”Made with dedication to my Danish roots: Traditions, Quality, Simplicity & Holistic Approach to All Things Good.” Margit Svenningsen, der har lavet serien af M-Wines, deklarer med stolthed sin danske baggrund på vinenes bagside-etiket. Margit er uddannet laborant fra teknisk skole i Slagelse, men et jobtilbud fik hende i 1998 til at flytte til Californien, hvor hun fik ansvar for salg af analyseudstyr til industrien for et østrigsk firma. En voksende interesse for vin, kombineret med vinindustriens behov for moderne laboratorie-faciliteter, fik hende til at skifte til et freelance job med salg af udstyr til vinerierne kombineret med mulighed for sideløbende at kunne arbejde med vin i praksis. I 2013 grundlagde Margit Svenningsen firmaet Admeo Inc. med salg & service af BioSystems’ ønologi-program med instrumenter og reagenser til vinhusenes laboratorier.
I mesterlære
Under et internship i 2004 på Calera Wine Company i Hollister kom Margit Svenningsen i mesterlære hos Josh Jensen med mulighed for at arbejde med alle dele af vinproduktionen fra at vaske tønder og modtage druer til at tappe vin på flasker. Margits baggrund som industrilaborant, suppleret med en overbygning i mikrobiologi og ”mechanical engineering”, gav hende den ledende rolle i en gennemgribende opgradering af vinhusets laboratorium. Calera er kendt for Pinot Noir i verdensklasse produceret efter traditionelle Bourgogne-metoder som gæring i åbne kar med naturgær fra vinmarken, lagring på bundfaldet, minimal klaring og ingen filtrering. Da Caleras vinmager rejste i 2006, kom Margit Svenningsen til at stå med ansvaret for produktionen af den årgang.
Den danske vinmager har fra 2005 haft mulighed for at lave små partier af sine egne vine, ”M-Wines”, på specielt udvalgte druer købt af lokale vinavlere. Margit Svenningsen startede med Pinot Noir og Chardonnay, og fra 2008 gik hun også i gang med Malbec − en druesort, hvor der var kærlighed ved første blik. Alle er enige om at Pinot Noir ligger til distriktets højreben med hensyn til terroir, hvortil kommer at de lækre Pinot-vine har et indlysende kommercielt markedspotentiale. Men Margit var på udkig efter noget andet. At holde sig alene til Pinot Noir ville svare til at spise jordbær året rundt, og hun hverken kunne eller ville konkurrere med Josh Jensens Calera Pinot Noir. Det handlede lidt om at finde sin egen stil, og gerne med en god hverdagsvin som det endelige resultat. Mødet med en lokalt produceret Malbec-vin gav oplevelsen af at have en vin i glasset, som var godt selskab og som man holdt af at være sammen med. Der lå der en udfordring i at finde ind til druens sjæl og på samme tid finde frem til en helhed i druesortens kvaliteter i kombination med en optimal vinifikation.
Et halleluja øjeblik
Margit Svenningsen havde ikke været imponeret over de udgaver af Malbec, hun hidtil var blevet præsenteret for. En Cahors-vin var i glasset som en behåret viking − rå tanninvildskab – mens mange af Malbec-vinene fra Argentina forekom hende at være manikurerede og glatpolerede med en indladende, kommerciel stil som fællesnævner − selv om mange argentinske producenter nu er ved at lære det. Hun er selv gået videre i en læringsproces, hvor hun eksperimenterer med vinifikationen af Malbec; bl.a. er hun gået over til bruge en del af frugten som hele drueklaser for at give vinen mere rygrad. Synet af ”Malbec freerun”, den purunge Malbec-vin der løber frit fra karret inden selve presningen, er for Margit et halleluja øjeblik! I større produktioner kan denne ”frit løbende” vin uden tørre tanniner vinificeres separat og sælges til en højere pris. Det er ikke muligt med det beskedne kvantum druer, Margit arbejder med, og det er da heller ikke udsigten til profit, der skaber halleluja øjeblikket, men glæden ved at være helt tæt på produktionen med blik for (og kontrol over) hver detalje.
Derfor kan selv synet af et mekanisk monster som en ”destemmer” gøre den ambitiøse vinmager fornøjet. Gaffeltrucken løfter ubesværet en beholder med et halvt tons druer op i højden, så drueklaserne kan hældes ned i tragten og videre til afstilkning. Her er det Pinot Noir, det handler om, og den fascinerende opgave for vinmageren er at lade afstilkningen foregå så tilpas skånsomt, at druerne ikke knuses under processen. Pinot er en delikat drue som profiterer af en skånsom gæringsproces, hvor de fleste druer fra starten er intakte.
