Tag med til Andalusien hvor sherry, tapas og flamenco udgør grundpillerne i et gastronomisk skatkammer, som kan måles sig med det bedste i Europa. Jeg er rejst med kokken Alan Bates [Connection by Alan Bates] og sommelieren Peter Pepke [Esmée] til Sherry’ens hovedstad Jerez de la Frontera i det vestlige Andalusien for at følge makkerparrets præstation ved den 9. udgave af mad og vinkonkurrencen Copa Jerez og for at se nærmere på den boblende madkultur.
Englændernes udtryk ”an aquired taste” bruges ofte til at beskrive oplevelsen af den andalusiske kronjuvel og en af Spaniens mest markante og anerkendte vine… SHERRY. Vinens navn stammer eftersigende fra englændernes udtale af navnet på zonens hovedby JEREZ og man kan jo næsten høre de sproglige udfordringer for sig.
Vinen med de mange ansigter kan være klar, tør, grønlig og frisk eller sirupssød med viskositet som en 30 års balsamico. Fra Fino og Manzanilla til Amontillado, Palo Cortado, Oloroso og PX. Den stilistiske spændvidde er stor og læg dertil, at masterblenderens egne personlige skøn (såkaldte organoleptiske skøn) giver producenterne mulighed for genre-fortolkninger, der gør vinmenneskets evige ønske om at sætte emner i kasser til nærmest umulig.
Sherry er en af vinverdenens originale arketyper, der ikke kan kopieres uden for zonen. Det er ikke, som tilfældet med Champagne fordi områdets jurister forbyder det, men fordi vinenes komplekse ”tilberedning” er en affære, der udelukkende vil lykkes i Jerez, San Lucar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria. Den særegne produktionsform inkluderer blandt andet det mytiske solera-system, forstærkning med druesprit, og ikke mindst for mange typers vedkommende også biologisk lagring på fad under et slør af flor. Bare nogle af de faktorer, der gør sherry til noget helt specielt.
Sherryens storhedstid ligger efterhånden langt tilbage og det har længe været en af vinbranchens mest udpinte klicheer, at en snarlig kommerciel genkomst skulle være lige om hjørnet. Den lader forsat vente på sig og selvom jeg værdsætter originalitet i alle former, kan jeg omvendt sagtens følge mainstream-forbrugernes tilbageholdenhed. Det er meget intense vine med stor kompleksitet og dybde, som ikke drikkes, men sippes. En slags vinens Wagner-opera, der stiller store krav til sit publikum, fordi den gør voldsomt opmærksom på sig selv, men omvendt også indeholder belønning til de tålmodige og ægte historisk vingesus.
Lynkursus i sherrytyper
Hvis vi starter med at skille de søde kategorier af inferiøre cream-sherry’er, sirupssøde vine på tørrede Pedro Ximenez druer og andet fra farmors barskab fra, står det klart, at hovedparten af seriøs sherry-vin er knastørt, forstærket og lavet på den syreforladte og relativt aromaløse hvidvinsdrue Palomino Fino. Basevinen gæres til ca. 12% alkohol og forstærkes derefter med druesprit til 15%, som er appellationens minimum. Nu kaldes vinen en Sobretablas og den kan introduceres i det såkaldte solera-system og lagre under et slør af flor i fem eller sekshundrede liters neutrale gamle amerikanske tønder, der aldrig fyldes med mere end ca. 5/6 vin.
Den færdige vin kaldes en Fino (uden relation til druens efternavn) når den efter års iltfri lagring under flor tappes fra solera’en og flaskes i enten El Puerto de Santa Maria eller Jerez. En Manzanilla laves på samme vis i Sanlucar de Barrameda og etiketteres Manzanilla passada, hvis flor-laget er helt eller delvist nedbudt efter lang lagring. Vinene er levende og vurderes konstant gennem smagning af kældermester og hans team. Hvis flor-sløret af en eller anden grund svinder, er vinen uegnet som fino. Kældermester kan nu tage beslutning om at dræbe det sidste levende flor/gær og klassificere vinen som Palo Cortado, hvis den forstærkes til 18% og lagres oxidativt. De vine som både har flor lagring og senere oxidativ lagring efter forstærkning kaldes Amontillado. Sidst men ikke mindst klassificeres de vine, der indledningsvist forstærkes til 17% og lagrer under fuld iltpåvirkning som Oloroso.
