Thyge Benned Jensen har sagt sit job op hos Maersk, emigreret fra Danmark og flyttet til Fermoselle, en lille spansk by ved den portugisiske grænse. Har købt 3,5 hektar vinmarker og sat en gammel bodega i stand hvor han vil lave sin vin.
Her følger 2. del af Thyges føljeton om sit liv som spansk vinbonde på Bodega Frontio. Læs 1. del her
af Thyge Benned Jensen
Jeg arbejder markerne økologisk (tager 3 år før de er certificeret) og det betyder, at jeg ikke bruger kunstgødning og ej heller Round-up eller lignende sprøjtemidler. De tidligere ejere af markerne har brugt kunstgødning (nogle dog væsentligt mere end andre) og for en vinstok, der er vant til at få kunstgødning – og så ikke får – er det lidt som en kold tyrker. Den mark jeg købte af Cesar har tidligere fået meget kunstgødning og den meget tørre og varme sommer vi havde i Arribes gav problemer for mange af vinstokkene. Symptomerne var, at nogle af vinstokkene allerede i juli begyndte at tabe bladene, hvilket betød, at druerne havde meget svært ved at modne og mange druer rådnede før de var modne.
Tempranillo-marken jeg købte af Moya var kraftigt ramt af meldug og for de 2 andre marker viste det sig, at vildsvinene sidste år havde spist en stor del af druerne. Jeg prøvede at bekæmpe melduggen med svovl (det er økologisk), og jeg fik udbruddet under kontrol, men der var rigtig mange druer, der ikke kunne bruges. Da Tempranillo-druen er noget mere hårdfør end den lokale Juan Garcia drue fokuserede jeg først på at “trimme” markerne med Juan Garcia så klaserne havde luft og lys (og havde for lidt fokus på Moya-marken), så jeg lærte på den hårde måde, at man hele tiden skal holde øje med ALLE markerne. Jeg ville dog tage kampen om med vildsvinene og opsatte derfor ca. 900 meter hegn omkring de 2 berørte marker, men det tog tid fra arbejdet med at klargøre bodegaen, hvor vinen skulle laves og vildsvinene gav ikke så let op så hegnet skulle tilses dagligt.
Bodegaen (kælderen)
Som det nok kan fornemmes på billederne er bodegaen gravet ud i en klippe og der er mange af sådanne gamle bodegaer her i Fermoselle som alle tidligere er blevet brugt til vinfremstilling. Selve udgravningen af bodegaen er foretaget for mere end 200 år siden og i 1930’erne har de støbt 6 betontanke, men der er ikke blevet lavet vin i bodegaen de sidste 30 år. Jeg overtog bodegaen 1. juni, men havde først tid til at gå i gang med restaureringen i august og jeg havde travlt! På to-do listen stod: rydde bodegaen, støbe betongulv, lave toilet, installere vand, lægge fliser (jeg vandt meget respekt blandt de lokale med mit flisearbejde) og male betontankene indvendigt med en epoxy-maling (som er godkendt til vin, men også ekstrem dyr), mens den lokale entreprenør skulle stå for at montere nye låger samt dæksler i betontankene. Som alle gode byggeprojekter går det aldrig som forventet. Fabrikken, der skulle levere låger og dæksler havde 3 ugers ferielukket og betontankene kunne ikke rengøres med en højtryksrenser, men skulle i stedet sandblæses. Derfor forsinkelser (og budgetoverskridelser), men jeg blev reddet af at høsten var relativt sent i år så det hele blev færdigt til tiden, hvilket også betød, at jeg nåede at få alle de ståltanke jeg havde bestilt.
Høsten
Udfordringerne med vinmarkene betød, at jeg ikke ville have den mængde druer jeg havde kalkuleret med og dermed ikke kunne lave de antal flasker vin jeg havde forventet. F.eks. var udbyttet fra Moya-marken omkring 2.000 kg og der skulle efter sigende aldrig have været mindre end 4.000 kg druer fra den mark (men de 2.000 kg var så til gengæld af væsentlig bedre kvalitet end jeg havde forventet). Derfor var det nødvendigt at købe druer og det er et spil hernede.
Der er historier om aftaler, der er blevet brudt fordi sælgeren af druerne har fået et bedre tilbud. Jeg forhandlede f.eks. om at købe druer fra en mark indtil jeg opdagede, at druerne var solgt til anden side, men tænk nu hvis jeg ville betale mere… men, med det resultat, at den oprindelige køber også sprang fra! Vinbønderne, som sælger druerne, leverer normalt deres druer til det lokale kooperativ, men eftersom kooperativet betaler en relativ lav pris for druerne er det en dårlig forretning for vinbønderne at bruge for mange sprøjtemidler.