San Benito og Cienega Valley
Margit og M-Wines var tilknyttet Calera indtil Johs Jensen solgte sit livsværk til Duckhorn i 2017. I dag produceres M-Wines vinene på Eden Rift Vineyards i Cienega Valley. I 2015 fik Margit kontakt med Søren Clemmensen fra www.prowine.dk, der var på udkik efter kvalitetsvine fra små producenter I Californien. Druerne til M-Wines kommer fra udvalgte parceller i to underdistrikter, San Benito Valley og Cienega Valley, i den store AVA (American Viticultural Area) appellation Central Coast AVA. San Benito AVA har et gunstigt klima med milde vintre og varme somre tempereret af kølende havbriser fra Stillehavet, der blæser ind over markerne fra vest via passager gennem Gabilan Range bjergene og Santa Lucia Mountains. Den begrænsede nedbør falder fortrinsvis om vinteren, og vinstokkene trives i den kalkholdige jordbund, der har en fortid som gammel havbund. San Andreas Fault, den mere end 1000 km lange forkastning, der strækker sig fra den nordligste del af Californien og ud i Den Californiske Havbugt, løber lige neden for Eden Rift Vinery.
Traditionerne for vindyrkning i Cienega Valley AVA går tilbage til slutningen af 1800-tallet. Eden Rift Vinery ligger i skyggen af Gabilan Range, en bjergkæde der har fået navn efter det spanske ord for spurvehøgen: ”gavilán”. Der svæver mange rovfugle i luften over vinmarkerne og der er mange vilde dyr i bjergene. Ordet ”rift”, der betyder en revne eller sprække, er meget dækkende for det lokale terroir, der præges af placeringen mellem den nordamerikanske granitsokkel med et varmt fastlandsklima mod øst og Stillehavets kystklima mod vest. Sammen med en jordbund bestående af aflejret materiale skaber det et perfekt terroir til dyrkning af Pinot Noir og Chardonnay.
M-Wines Chardonnay 2016, San Benito Valley
Vinen er lavet på håndhøstede druer fra San Benito AVA. Efter høsten presses klaserne straks ved ankomsten til vineriet. Druemosten sætter sig over natten og fyldes derefter forsigtigt på tønder af fransk eg ved hjælp af tyngdekraften. M-Wines fremstilles uden pumpning. Den alkoholiske gæring på naturgær følges af en malolaktisk gæring i tønderne. Vinen lagres på bundfaldet (sur lie) på fransk eg (10% nye tønder) i 10 måneder før den tappes på flaske uden forudgående klaring eller filtrering. Alkohol 14,6%. Vinen i glasset har et gyldent skær og en indsmigrende duft af fersken og tropisk frugt suppleret med toner af smør og ristede nødder. Let cremet i munden med en kompleks smag af tropisk frugt i god balance med citrustoner og en fin syre. En vidunderlig vin, der har alt hvad hjertet begærer uden at være for meget. Der er kun få flasker Chardonnay 2016 tilbage hos www.prowine.dk, men vinen er på vej til Danmark i årgang 2018. Produktion: 70 kasser.
M-Wines Pinot Noir 2016, Cienega Valley
Årgang 2016 blev begunstiget af en velkommen forårsregn efter mere end 5 års tørke. Det tidlige forår blev fulgt af en varm sommer med de kølige nætter, der giver perfekt frugt med intensitet og god balance. Vinen er lavet på 100% Pinot Noir, høstet med hånden på vinavler Scott Flints marker. Druerne afstilkes straks efter modtagelse på vineriet, og gæringen foregår i små, åbne trækar på naturgær efter traditionelle Bourgogne-metoder og nedpresning af laget af drueskaller to gange om dagen. Efter fjorten dage presses den færdiggærede most, og efter at have hvilet natten over hældes vinen på egefad (10% nye fade) ved hjælp af tyngdekraften. Her gennemgår vinen en malolaktisk gæring og lagres på sit bundfald i 11 måneder uden omstikning, Aftappes uden klaring og filtrering. Alkohol 14.5%. Lys rød i glasset med en intens duft af sorte kirsebær med krydrede toner og flot Pinot-karakter. Lækker smag af hindbær og kirsebær med frisk mineralitet, god længde og smagsfylde med fløjlsbløde tanniner i afslutningen. Superb californisk Pinot med både dybde og elegance, som er uimodståelig nu, men som samtidig har et godt lagringspotentiale. 259,00 www.prowine.dk
Calera Malbec 2016, San Benito Valley
Årgang 2016 fik et normalt regnfald i vinteren 2015-16, som gjorde jordbunden klar til en næsten perfekt vækstsæson. Et tidligt forår medførte tidlig knopskydning og en flydende overgang til en sommersæson med varme måneder i juli og august, hvor kølige aftener og nætter lod druerne modne til perfektion. De gunstige forhold resulterede i en Malbec med god balance og syre samt kompleksitet. Vinen er lavet på 100% Malbec fra San Benito AVA. Efter høst af perfekt moden frugt i midten af oktober starter gæringen i åbne kar med naturlig gær fra drueskallerne; der anvendes 25% hele drueklaser og nedpresning af laget af drueskaller to gange om dagen. Efter to ugers gæring presses mosten og hældes uden mekanisk pumpning på franske egefade (85% nye fade), hvor vinen gennemgår malolaktiske gæring og lagrer 18 måneder med en enkelt omstikning. Vinen er tappet på flaske ufiltreret. Alkohol 14.5 vol.%. Dyb blå farve, næsten sort i glasset. Indbydende duft af sorte bær og krydderier. Saftig, karakterfuld smag af sorte bær og mørk chokolade med et strejf af tobak og en fast struktur af modne tanniner. Fyldig Malbec med saftig velsmag og californisk charme. 199,00 www.prowine.dk
Globale klimaproblemer
Perioden 2011–15 var den tørreste periode I Californiens historie i 120 år. Margit husker tiden som et trøstesløst syn i støvet brunt og gråt uden en dråbe regn fra april til oktober. Det var en deprimerende tid, hvor man kunne tvivle på Californiens fremtid som vinområde. Så kom regnen endelig tilbage, men der er stadig perioder med underskud af nedbør samtidig med at temperaturen er steget. Normalt ville høsten af druer ikke starte før ”Labor Day”, en amerikansk fridag, der falder på den første mandag i september. Da starten på høsten flyttede hen mod midten af august, talte alle om den globale opvarmning. Men i mange tilfælde er høst-starten nu flyttet tilbage til midten af september.
