Kan din vin blive solskoldet?

De fleste ved, at solen kan være hård ved deres hvide hud, men de færreste tænker på, at solens stråler kan volde skade på deres rosé og hvidvine. Den mørkebrune hud tåler solen langt bedre, og tilsvarende er de røde vine godt beskyttet mod solskoldning takket være deres høje indhold af effektive antioxidanter i form af tanniner.

Lys kan betragtes som energirige partikler (fotoner) eller som elektromagnetiske bølger. Det synlige lys har en bølgelængde fra violet, 400-440 nanometer (nm), til rødt, 625-770 nm. Det kortbølgede, ultraviolette lys findes i spektret fra 200-400 nm, mens det infrarøde lys med varmestråling har en bølgelængde fra 770-1100 nm. Vinens usynlige fjende findes i det kortbølgede lysspektrum med energirige fotoner. UVC-stråling (185-280 nm) absorberes 100% i jordens atmosfære. UVB-stråling absorberes i vid udstrækning i ozonlaget og det meste af resten blokeres af almindeligt vinduesglas. Til gengæld slipper omkring 90% af UVA-strålingens energirige fotoner gennem klart glas og kan forårsage komplekse skader på proteinstoffer i vinen. Dertil kommer synligt blå-violet lys, der kan udløse komplekse, foto-kemiske reaktioner i vinen. Klart glas giver fri passage til vinen for alle bølgelængder af synligt lys, hvor ca. 70% af det blå-violette lys (440 nm) passerer uhindret gennem hvide vine, mens rosévin og rødvin absorberer hovedparten af lys-fotonerne i denne bølgelængde

Ved en foto-kemisk proces kan foton-energien fra lys i bølgelængderne 340 og 380 nm (UVA stråling) og 440 nm (blå-violet lys) aktivere vinens indhold af riboflavin (B2-vitamin), som katalyserer omdannelsen af svovlholdige aminosyrer fra døde gærceller (cystein og methionin) til svovlforbindelser som svovlbrinte (rådne æg), ethyl mercaptan (brændt gummi), methyl mercaptan (rådden kål) og dimethyldisulfid (kogt kål). De fleste kan opfatte den fæle lugt af mercaptaner ved så lav en koncentration som 2 ppb, hvilket svarer til at finde et enkelt hvedekorn blandt ti tons rugkerner. Der er mere riboglavin i øl (1 mg/liter) end i vin (0,4 mg/liter), og et kvarter i fuld sol er nok til at katalysere fraspaltningen af 3-methyl-2-butene-1-thiol fra isohumulone (et bitterstof fra humle) i et glas øl.

MBT får øl med solstik til at lugte som et stinkdyr; en lugt der efter sigende minder om rådden tang. En tusindedel gram MBT kan smages, selv om det fordeles ligeligt i en million liter øl, så det er ikke for sjov at øl aftappes i mørkegrønne flasker. Fuld beskyttelse af øl og vin mod foto-kemiske reaktioner kan opnås med et filter, der blokerer for lys i bølgelængder op til 523 nm.

Vinflasker med solfaktor

Der er et enkelt hierarki i forskellige glastypers evne til at blokere lys i den mest kritiske bølgelængde: 380 nm (UVA lys). Flasker lavet af klart glas blokerer kun omkring 10% af den skadelige UVA-stråling; grønt glas blokerer omkring 50% mens mørkebrunt glas blokerer godt 90% af de energirige UVA-fotoner. Mørkebrunt glas giver dermed en beskyttelse mod sollys, der svarer til beskyttelsen ved at smøre et tykt lag faktor 15 solcreme på huden. Tykkelsen på flaskens glasvæg spiller også en rolle for evnen til at blokere for det skadelige lys: jo tykkere glas, desto bedre solfilter.

De fleste vine sælges i flasker af grønt glas:

• Bordeaux: mørkegrøn for rødvin, lysegrøn for tør hvid og glasklar for søde vine.
• Bourgogne: mørkegrøn for rød og hvid vin.
• Rhône: mørkegrøn for rød, glasklar for hvid og rosé.
• Mosel og Alsace: medium til mørkegrøn.
• Rhinskvin: mørkebrun eller grøn.
• Champagne: medium til mørkegrøn, men rosé og Blanc de Blancs ofte tappes i glasklare flasker.
• Côtes de Provence: glasklare flasker til rosé og rødvin.