Solera-systemet er den klassiske og definerende produktionsmåde, der skaber sherry. De lange vandrette rækker af fade, kaldet criadera’er, medvirker til sherry’ens specifikke karakter. Hver bodegas solera-system(er) er hver især unikke biotoper, som vinen har vandret igennem ved såkaldt fractional blending (fraktioneret blanding). Det foregår ved, at man fra nederste række, kaldet solara’en, maksimalt tapper en tredjedel af den samlede vins volumen. Det er den færdige vin, der efter sterilfiltrering kan flaskes og sælges. Den tappede andel erstattes nu med vin fra 1. criadera, altså den vandrette række fade umiddelbart over solera’en. Dernæst erstattes den manglende vin i 2. criadera med vin fra 3. criadera o.s.v. Et solera-system har typisk fra tre til ti criadera’er og sikrer altså, at den færdige vin indeholder bestanddele af vin fra samtlige årgange siden systemets etablering.
De illustrative tønder med transparente glasender viser en af sherry-opskriftens centrale virkemidler – den såkaldte biologiske lagring, hvor vinen modner under et slør af flor. Det lyder poetisk, men tæt på ligner det 1-3 cm. tykke hvide skumlag, som flyder på vinens overflade egentlig mere et tvivlsomt kemiforsøg. Flor’en, der udgøres af en en-cellet indfødt gærkultur holder vinen frisk og fri for oxidation og medvirker kraftigt til vinens distinkte smag.
På Babettes tid var sherry et oplagt valg til skildpaddesuppen, men siden er det gået samme vej for sherry som for skildpadder. Stampublikummet uden for Spanien har været på retur, men den nye formand for moderorganisationen Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, César Saldañas, vil det anderledes. Han og organisationens PR-hjerner promoter ved hjælp af Copa Jerez vinene med udgangspunkt i deres gastronomiske egenskaber.
Det er selvsagt ingen nyhed, at kombinationen mellem veliscenesat mad og vin er en større oplevelse end vinen eller maden hver for sig. Men når det angår sherry, bliver den uvidenskabelige tese evident og de ellers udfordrende vine mildnes, når den rigtige tallerken sætter vinen op for succes. Det ved man godt i Jerez og omegn, hvor det lokale køkken i århundreder har mestret sammenhængene som rygmarvreaktioner. Sherry-salget går egentlig godt i Spanien, men hvis vinene skal holde deres status udenfor landet, skal området tilføres nye impulser, feedback og ny energi… og det er netop det Copa Jerez handler om.
Vinens fremtid drøftes indgående i paneldebatter blandt ledende branchefolk og et af årets temaer var udvikling af nye vintyper. Skal man f.eks. omfavne de hvide bordvine eller måske gøre mousserende vine til noget nyt fra området? Jerez styrres af modne mænd med gamle penge og kan på overfladen virke forstenet og gammeldags, men ved nærmere eftersyn, kan jeg bekræfte, at der er ild i øjnene og ønsker om at udvikle.
Copa Jerez
Hvert andet år drager vinentusiaster og presse således til Spaniens sydvestlige hjørne for at overvære verdens største sherry-fokuserede vin og mad event. Hovedpersonerne er de otte tomandshold (kok/sommelier) fra alverdens toprestauranter, der gennem deres store faglige kendskab til mad og sherry-sammenhænge, har vundet kvalificeringsturneringerne til Copa Jerez, som hver af de deltagende nationer afvikler måneder forud for hovedeventet. Ved den danske udtagelsesturnering stod den britisk fødte kok Alan Bates og en af Danmarks dygtigste sommelierer Peter Pepke stærkest og løb med sejr og retten til at repræsentere Danmark ved hovedkonkurrencen i Jerez.
