Vi skal bare 40 år tilbage i tiden for at finde de første vine under navnet DO Priorat. Det er fra dette vindistrikt, der siden er blevet forfremmet til DOCa Priorat, at nogle af de senere års allerstørste spanske vine er frembragt. Cellers Scala Dei var med sin Cartoixa Scala Dei 1974 den første spiller på banen, og selv om de siden er blevet fulgt af godt 100 nye bodegaer, så hører vinhuset stadig til blandt kernen i området.
Jeg kører gennem det uvejsomme landskab i Priorat-området på vej fra hovedbyen Falset og ud til foden af det mægtige Montsant-bjerg. Tankerne går 30 år tilbage, da jeg første gang besøgte områdets fremmeste og næsten eneste vinhus Cellers Scala Dei. Vejens lukkede kurver og hårnålesving har ikke ændret sig synderligt. Små vinmarker – hvis man kan kalde en, to eller tre rækker vinstokke for en mark – ligger også stadig klistret op ad stejle skråninger. Montsant-bjerget drager mit blik, som det for 850 år siden dragede de tilrejsende karteusermunke fra klostret i Chartreuse. Men hvor jeg tidligere – som munkene – for mit indre blik så engle kravle op ad Guds Stige, Scala Dei, ja så distraheres jeg nu af talrige nye vinhuse, små vinmarker i bunden af dalene og i lommer på de vilde bjergsider, mange af dem i det espallier, der slet ikke hører med til billedet her.
Gammelt og nyt
Det er med denne blanding af gammelt og nyt, tryg ved det kendte og pirret af det ukendte, jeg står ud af bilen på den lille plads, hvor kutteklædte munke og vinbonden med sit æsel stadig ville passe bedre ind end skinnende biler og cafeborde under farverige parasoller.
Gammelt og nyt er nøgleordene for mit besøg. Og nøgleordene for Ricard Rofes, ansvarlig ønolog for Cellers Scala Dei, der tager imod ved den århundredegamle port til bodegaen, der stadig låses med en tung, håndsmedet nøgle.
Så langt så godt, i det ydre er intet ændret. Men i det indre, vinfremstilling og det færdige produkt, ja her er der sket ting og sager siden år 2000, hvor vinhuset blev delvis indlemmet i den mægtige Codorniu-gruppe.
Det var da vinene fra Priorat havde nået deres højdepunkt og var blevet Spaniens mest eftertragtede. Både de store spanske vinhuse og små, ambitiøse vinmagere holdt deres indtog i området. Det var nu, der skulle smedes.
Codorniu overtog med det samme ansvaret for både vinfremstilling og distribution. Det var da vinene fra Priorat havde nået deres højdepunkt og var blevet Spaniens mest eftertragtede. Både de store spanske vinhuse og små, ambitiøse vinmagere holdt deres indtog i området. Det var nu, der skulle smedes.
Det var de fem såkaldte Priorato-pionerer, heriblandt Alvaro Palacios, Rene Barbier og José Luís Perez, alle søgte at gå i sporene på. Parallelt med at de tre med deres visioner fik moderniseret en stille- og alt for tilbagestående vinkultur på stedet, holdt Cellers Scala Dei sig med få undtagelser til den mere gamle skole: Lidt cabernet sauvignon var der blevet plantet i de sene halvfjerdsere, de rustfri ståltanke var skudt op, og principper som afstilkning var blevet indført.
Codorniu – og nye tider
Under Codornius indflydelse blev Cellers Scala Dei helt moderniseret, Codornius egne ønologer tog over og den mere moderne Priorato-stil holdt sit indtog.
Cellers Scala Dei druknede i mængden af nyopskudte bodegaer i det lille område. I 2006 overtog australske Arthur O´Connor ansvaret for den samlede vinproduktion hos Codorniu, og som en af sine første handlinger overdrog han det lokale ansvar for gruppens topvinhuse til ønologer, der var vokset op i det enkelte område, folk som kendte terroir, ja som helt bogstaveligt talte samme sprog som vinstokkene i hvert enkelt område. Ricard Rofes, der er fra en landsby nær Scala Dei, og som vinmæssigt er opdraget på kooperativet i El Masroig (i nabodistriktet Montsant), fik ansvaret for Cellers Scala Dei.
Jeg starter dagen med Ricard Rofes i firehjulstrækkeren på vej op til nogle af de højereliggende vinmarker. ”På min første dag kørte jeg herop sammen med Manuel Peyra” (den tidligere ejer), fortæller han. I bunden, nær det gamle kloster, havde de passeret de nye marker med cabernet sauvignon. Og det er også i bunden, at de fleste cariñena-marker ligger. ”Da vi så kom længere op, viste han mig den ene garnarcha-mark efter den anden. Her fra 450 m og op til 800 m er der næsten kun garnacha”. Ricard var næsten blevet forskrækket ved udsigten til al den garnacha. I det lavereliggende og varmere El Masroig var det cariñena, han primært havde arbejdet med, og kun garnacha fra de allerhøjest beliggende parceller omkring byen. Han bed fra første færd mærke i de mange forskelligartede forhold. Skifer – llicorella – i de laveste områder. Højere oppe lå de lerede jorder af forskellig farve, og mere eller mindre kalkholdige. Og med et virvar af forskellige eksponeringer i forhold til solen.