Det betyder, at de fleste marker i princippet er semi-økologiske og druerne kommer oftest fra gamle vinstokke og er af ganske udmærket kvalitet. Desto ældre vinstokken er desto mindre udbytte, men udbyttet er så til gengæld af højere kvalitet. Da bodegaen var færdig var det tid til vinhøst og den opmærksomme læser af Vinbladet vil vide, at arbejdet som gas-trader ikke indeholdt organisering af vinhøst, så det var til tider lidt af en udfordring og der skulle høstes mange druer (relativt), da de købte druer også skulle høstes af mine høstarbejdere som primært er daglejere (og ingen maskinhøst).
Der var 2 primære udfordringer ved høsten (altså udover at beslutte hvornår der skulle høstes): den sproglige barriere i form af at de lokale kun taler spansk og mange af dem “Fermoselle”-spansk (svarende til forskellen mellem dansk og vestjysk). Der findes flere ord i Fermoselle som hverken er i ordbøger eller i Google-translate. Den anden udfordring var selekteringen af druerne. Når høstarbejderne høster for de lokale vinbønder, som leverer til det lokale kooperativ, er der en stolt tradition for at høste alle druer da vinbønderne bliver betalt per kilo og ikke efter kvaliteten af de druer de indleverer. Jeg var ikke interesseret i at lave vin af de dårlige druer, og det var en stor udfordring at få plukkerne til ikke at høste de dårlige druer. Det betød, at jeg flere gange måtte sortere druer til langt ud på natten. Eftersom alle ville høste inden det dårlige vejr var der mangel på daglejere, så at fyre en høstarbejder ville ikke løse problemet.
Hvid og Rosé
Da jeg har en del hvide druer på mine egne marker, og på de marker jeg købte druer fra, ville jeg lave en hvidvin selvom alle siger, at det er sværere at lave hvidvin end rødvin. De hvide druer blev høstet ultimo september og de sidste røde druer blev høstet 3 uger senere. Druerne blev kølet ned en nat i bodegaen, hvorefter de blev sorteret og kom som hele klaser i pressen, som er ganske manuel (læs: ægte cross-fit).
Jeg arbejder med naturlig gæring og derfor havde jeg et par dage inden de hvide druer blev høstet været ude og høste lidt druer med den plan, at de ville starte den naturlige gæring og derefter kunne disse druer tilsættes mosten fra alle druerne (en slags forgæringskultur). Det tog dog nogen tid (6 dage) og jeg nåede at blive en meget presset mand og begyndte at tvivle på egne evner inden denne forgæringskultur begyndte at gære, men det lykkedes… og så var jeg glad igen!
Når en tank gærer i kælderen har man mulighed for at tilsætte noget fra den tank til de andre tanke – hvis de ikke selv starter gæringen indenfor nogle dage – så er det rart at have noget i kælderen der gærer. Den hvide most smagte godt og jeg fik så meget selvtillid at jeg nu også mente jeg kunne lave rosé. Samme princip som for hvidvinen – bare miks af røde og hvide druer i pressen og ingen forgæringskultur – så nu har jeg også rosé!
Rød
Størstedelen af mine druer er dog røde og jeg benyttede mig af forskellige metoder at vinificere de røde druer på efter jeg havde sorteret dem. Den klart mest udbredte og traditionelle metode for behandling af røde druer er at afstilke og knuse druerne. Denne metode brugte jeg også, men desuden brugte jeg også den gamle metode med at fodtrampe klaserne (fodtrampning er også ægte crossfit, men knap så sjovt kl. 03 om natten) og brugte også hele klaser. Det giver meget forskellige vine – den traditionelle metode giver en mere koncentreret/kompakt vin, mens jeg finder, at de vine hvor jeg har brugt stilk/klaser giver en “lethed” til vinen (og her er der nok en masse andre vinproducenter, der har en anden mening), men jeg er glad for resultatet.
Da jeg skitserede indretningen af bodegaen i sommer havde jeg regnet med jeg skulle have 9 tanke, men der opstod muligheder i løbet af høsten for gode drue-køb så jeg har nu 17 tanke i kælderen. Langt størstedelen af tankene er nu gæret færdige og jeg har varmet en del af kælderen lidt op for at hjælpe den malolaktiske gæring (for rødvinen) i gang.
Lige nu er der både vin i beton- og ståltankene samt på fade. Den oprindelige plan var at lave to rødvine – en let og frugtig vin og en mere kompleks vin. Som det ser ud lige nu når jeg smager på de forskellige fade og tanke (hvilket er en STOR fornøjelse) kunne jeg dog godt tænke mig at lave 4-5 forskellige rødvine, men eftersom vinene ikke er færdige endnu er beslutningen ej heller truffet.
Hvad laver en vinbonde så nu? Der er ikke meget arbejde i kælderen lige nu, så jeg sidder i min ret så fodkolde lejlighed efter jeg har brugt dagen på at beskære mandeltræer (og hvor 630 træer gav ca. 20 kg i udbytte i år). Når mandeltræerne er beskåret skal jeg i gang med at beskære vinstokkene så jeg har arbejde til de næste 4 måneder.
Chus, Fermoselle