Jeg mødte parret på Alan Bates restaurant Connection, som for øvrigt nemt kunne ligne en kommende michelinstjerne i hovedstaden, ca. en måned inden afrejse for at følge de sidste forberedelser og høre lidt om teamets forventninger. Der blev grublet, smagt efter og noteret småting om saucens konsistens, men der var naturligt nok tilfredshed med menuen, der allerede havde bragt holdet en sejr. Jeg smagte alle retter og tilhørende vine med meget stort velbehag, hæftede mig særligt ved hovedret og dessert og mærkede, hvordan den lokalt forankrede sherrykultur blev udfordret af nye impulser og moderne tilgange.
Den smukke teaterscene på Theatro Villamarta i midten af Jerez dannede rammen om selve konkurrencen, hvor holdene kok/sommelier skulle frembringe overbevisende sammenhænge mellem mad og sherry indenfor rammerne af en tre-retters menu. Måneders forarbejde var gået forud med valg af vine, glastyper, ingredienser og tilberedningsmetoder. Nu skulle herlighederne anrettes og serveres live på scenen fra små veludstyrede konkurrencekøkkener for øjnene af hundredevis af tilskuere, presse og jury. Inden kampstart fik jeg kæmpet mig forbi bunker af fejlfrit pudsede glas og karafler og fandt Alan Bates og Peter Pepke backstage.
Det danske hold virkede kølige og Alan havde overskud til at cracke jokes til de anspændte supervisorer og modstandere. Peter, som tydeligt trak på mange års konkurrenceerfaring, fremstod som altid stoisk rolig. Mens kampagnevideoen for eventet dunkede afsted i højtalerne og på storskærmen, præsenteredes juryen bestående af ene notabiliteter: Josep Roca, sommelier og medejer af El Celler de Can Roca***, Quique Dacosta, ejer og kok på Quique Dacosta Restaurant*** og El Poblet**, Andreas Larsson, verdens bedste sommelier i 2007, José Pizarro, Ejer af Grupo Pizarro Restaurants med 6 restauranter i London, Peer Holm, Præsident for den tyske sommelierforening og José Carlos Capel, madanmelder og direktør for madfistivalen Madrid Fussion.
”Vejen for sherry går gennem gastronomien” lød de velvalgte ord fra den nytiltrådte formand for Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla, César Saldaña, der overtog posten for den styrende organisation sidste år. Han slog dermed tonen an og satte scenen for de otte hold fra Holland, Spanien, Tyskland, England, Belgien, Rusland, USA og Danmark, som nu på skift præsenterede deres kreationer med tilhørende sherry. Fra min plads i salen kunne jeg se den ene smukke anretning efter den anden ankomme til dommerbordet indenfor faste tidsintervaller. De skarpe video-nærbillederne på teatrets storskærm var nådesløse og skjulte ikke den mindste fejl.
Dommerpanelet fik forklaring fra både kok og sommelier om bagtankerne med retten og den tilhørende vins fortræffeligheder. Allerede under præsentationen af forretterne stod det klart, at der var tale om mad på meget højt niveau. Efter konkurrence har jurypræsidenten Josep Rocca udtalt: ”The championship turned out to be of an extraordinarily high level. We were amazed by the depth of knowledge that each of the participants had of the wineries, of all the aspects involved in food and wine pairing and also about the current trends in gastronomy and how to match them well with Sherry Wines”.
Jeg noterede mig belgiernes forret bestående af makrel, dashi, chorizo, artiskok, pak choi og løvstikke olie supporteret af Fino Viña Corrales fra Bodegas San Francisco Javier (Peter Sissecks sherry-projekt). Maden var enormt velskabt, men den belgiske sommelier Paul-Henri Cuvelier fra restauranten Paul de Pierre brændte alligevel så meget igennem i sin præsentation, at jeg ikke kunne lade være med at flytte fokus fra den smukke terrine til hans entusiastiske og vidende pitch om Vina Corrales. Jeg havde ikke smagt vinen, men den måde han talte om den virkede på mig. Ren sommelier-magi. Heldigvis fandt jeg et eksemplar at vinen i det tilstødende tasting room, hvor der var linet op med stande fra de forskellige producenter.