I et studie af hvidvin, rosé og rødvin i flasker af klart, grønt og mørkebrunt glas, eksponeret for lys i et omfang svarende til belysningen i en normal butik i 200 og 500 timer, kunne der påvises lysskadet på alle vine: hvidvine var mere skadede end røde, og mørkebrunt glas gav den bedste beskyttelse. Glasklare flasker er de senere år blevet populære til hvidvin fra mange lande, og rosévin tappes i udstrakt grad på glasklare flasker fordi kunderne insisterer på at se vinens farve med egne øjne før de køber.

Marks & Spencer, en britisk kæde af stormagasiner, tapper alle deres egne vinmærker i flasker af mørkegrønt eller brunt glas. Det giver en betydelig udfordring for markedsføringen af M & S rosévin, hvor farven er en vigtig del af salget. Afdelingen for teknik og kontrol insisterer imidlertid på de mørke flasker som et uomgængeligt krav af hensyn til vinens kvalitet, så markedsføringen må foregå ved hjælp af etiketter og kapsler i skrigende pink. De store supermarkedskæder arbejder på at løse problemet ved at ændre belysningen i vinafdelingen. Meget kan opnås ved at øge afstanden mellem armaturerne og vinhylderne lige som dybe stålreoler kan mindske flaskernes eksponering for lys. I virkeligheden burde chefen for vinafdelingen sendes en tur på museum. Ultraviolet lys nedbryder med tiden farverne i malerier, så museumsfolk er vældig optaget af potentialet LED belysning, der både sparer strøm og slet ikke udsender ultraviolet lys.

Smagen af lys

Ved autolysen af døde gærceller frigøres svovlholdige aminosyrer, cystein og methionin, i den unge vin i mængder mellem 1 til 4 g/liter. Koncentrationen af de svovlforbindelser, der ved den foto-kemiske proces kan omdannes til ildelugtende mercaptaner, er højest i vine, der er modnet på bundfaldet efter gæringen. Sur lie-konceptet stammer fra Bourgogne, hvor lagring på bærmen er et klassisk redskab i vinifikationen af hvid bourgogne. Det har bredt sig til andre regioner og er fx meget brugt i Loire ved vinifikationen af Muscadet (Melon de Bourgogne). Omvendt er det muligt at vinificere sin rosévin, så den indeholder et minimum af svovlholdige aminosyrer, ved en kortere gæringsperiode med fokus på den friske frugt og minimal kontakt med bundfaldet. En sådan rosé vil være mindre følsom for solstik og vil bedre kunne tåle opholdet i en glasklar flaske.

Den ultimative udnyttelse af sur lie-konceptet finder vi i Champagne, hvor Méthode Champenoise udnytter det forhold, at lang tids lagring under højt tryk sikrer en komplet autolyse af gærcellerne. Flaskerne med champagne skal lagre mindst 12 måneder sammen med bundfaldet af døde gærceller, men duften af brød og gær, autolysens aromatiske fingeraftryk, bliver først rigtig tydeligt efter lagring sur lie i 18 måneder. Champagne har med andre ord ligget i ske med svovlholdige aminosyrer under hele sin opvækst. Dertil kommer at rosé og Blanc de Blancs, der har et lavt indhold af beskyttende antioxidanter, ofte aftappes i flasker med klart glas. En flaske champagne, der har stået længe i lyset på hylderne i et supermarked, er et oplagt offer for le goût de lumière, smagen af lys, der er karakteriseret ved brændt gummi i duften og en bismag af kogt kål. Mange af de store huse sælger deres champagner emballeret i en papkarton, mens Cristal, prestige-champagnen fra huset Louis Roederer, beskyttes mod ultraviolet lys af en lystæt, gul folie, som det vil være uklogt at fjerne, før flasken skal åbnes.