Vi høster dette lille stykke tre gange. Først den gule ler, så mellemstykket og til sidst det røde ler. Kun på den måde sikrer vi, at alle druerne har den rette modenhed
Vi står ved den lille vinmark Sant Antoni, og Ricard viser, hvordan marken danner et lille amfiteater ind i bjergvæggen. ”Derovre på den sydøstvendte del er der rød ler. Herovre på den sydvestlige del er leret mere gult. Og på mellemstykket er de to jordtyper blandet”. Senere på dagen understreger han betydningen af dette for høsten: ”Vi høster dette lille stykke tre gange. Først den gule ler, så mellemstykket og til sidst det røde ler. Kun på den måde sikrer vi, at alle druerne har den rette modenhed”.
Noget af det Ricard har tilført er viljen – og evnen – til at se de små detaljer, forstå terroiret.
”De øvre vinmarker ligger hen som de har gjort gennem århundreder. De forsøger at tale til dig. Det handler om at ville lytte til og forstå hver enkelt vinstok heroppe. Der er jo en grund til at munkene valgte at søge helt herop”, siger han og refererer til et skrift tilbage fra 1629, der helt specifikt omtaler disse marker, og hvor det anbefales at dyrke garnacha eller mataró (det katalanske ord for monastrell) netop her.
Tilbage i vinkældrene indser jeg konsekvenserne af Ricards kommen til Scala Dei. Jeg bemærker, at de fleste af de store rustfri ståltanke er væk, erstattet af adskillige af forskellige, mindre størrelser. ”Vi har 70 hektar vinmarker beliggende på 41 forskellige marker. Da jeg startede her”, siger Ricard, ”blev der vinificeret 11 forskellige partier vin i 19.500 liters tanke. I dag vinificerer vi 62 forskellige partier fra omkring 1200 liter og op til 7.500 liter”.
Tilbage til halvfjerdserne
Det er ikke bare på det generelle plan, at Ricard ønsker at forbedre produktionen. Det er jo ingen hemmelighed, at de allerstørste vine fra Cellers Scala Dei var dem tilbage fra halvfjerdserne, og flere af dem er stadig fuldt drikkelige og rene perler. De få Cartoixa-årgange fra firserne og især dem fra efter 1993 er hver og én godt nok af flot kvalitet, men i stil vidt forskellige fra de første, ikke med det samme gemmepotentiale men meget mere koncentrerede og umiddelbart tilgængelige.
”Det undrede mig, at de gamle vine fra firserne og halvfemserne slet ikke virker så levende som f.eks Cartoixa 1974 og 1975, for det er vin fra de samme vinmarker gennem alle årene” siger Ricard og fortæller videre, hvordan han fandt den første ønolog, Jaume Mussons notater frem: ”Der var fire basale forskelle i produktionen af halvfjerdser-vinene i forhold til senere. I halvfjerdserne blev der jo slet ikke afstilket. Gæringen foregik i cementkar og der var ingen temperaturkontrol udover den, man foretog ved tilsætning af svovl. Og så var det før der kom 225 liters barricas i kældrene, så lagringen foregik i 600 liters bocois eller fudres på 1000-2000 liter”. Med afsæt i den viden vil Ricard prøve at genskabe de første Scala Dei-vines dyder. Til at begynde med i tre enkeltmarksvine, hvor han vil afspejle terroiret i de højest beliggende vinmarker. Fra 2010 har han vinificeret de bedste parceller hver for sig, La Creueta (500 m, skifer), Sant Antoni (600 m, gul og rød ler) samt Masdeu (800 m, ler og kalk). Alle udelukkende tilplantet med gamle garnacha negra vinstokke.
