Det hører med til de faste Nytårstraditioner at publicere artikler med gode råd mod tømmermænd. De fleste ved i forvejen godt, hvad det drejer sig om, men Vinbladet vil ikke stå tilbage for nogen og stiller beredvilligt op med en stribe råd, som det er op til enhver at følge eller blot vælge at lade naturen gå sin gang.
Ingen håndværkere indfinder sig så præcist om morgenen som tømmermænd.
■ Hvor meget drikker du? Hvor mange genstande der skal til for at give tømmermænd, er meget forskelligt fra person til person. Har du tit tømmermænd, er det en god idé at drikke lidt mindre.
■ Hvad drikker du? Mørke drinks giver betydeligt værre tømmermænd end lyse drinks, så rødvin og portvin slår hårdere end hvidvin, mens vodka og gin tåles bedre end cognac, whisky og rom.
■ Hvordan drikker du? Hvis du drikker på tom mave, optages alkoholen lynhurtigt i blodet og stiger til hovedet i løbet af minutter. Gå hårdt til hapserne, mens du tømmer glasset med bobler, og glem ikke at verdens skønne hvide og røde vine nydes bedst sammen med et godt måltid.
■ Hvad med humøret? Er hovedet fyldt med vrede, øger det risikoen for slemme tømmermænd og dårlig stemning ved bordet. Er du sur og gal, så bliv hellere hjemme eller løb en lang tur.
■ Husker du vand? Alkohol er vanddrivende − forsømmer du at drikke vand, er der lagt op til alvorlig væskemangel, som er den direkte vej til tømmermænd af den barske slags.
■ Hvad med nattesøvn? Fester du igennem, vil du være træt og uoplagt næste dag. Kaffe klarer det ikke, og cigaretter gør kun ondt værre.
Du kommer sent hjem, du har haft det sjovt, men du glemte alle de gode råd; hvad gør du nu?
■ Mod væskemangel: Drik så meget, du orker af postevand, saft, mineralvand, tynd te eller hvad du ellers har ved hånden. Stil en flaske vand på natbordet og drik et glas hver gang du vågner.
■ Mod tom mave: Har du spist for lidt & drukket for meget, så køb en burger på vejen hjem eller smør et par stykker mad. Et let måltid hjælper leveren med at forbrænde nattens genstande.
■ Mod hovedpine: Plejer du at vågne op med en bragende hovedpine, så vil et par Panodil taget før hovedpinen har bidt sig fast, give dig større lindring næste dag med et mindre tabletforbrug.
Nytårsdag må mange af os alligevel sande hvad Lord Byron skrev i sit satiriske digt Don Juan: ”Lad os få vin og kvinder, lystighed og latter; − prædikener og apollinaris dagen efter”.
Men ét er tømmermænd 1. Nytårsdag, noget andet er fænomenet vin-intolerance − en plage for en hel del vinelskere året rundt. De sociale medier tilbyder mange forklaringer på dette fænomen og endnu flere forslag til at komme problemet til livs, men desværre er råd og forklaringer ofte det rene vås. Det er ikke altid let at gennemskue hvis man ikke kender den videnskabelige litteratur om emnet. Denne måneds klumme fokuserer på fakta om sulfitter i vin med en spritny rapport fra OIV’s ekspertgruppe som kilde. OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, er en mellemstatlig organisation med 48 lande som medlemmer, der beskæftiger sig med tekniske og videnskabelige aspekter af vinavl og vinfremstilling. Næste måneds klumme vil have betydningen af vinens indhold af fenoliske forbindelser (flavanoider og anthocyaniner) som emne, og den tredje klumme i rækken vil have spændende nyt om biogene aminer i vin og hvordan det er muligt at lave vin uden histamin og tyramin, som er de vigtigste biogene aminer.
Hvad ved vi om sulfitters betydning i vinifikationen?
Svovl (sulfitter) har siden det 17. århundrede været anvendt i vinbondens arbejde med at forvandle druer til vin. Det er i princippet en naturlig proces, som kun kræver modne druer og levende gærceller, men meget kan gå skævt undervejs fra mark til bord, og det har indtil videre ikke været muligt at finde et alternativ til sulfitternes dobbeltrolle som antioxidant (beskyttelse mod negativ iltpåvirkning) og antimikrobielt middel (beskyttelse mod bakteriel forurening). Det afgørende er timing & dosering: tilsætning af mindst mulig sulfit på de mest kritiske tidspunkter i vinifikationen. Tilsættes for meget, får vinen en stikkende lugt af svovl som en nystrøget tændstik. I vand kan de fleste fornemme svovl ved en sulfitkoncentration på 11 mg/l, mens frugtsyren i hvidvin kan skjule den syrlige svovlsmag i koncentrationer helt op til 200 mg/l. I rødvin, hvor indholdet af frugtsyre er lavere, vil erfarne vinsmagere kunne fornemme svovl ved en sulfitmængde på omkring 100 mg/l.
Hvad ved vi om svovl i fødemidler?