Lightstrike – ramt af lyset

Efter meget von hørensagen om problemer med solskoldede vine besluttede det engelske branchemagasin IMBIBE sig for at få syn for sagn. Ung rosévin tappet på henholdsvis glasklare og mørkegrønne flasker var forsøgskaniner i et eksperiment en vinterdag i London, hvor en flaske af hver type dels blev stillet op i en sydvendt vindueskarm, dels placeret på et køkkenbord med belysning fra lysarmaturer. Efter en dags eksponering for dagslys/kunstig belysning blev flaskerne smagt blindt af et vinkyndigt smagepanel med rosévin opbevaret i mørke som kontrol. Flasker fra vindueskarmen blev enstemmigt udpeget som de ringeste med deres lugt af kogt kål og tomatmarmelade og en kedelig, tynd smag med grønne toner og metallisk bismag. Flaskerne fra køkkenets kunstige lys var de næstværste med kogt frugt og overmodne bær i bouqueten og en grov, jordagtig smag, mens flaskerne fra kælderens mørke blev drukket med stor fornøjelse. Der var forbavsende lille forskel på graden af ”lightstrike” i rosévinen fra de to glastyper, men en af observatørerne gjorde opmærksom på, at flaskens grønne glas var ret lyst og transparent, og at en mørkebrun glastype nok havde gjort bedre fyldest.

En hel uge i vindueskarmen gjorde ondt værre: vinene var blevet jordagtige, rå og éndimensionale i munden med svovl, stuvet kål, gærende kompost og kloakvand i næsen. Efter en uge i køkkenlyset havde vinen fået samme grad af solstik, som dagslyset havde klaret på en enkelt dag. Efter en måned i vindueskarmen var det fortsat nemt at skille skidt fra kanel, men solstik-skaden var sket for længst, og en ekstra måned i havet af lysfotoner havde ikke gjort synderlig forskel. Til gengæld havde flaskerne fra køkkenlyset fortsat deres smagsmæssige deroute med en aroma af støv og strøgne tændstikker og en nærmest ikke-eksisterende frugt.

Kronen på eksperimentet var at eksponere rosévinen, skænket op i et glas, for sollys i ½, 2 og 4 timer. En halv time i solen gjorde ingen forskel, men to timer havde føjet urene toner til duften og gjort smagen mere flad og kedelig. Det vil næppe spolere sommerens frokost på terrassen, men det taler for at beskytte flasken mod både varme og lys i en isspand. IMBIBE-eksperternes konklusion var klokkeklar: rosévinen tåler hverken dagslys eller kunstigt lys, og det eneste alternativ til den mørke kælder er mørkebrune eller sorte flasker.

Hvad kan du selv gøre?

• Køb ikke flasker med hvidvin eller rosé, der har stået længe fremme i lyset på butikkens øverste hylder. Hvis du er i tvivl, så spørg personalet.
• Vær mest på vagt over for hvidvin og rosé i glasklare flasker, og stol mest på vin tappet på mørkebrune flasker.
• Hvis det er muligt, så køb hvidvin og rosé som flasker i en lukket papkasse, der garanterer for opbevaring i mørke.
• Pak ikke flasker købt i papkarton ud af deres emballage før de skal drikkes.
• Opbevar dine flasker i et mørkt skab eller en kælder sort som kul.
• LED pærer udsender hverken infrarød eller ultraviolet stråling, og LED-lys med en bølgelængde fra 520-770 nm (det orange til røde spektrum) skader ikke vinen.

Litteratur::

Cawood C. Blanded by the light. IMBIBE March/April 2015, s. 74-77.

D’Auria M, Emanuele L, Mauriello G, Racioppi G. On the origin of “Gout de Lumiere” in champagne. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry 2003;158:21–26.

Dozon N, Noble A. Sensory study of the effect of fluorescent light on a sparkling wine and its base wine, Am Journal of Enology and Vitriculture. 1989;40:265-271.

Easton S. Blighted by the lights? Harpers Wine and Spirit 17th March 2006:25-27.

Hartley A. Final Report: The effect of ultraviolet light on wine quality. WRAP May 2008.

MacPherson C. Seventh Wine Subject Day on Shelf Life. Long Ashton Research Station, 1982.

Maujean A., Haye C, Feuillat, M. Contribution on the study of light flavour defects in Champagne. Influence of light on oxidation/reduction potential. Correlation with contents of thiols in the wine, Connaissance de la Vigne et du Vin 1978;12:277-290.

Maujean A, Seguin N. Sunlight flavours in Champagne wines. 3- Photochemical reactions responsible for sunlight flavours in Champagne wine. Sci Aliment 1983;3:589-601.

Maujean A, Seguin N. Sunlight flavours in Champagne wines. Study of an oenological solution to prevent sunlight flavour. Sci Aliment 1983;3:603-613.

Perschied M, Zuern F, Penndorf G. Effects of the light transmission characteristics of glass bottles on the quality of wine. Weinwirtschaft 1978;114:496-501, 504.