Jeg smagte og forsøgte at glemme nationalfølelsen. Jeg smagte igen og blev på uforklarligvis glad, da det viste sig, at vinen faktisk skilte sig klart ud i feltet af fino’er. Den var væsentlig blødere i strukturen og mere bordvins-agtigt flirtede den med appellationens alkoholminimum på 15%. Jeg tænkte på fedme, viskositet og på sur-lie-lagring og i retning af en champagne uden brus eller flot hvid klassificeret bourgogne og huskede sommelierens ord om at bringe temperaturen op til 13-14 grader og bruge et stort åbent glas a la Bourgogne. Selvom prisen, i vanlig Sisseck-stil, ikke er for begyndere, slog det mig faktisk som værende et godt sted for nye sherry-fans at starte eventyret.
Da jeg efterfølgende mødte Peter Sisseck, ved et tilfælde på en lokal cafe, kunne han da heller ikke skjule sin glæde ved den fremragende måde, som den belgiske sommelier talte om vinen på. ”Ham burde vi ansatte med det samme”, sagde han storgrinende. Jeg nikkede anerkedende i beundring over vinen og ikke mindst den strålende sommelier, der havde gjort lige nøjagtig det, som jobbeskrivelsen siger. Sælg vinen ved at oplyse og inspirere.
Det skulle vise sig, at jeg ikke var den eneste som var faldet. Det var blevet tid til at se, om den hø-modnede due og Peter Pepkes valg af Oloroso Tradición VORS 30 Años fra Bodegas Tradición, kunne behage dommerne. Det så fantastisk ud og jeg sad og håbede, at det smagte lige så godt som ved træningssessionen på Connection.
En kraftig anbefaling
I de senere år, har branchefolk og andet godtfolk fundet ny energi i vintagegastronomi. Trenden, der ikke kan sættes i stedet for molekylær fine dining, men som udtrykker ønsket om at opleve det oprindelige umanipulerede udtryk og ånden fra en indfødt madkultur, hitter som aldrig før. Vi spejler os i fortiden og rejser tilbage til den evigtgyldige tomat, som er en solmoden tomat og ikke en illusorisk manøvre fra en kemiglad kok. Den hjertelige betjening – måske fra en familie der har gjort det i flere århundreder, og steder der desværre ikke eksisterer længere på vores breddegrader. Hvis du er med på den vogn, må du ikke gå glip af El Tabanco Pasaje, som åbnede dørene i 1925 og dermed Jerez’ ældste eksisterende sherry og tapas joint.
Historien driver ned af de rigt udsmykkede vægge, hvor tyrefægtere og poeter har spist tapas og vin, som overgår fantasien med længder. Det vælter ind over de hårdt prøvede borde, mens klaprende hæle og hænder, ekvilibristisk guitar og hjerteskærende sang fylder lokalet og hjertet med alt hvad jeres udsendte kan bære uden at bryde sammen i lykkelig gråd. For os som lever og ånder service er det livsforlængende og meget befordrende for forståelsen af sammenhængen mellem vinen og folket.
Vindermenuen
Forret
Makrel, dashi, chorizo, artiskok, pak kor, løvstikkeolie,
‘Fino Viña Corrales’ fra Bodegas San Francisco Javier
Hovedret
Lam, hasselnød, apionabo og sesampuré, courgetteblomst fyldt med Manchego-ost og shiitake og kartoffel kandiseret med rosmarin
Oloroso fra Bodegas Gutierrez Colosía
Dessert
Pære i tobak og krydderisirup, cremet citron- og gedeostis
Medium Old Harves fra Bodegas Ximénez-Spinola
Det danske holds menu
Forret
Råmarinerede kammuslinger med æble, plankton og østers
Fino La Panesa from Bodegas Emilio Hidalgo
Hovedret
Hø-modnet skovdue med beder og brombær
Oloroso Tradición, a 30-year VORS from Bodegas Tradición
Dessert
Chokolade-ganache og vanilje is med sherry-gastrik og salt
La Bota de Pedro Ximénez nº 76 Jerez from Equipo Navazos
På indledningsbilledet ses Fino Viña Corrales fra Bodegas San Francisco Javier, Peter Sissecks sherry-projekt. Den blev serveret til vindersmenuens forret. Kan i Danmark købes hos Løgismose – pris 445,00.
