Traditionen med julegløgg skulle stamme fra Sverige – landet med krebsekalas og ry for umådeholden indtagelse af snaps i en grad, der fik rigsdagen til at indføre verdens første alkoholmonopol. Lysten til ”starksprit” kan have lagt grunden til en gløggrecept, hvor billig rødvin smages til med kanel, nelliker og kardemomme for til slut, som kronen på værket, at toppes op med snaps og cognac ad libitum. En håndfuld rosiner giver sødme og fylde, men er det ikke nok til den søde tand, vil en Ruby Port gøre underværker. Det lyder ikke just som recepten på et feinsmæk, men denne skribent følte trang til at lade duften af julekrydderier åbne sin proustianske hukommelses lager af gode gløgg-minder fra glade studenterdage i Århus.
Skal der vin i gløgg?
En færdigblandet gløgg er løsningen, når tiden ikke tillader brygning af hjemmelavede ekstrakter: ”I en kasserolle med ¼ liter vand kommes 4 knækkede kanelstænger, 20 hele nelliker, 20 kardemommekapsler, 15 peberkorn og et stykke skrællet ingefær på størrelse med en valnød.” Men spørgsmålet, om der skal rødvin i gløggen, er vel ganske overflødigt? Nej, ikke hvis man skal tro Forbrugerrådet Tænk, der har anmeldt tre gløgg-produkter lavet på vand, frugtvin og finsprit til Fødevarestyrelsen for vildledning. Men ikke nok med at gløgg uden rødvin ikke bør kaldes gløgg; den sørgelige mangel på vin kan også smages. I Tænks test af en række produkter klarede varianter lavet på rødvin sig klart bedre end produkter lavet på vand og frugtvin – og det var nemt at smage forskel.
Sverige mod Danmark
Til vores gløgg-gensynsparty har vi valgt Blossa, en svensk vingløgg efter en opskrift fra 1895 ”fremstillet af fyldige rødvine, søde vine samt Blossas lagrede krydderiblanding”. Til sammenligning prøver vi en moderne rødvinsgløgg blandet af vinkyper Malene Smidt Hertz, der ”sætter smag og vinøsitet over tradition”. Malenes gløgg består af 70 % italiensk rødvin tilsmagt 5 % koncentrat af blåbær og julens krydderier. ”Rosiner søder gløggen og giver den mundfylde,” fortæller hun. ”Derfor er det vigtigt, at gløggen er rank og har en vis syre for at give en balanceret smag. Blåbærrene tilfører gløggen en rankhed og balance, der fuldender et meget harmonisk og vinøst udtryk.”
Glad gensyn med gløgg
Fra begge glas stiger en intens, krydret duft af varme julekrydderier op i næsen, så foreløbig står der 1-1 i gløgg-landskampen. I munden kører Blossa løs på smagsløgene med fuld skrue, effekten er nærmest som en flydende brunkage, og alle sanser melder om et glad gensyn med traditionel julegløgg, som vi husker den og elsker den.
Malenes rødvinsgløgg har mindre sliksødme, krydringen er intens og man fornemmer en fin tone af rød vin og blå bær. Syrebalancen er som lovet fint afstemt. Tilbage står et indtryk af en mere feminin gløgg, mere elegant, mindre pågående, der på alle måder gør vinkyperen ære. I smagepanelet lød den endelige afgørelse på uafgjort; halvdelen af smagsdommerne foretrak den hårdtslående ”old style” gløggtype fra Sverige, mens resten havde den mere nutidige, vinøse gløgg som favorit.
Kog ikke din gløgg
”Gløggen skal være meget varm, men må på intet tidspunkt koge”, står der i alle manualer. Det er ikke helt enkelt, men åbenbart meget vigtigt, at finde balancen mellem ”brændende varm” og ”på kogepunktet”. ”Det vigtige er, at gløggen ikke varmes over 65 °C”, skriver Malene Smidt Hertz. ”Så ryger aromatikken, gløggen bliver karamelliseret og dens vinøse friskhed forsvinder”. Docent Anders Helander fra Stockholm har i Läkartidningen beskrevet en anden fare ved at bringe gløggen i kog: ”Kan man koka bort alkoholen ur gløggen?” Og det kan man faktisk: fem minutters kogning af gløgg i en kasserolle uden låg sænkede alkoholstyrken fra 14 til 5 vol.%. Det svarer til et tab på 1,5-2 vol.% alkohol per minuts kogning, så der er flere gode grunde til at holde skarpt øge med temperaturen, når du gør klar til et glas dampende julegløgg. Server straks i glas eller krus og sørg for at alle får både rosiner og mandler.