Svovl er et mineral med en livsvigtig funktion i organismen og efter kalcium og fosfor det tredje mest udbredte mineral i kroppen. Svovlholdige aminosyrer (cystein og methionin) er nødvendige som byggesten i kroppens muskler, nerver og indvolde. Der er svovl (mg svovl/100 g fødevare) i mange fødemidler: kød (200 – 300 mg), fisk (130 – 250 mg), skaldyr (280 – 400 mg), æg (170 mg), nødder (100 mg), løg (50 mg) og kål (30 mg). Svovl deler skæbne med mineraler som bordsalt og jern ved at være en livsnødvendig kostfaktor i små doser, mens det over tid kan være sygdomsvoldende og farligt i høje doser. Fødens svovlholdige proteinstoffer nedbrydes i kroppen af enzymet sulfit oxidase, og de fleste af os har tilstrækkelig enzymkapacitet til at omsætte ca. 25 mmol (2.400 mg) sulfitter i døgnet til sulfat-forbindelser, der udskilles med urinen.
Hvad ved vi om sulfitter i vin?
Under gæringen dannes små mængder sulfitter i vin (10 – 50 mg/l) og øl 0,2-10 mg/l). Svovldioxid SO2 er sammen med syv svovlforbindelser optaget på EU’s positivliste som konserveringsmidler: E 220-228. EU kommissionen har følgende grænseværdier for anvendelsen af sulfitter i vin:
- Rødvin: 150 mg/l, hvidvin og rosé 200 mg/l.
- Økologisk/biodynamisk vin: rødvin 100 mg/l, hvidvin og rosé: 150 mg/l.
- Mousserende vin (kvalitetsvine): 185 mg/l.
- Mousserende vin (andre vine): 235 mg/l.
- Vine med et restsukker over 5 g/l: rødvin 200 mg/l, hvidvin 250 mg/l.
- Halvsøde vine som Spätlese, Tokaji, Passito o.lign.: 300 mg/l.
- Søde vine som Auslese o.lign.: 350 mg/l.
- Meget søde vine som Trockenbeerenauslese og Eiswein: 400 mg/l.
Studier fra flere lande har de senere år vist, at sulfitindholdet i nutidens vine som regel ligger klart under EU’s grænseværdier: rødvin 46 – 81 mg/l svovl og hvidvin 82 – 123 mg/l svovl. Det østrigske vinhus, Winzerhof Allacher har siden 2012 arbejdet med at reducere mængden af tilsat sulfit i deres vine. De startede med at smage en serie vine uden tilsat svovl fra Østrig, Tyskland, Italien og flere oversøiske vinlande, men da resultatet af smagningen var en stor skuffelse, blev operation ”svovlfri vin” lagt på is og kræfterne i stedet brugt på at sænke indholdet af sulfitter uden at give køb på smag og kvalitet. Deres aktuelle analyser viser et indhold af sulfitter i en typisk hvidvin på 86 mg/l og på 47-49 mg/l i typiske rødvine hvilket er under det halve af den tilladte mængde sulfit.
Hvad ved vi om sulfitter i fødemidler?
Sulfitter og svovldioxid bruges som konserveringsmiddel i en lang række fødevarer: Tørrede frugter og grøntsager, frugter og grøntsager i lage, marmelade, syltetøj og gelé, kandiserede frugter, slik, sodavand, kiks, kartoffelchips, ferske, frosne og kogte krebsdyr, klipfisk etc. Tørrede abrikoser og en række andre tørrede frugter må f.eks. indeholde op til 2.000 mg sulfit per kg, og Fødevarestyrelsen fandt ved en analyse i 2012 af et udvalg af varer fra denne kategori et sulfitindhold på 7 – 1700 mg/kg. Indtagelse af en enkelt tørret abrikos (10 g iflg. http://www.e-foods.info/what-is-the-weight-of-one-piece-of-dried-apricot/) vil dermed kunne medføre en sulfitindtagelse på 2 mg, og 4 abrikoser ville give samme sulfitindtagelse som et glas Zweigelt Klassik fra Winzerhof Allacher.
Hvad ved vi om sulfitter og helbred?
I USA, hvor man dryssede store mængder sulfit over de snittede grøntsager for at holde dem »friske« i salatbaren, så man flere dødsfald af stærke astmaanfald hos sulfit-følsomme astmatikere, hvilket gav stødet til et lovkrav om mærkning af vin med et sulfitindhold over 10 mg/l. Hos raske voksne med en normal sulfit oxidase enzymkapacitet er indtagelse af vin ikke forbundet med problemer; her er det indtagelsen af ”giftstoffet” alkohol, man skal holde styr på. Anderledes forholder det sig hos sulfit-følsomme personer, hvoraf langt de fleste er at finde i gruppen af folk med astma. Omkring 1-2 af hver 100 astmatikere er sulfit-følsomme, og folk med ustabil astma, der er i behandling med binyrebarktabletter, kan få livstruende astmatilfælde ved indtagelse af selv beskedne mængder vin eller fødemidler med sulfit. Andre symptomer hos folk, der er sulfit-følsomme, kan være hudkløe, nældefeber, mavekramper og diarré.
Man regner med, at der er tre forskellige typer af sulfit-reaktioner. Den ene skyldes, at indtaget sulfit frigøres som luftarten SO2, når sulfit møder den sure mavesaft. Den frigjorte SO2 kan herefter ved indånding irritere bronkierne og udløse et astmaanfald hos astmatikere, der er mere følsomme over for svovldioxids luftvejsirriterende egenskaber. Andre sulfit-følsomme individer har arvelig betinget nedsat sulfit oxidase enzymfunktion, og endelig kan symptomer udløst af sulfitindtagelse i sjældne tilfælde skyldes en egentlig allergisk reaktion.