Med Sant Antoni og Masdeu søger jeg tilbage i en mere elegant og kompleks retning
”Garnachaen fra den lavereliggende skifer modner jo hurtigst, og stilkene når ikke at blive modne samtidig med druerne. Derfra afstilker vi stadig”. Til gengæld er stilkene de fleste år modne på samme tid som druerne på de højere beliggende marker, så her lader Ricard stilkene blive på. Og så har han tilført sit eget aftryk: Når druerne bringes ned fra marken, kommer han dem i en kølecontainer, hvor de bliver bragt ned til 2-3 graders varme. Herefter kommes de i et åbent cementkar ved 7-9 grader, hvor den most, der selv løber fra druerne, macererer 3-4 dage uden at gære. Gæringen går først i gang, når temperaturen bringes op på 16-17 grader, og den alkoholiske maceration fortsætter i yderligere 11-12 dage, og der macereres som regel yderligere nogle dage efter gæringen er overstået. Undervejs presses druerne forsigtigt ved et system, Ricard selv har udviklet. Et plastkar anbringes inde i cementkaret, og det fyldes lidt efter lidt med vand, så druerne presses kontinuerligt. Hele denne proces foregår i et åbent kar, der dels giver en naturlig fordampning af op mod ½ procent alkohol, og hvor luftkontakten giver den frugt og renhed, som Ricard søger. Vinen ligger efterfølgende i et lukket cementkar i minimum 12 måneder, inden den kommes på 1500 liters 4 år gamle fudres, hvor den lagrer i op til 18 måneder. ”Garnacha er jo oxidativ, og har det bedst i store fudres af fransk eg frem for barricas af amerikansk og fransk eg”. Jeg smager 2014-årgange af Sant Antoni og Masdeu fra cementbeholderen: Især Sant Antoni virker overraskende frisk, og begge med en markant tannin, der understøtter Ricards ord: ”Fra halvfemserne begyndte Priorato-husene at søge over i vine, der var lettere tilgængelige som unge, end de oprindelige, mere astringerende vine, der krævede tid for at udvikle sig. I det hele taget skiftede stilen til en mere populær stil med fokus på høj koncentration og robusthed. Med Sant Antoni og Masdeu søger jeg tilbage i en mere elegant og kompleks retning”. Fadprøver af de to vine i 2013 årgangen understreger den mere elegante karakter, med en endnu utæmmet tannin. Fra flaske, har Sant Antoni 2012 og Masdeu 2011 begge mere tilnærmelige tanniner. Sant Antoni med sine elegante røde frugter og blomsteragtige karakter, med en bred buket af krydderurter som timian, rosmarin og lavendel, mens Masdeu er med mørkere frugter, nærmest svesket med balsamiske noter, mere potent og kompleks. Store vine med deres helt egen karakter, og det er helt tydeligt, at der med enkeltmarksvinene er sket et skifte i forhold til de Reserva-vine, som Scala Dei frembragte fra halvfemserne og frem. De er mere komplekse, med en vifte af mere forfinede smagsindtryk. Hvorvidt de med årene vil nærme sig de fantastiske halvfjerdser-årgange må tiden vise. Personligt tror jeg, at de vil fremstå en tand mere elegante, især Sant Antoni, og i mindre grad Masdeu, der med sin højere intensitet og kompleksitet godt kan vække mindelser om Cartoixa 1974 og frem for alt 1975 og 1976.
Scala Dei er ikke gået væk fra det hidtidige vinportefølje. Cartoixa Scala Dei og Scala Dei Prior er henholdsvis Reserva og Crianza-udgaver efter samme principper som siden halvfemserne. Nok er der tilført små mængder syrah, og nok er en lille andel, 10-20% af druemassen ikke blevet afstilket, men ellers er skabelonen den samme med gæring og maceration på rustfrit stål og lagring på barricas. Og både fad- og flaskeprøver afslører den umiskendelige stil fra Scala Dei.
Cartoixa Scala Dei 2009 er fuld af moden, mørk frugt og helt sveskeagtig. Intens og koncentreret, nærmest fed i munden. Tanninerne er modne og venlige og udprægede ristede og vanilieprægede noter understreger lagringen i små barricas. En fadprøve af Cartoixa 2013 afslører samme fede og koncentrerede karakter. Knap så varme frugter som i 2009 og antydninger af kaffe og lakrids. Tanninerne er allerede afrundede og en utrolig intens og lang eftersmag lover godt.
Scala Dei Prior smagte jeg kun fra flaske, årgang 2013. Duften er præget af skovens bær og hindbær med tydelige anstrøg af viol. Vinen er fløjlsblød, fyldig og meget krydret med en markant vaniliekarakter. Lidt hårde tanniner endnu, vil have godt af et år eller to mere på flaske.
Englene er tilbage
Jeg forlader Scala Dei ad de snørklede veje, og bemærker igen de mange nye vinhuse. Et affolket område er vakt til live. Et par årtier har vendt op og ned på århundreders vintraditioner. Men det nye må ikke stå alene. Ricard Rofes har genopdaget Scala Deis hemmeligheder. Jeg oplives ved tanken om at smage de nye ”gamle” Scala Dei vine om ti, femten eller tyve år. Mit blik fanges af en ørn, der selvsikkert afsøger Montsants top. Og jo…, lidt sløret, men jeg ser dem: et par engle på vej op ad Guds Trappe….
Scala Dei Prior og Cartoixa Scala Dei importeres af Kjær og Sommerfeldt (www.kogs.dk) aktuel netop nu med følegnede to vine anmeldt af Peter Winding:
2013, Prior Scala Dei, Priorat
Stadig lukket, tæt duft med blåbær, mørke kirsebær og fin mineralsk tone. Fast struktur, fyldig med markeret tannin og lang, lang eftersmag, mineralsk med mørke bær og meget fin syre. 92
249,00 www.kogs.dk
2009, Cartoixa Scala Dei, Priorat
Stor, udviklet, kompleks, krydret duft, nelliker, orangeskal, mineralsk med røget tone fra fad. Meget fyldig smag, stadig med markeret tannin, moden frugt og lang moden eftersmag, røget, mineralsk, men med for meget fadpræg. 89
449,00 www.kogs.dk
