt ældre årgange på bordet. Superiore-kategorien handler ikke så meget om bestemte krav man skal leve op til i vinifikationen, men om at præsentere husets bedste vine, der, som en ung Barolo, kan opnå større kompleksitet ved flaskemodning. Fadlagring er ikke et krav men vil ofte være en realitet. De to vine fra den varme 2015-årgang havde teglstensrøde farvetoner og en kompleks, krydret frugtfylde med velintegreret fadpræg og modne tanniner, som gik fint i spænd med hovedretterne.

Freisa di Chieri Vigna Villa della Regina (399 kr. pr. fl.) stammer fra en af de ganske få urbane vinmarker i verden (der er også en i Paris og en i Wien) ved “Dronningens slot”, der stammer fra 1600-tallet, hvor dronningen af Savoien byggede sit sommerslot med tilhørende vinmarker i bakkerne ved Torino. Vinen er en dronning værdig med sin rige duft og smag af mørke bær, sveskeblommer, lakrids og vanilje med en fast rygrad af tanniner og fadtoner. Sun Sí Fresia de Chieri DOC superiore (119 kr. pr. fl. v. 6 fl.) har også den modne, teglstensrøde farve og indbydende duft af jordbær og kirsebær, og her oplever man hvordan rød frugt, krydderier og de velkendte Freisa-tanniner opnår harmoni og balance ved mødet med en kalvesteg på tallerkenen.

Runden med dessertvine byder på dels en glad gensmagning af Cari-druen, dels en herlig frisk, let perlende og sødmefuld Deliziosa, Collina Torinese, fra Stefano Rossotto, som er fremstillet af to Malvasia-kloner (Malvasia di Schierano og Malvasia Nera Lunga). Konsortiets vinbønder kan kunsten at lave lækre vine med tilpas frugtsødme og en frisk syre, som runder måltidet af på bedste vis. Azienda Balbiano importeres af Brinkmann Vinimport og Stefano Rossotto af Skjerning Vinimport 

Freisa – en rejse værd

Ristorante Sandomenico, Via San Domenico, 2/b, Chieri byder udover a la carte retter også på en Menú dell’Arte og en Menú del Territorio. Køkkenet kan varmt anbefales for sin kombinationen af tradition, kvalitet og finesse, men det, der får gæsten til at spærre øjnene op, er restaurantens Carta dei Vini på 88 sider. Alle de førende italienske vindistrikter er (naturligvis) repræsenteret og dertil kommer en perlerække af de mest berømte vindistrikter fra udlandet. Alle vine er tilgængelige i ældre, drikkemodne årgange, og mange af vinene findes i både helflasker og magnum. Til større selskaber findes der et pænt udvalg af vine tappet i Jeroboam (4,5 liter = 6 helflasker), Rehoboam (mousserende vin i samme størrelse) og Balthazar (12,0 liter = 16 helflasker). Man tror det er løgn indtil værten sidst på aftenen inviterer på et besøg i vinkælderen, hvor de skønne (og kostbare) flasker ligger stablet i trækasser. Værten stråler af stolthed over sin samling, og det er svært at rive sig løs fra det sjældne syn af så mange topvine på et sted.

Det er ret nemt at komme til Torino ─ den nye italienske nations første hovedstad i 1861, som i sig selv en rejse værd. Fra metropolen er der kun 11 kilometers kørsel til Chieri, en hyggelig by med knap 37.000 indbyggere sydøst for Torino, og her er der dækket op til spændende besøg på Chieri-distriktets vingårde og hyggelige måltider på egnens restauranter i et storslået piemontesisk landskab med bakker og dale og den til enhver tid imponerende udsigt til alperne.