Global opvarmning fik også skylden for druernes stigende sukkerkoncentration. Hvor 26 °Brix (gram sukker pr 100 g opløsning) tidligere var noget af det højeste, druerne nåede op på, har Margit set målinger på 28 °Brix og endda helt op til 30 °Brix. Men et højt Brix-niveau også kan være et udtryk for dehydrering = mangel på vand i druerne. Også ønsket om længere ”hang time”; dvs. at vinbonden venter med at plukke druerne for at opnå fuld fenolisk modenhed (som den amerikanske vinguru Robert Parker har slået til lyd for), er med til at øge druernes indhold af sukker. Endelig kan reduktion af vinstokkens frugtmængde (crop thinning) ved beskæring af blomstrende skud eller grøn høst af umodne drueklaser påvirke druernes sukkerindhold. Margit er helt opmærksom på problemet med stigende temperaturer og tror på den globale opvarmning, men det er svært at finde éntydige konklusioner på de store spørgsmål i samspillet mellem klima og vitikultur.
Med tasken pakket
Fjorten af de tyve mest destruktive ”wildfires” i Californiens historie har fundet sted siden 2007, og Californien har nu 78 flere årlige ”branddage” end staten havde for 50 år siden. Ved udgangen af 2019 var der rapporteret over 7.860 brande i Californien resulterende i afbrænding af godt 105.000 ha − et areal på størrelse med Samsø. Margit bor midt i et af de potentielt brandfarlige områder, og i den tørre årstid har hun altid en pakket taske stående klar ved sengen, når hun går til ro.
Fra røget ål til røget vin
Den stigende tendens til store ”wildfires”, brande i knastørt buskads og skov, bekymrer den californiske vinindustri og volder problemer med røgskadede druer. Røgen er en kompleks blanding af kulilte, kuldioxid, kvælstofoxider og (vigtigst i denne sammenhæng) en blanding af flygtige fenolforbindelser og faste partikler. Guaiacol, 4-methylguaiacol og m-cresol, der hører til de vigtigste, flygtige fenolforbindelser, dannes ved varmepåvirkning af træstoffet lignin og afgiver en røget duft og smag. I fødemiddelindustrien udnyttes røg-fenolerne til at give ønskværdige smagskvaliteter til fx røget ål, røget laks, røget skinke etc. Men hvor en røget tone gør underværker for smagen af røget ål, er samme røg fra brændende træ en katastrofe for duften og smagen af vin.
Når røgpartiklerne lægger sig som et lag på druerne, optages røg-fenolerne i druens frugtkød. Her bliver stofferne koblet sammen med saftens sukkerstoffer af enzymer i druesaften (glycosyltransferaser). Under vinifikationen spaltes røg-fenolerne fra sukkerstofferne og fenolerne vil i den færdiggærede vin give en ubehagelig brændt røglugt i vinens duftpalet og en tør, askeagtig smag bagtil i munden. Tærskelværdien for at erkende lugten/smagen af fx guaiacol ligger nede omkring 1 µg per liter − en ubegribelig lille mængde, der svarer til en knivspids salt i ti tons chips eller et sekund hvert toogtredivte år.
Vinindustriens forskning har med en vis succes fundet frem til metoder, der kan fjerne den ubehagelige rødlugt og askesmag. Metoderne bygger på i forvejen kendte teknikker som klaringsmidler, der udfælder fenol-stofferne som efterfølgende fjernes ved filtrering, eller fjernelse af røg-fenolerne med revers osmose teknikken. Nogle druesorter har vist sig særlig modtagelige for røgskader som Merlot, Cabernet Sauvignon og Shiraz samt Chardonnay og Pinot Gris. Frugten til M-Wines kommer fra vinmarker, der indtil dato har ligget uden for brandområder og ikke har været udsat for røgskader.
