Tilbage i 1980’erne blev der gjort meget for at få danskerne til at drikke mere – og bedre – sherry. En farverig spanier i København, Francisco Lopez kaldet Paco, gjorde et stort arbejde for sagen ved bl.a. at invitere vinskribenter til Jerez og arrangere smagninger i København. Nogle vinskribenter bed på. Andre, som eksempelvis BT’s Henning O’Strit, holdt fast i sin holdning: ”Sherry er middelstandens svøbe.” Både Paco og Henning er for længst døde, og sherry har det stadig svært. Men der er måske håb forude. Det mener bl.a. Eduardo Davis fra Bodegas Tradición. ”Det er vigtigt at fortælle forbrugerne, hvordan sherry skal drikkes og til hvad”, siger han. “Sherry skal drikkes af store glas. Og en Fino eller Manzanilla skal være kold. Gerne lige fra køleskabet.”
Copa Jerez
Vinbladet besøgte Jerez i forbindelse med den hvertandet-årlige kokke- og sommelier-konkurrence Copa Jerez. Restauranter fra otte lande dystede med treretters menuer og tilhørende sherries, og i år vandt USA hovedprisen. For to år siden var vinderen Michelin-restauranten Clou i København.
Fra Danmark deltog i år et ungt team fra thai-restauranten Kiin Kiin – som også har en Michelin-stjerne – og køkkenchef Thanyakarn Phureephatthakul løb af med én af sidepræmierne, den fornemme pris for kreativitet. Samme pris modtog Jakob Mielcke for seks år siden, da han deltog i Copa Jerez for Mielcke & Hurtigkarl.
Typer
Navnet sherry er en forvanskning af Jerez, navnet på byen med de mange bodegaer, hvor sherry fremstilles. Den anden vigtige sherry-by er Sanlucar de Barrameda, hjemsted for Manzanilla.
Der er en myriade af sherry-typer. De vigtigste er:
- Fino og Manzanilla. Lyse, tørre, generelt omkring 15% alkohol. Manzanilla skal være let og elegant, Fino er mere varieret, fra let til kraftfuld. Vinene lagrer under et tyndt lag af gær kaldet flor.
- Oloroso er en maderiseret Fino, der gærer op over de 17% alkohol, som dræber flor.
- Amontillado begynder også som Fino, men får tilsat alkohol og ligger oftest på ca. 20%.
- Palo Cortado er en mellemting mellem Oloroso og Amontillado, dvs. lagret uden flor.
- Pedro Ximénez (PX) og Moscatel er meget søde vine uden særlig sherry-karakter.
Sherry kan undtagelsesvis være fra en enkelt årgang, men fremstilles generelt i solera-systemet. Dvs. at sherry lagres på træfade, som ligger i flere lag. Forenklet sagt tappes den færdige vin fra det sidste fad i rækken, som så fyldes op fra det næste og så fremdeles.
Lustau
Den kendte bodega begyndte sin tilværelse i 1896, da en vinglad embedsmand, José Ruiz-Berdejo, begyndte at fremstille vin fra familiens gård, Nuestra Señora de la Esperanza. I 1940 flyttede hans svigersøn, Emilio Lustau Ortega bodegaen til Jerez, og 10 år senere indledtes en eksport af sherry. I 1990 fusionerede Lustau med Luis Caballero, et stort vin- og spiritusfirma.
Lustau hører ligesom Valdespino og Tradición til i den øverste ende af sherryfamilien. Udvalget af sherry er stort og inddelt i ”Solera Familiar”, Almacenista”, ”3 in Rama”, ”VORS” og derudover specielle produkter i anledning af mærkedage.
www.vinspecialisten.dk forhandler sherry fra Lustau.
Bodegas Tradición
I 1998 købte Joaquin Rivero, dengang præsident for et stort ejendomsselskab, vine op fra fallerede bodegaer og restaurerede en gammel bodega til at huse alle sherryfadene. Blandt opkøbene var vine fra Bodega CZ, J.M. Rivero, et hus fra 1650’erne ejet af Joaquin Riveros forfædre. Bodegas Croft bidrog også med vine til det nye projekt, som fik navnet Bodegas Tradición.
Uden egne vinmarker – endnu – er bodegaen afhængig af en række vinbønder, men holder nøje øje med dem, så druerne er optimale. Med tiden er det muligt, der skal opkøbes en halv snes ha marker.
”Men ikke mere”, som den daglige leder, Eduardo Davis udtrykker det. ”For så hænger vi på dem.
Det er bedre at kunne spille på flere tangenter.”
Bodegas Tradicións speciale er gamle vine med betegnelserne VOS og VORS, som står for Vinum Optimum (Rare) Signatum eller Very Old (Rare) Sherry, som er mere end 20 og 30 år gamle.
Bodegaen rummer godt 1.500 fade og producerer ca. 20.000 flasker om året.
- Fino Tradición er ca. 12 år gammel og er en meget markant, lys og knastør vin.
- Palo Cortado VORS 30 Years, 19,5%, er en fed, stærk og markant madvin med tæt frugt og et let saltet udtryk. Oloroso VORS 30 Years, 20%, er en tør og kraftfuld cognacfarvet sherry.
Bodegas Tradición har også en række vintage-sherries, som blev overtaget fra Bodegas Croft efter dens nedlæggelse. Kan købes hos www.juuls.dk.
Tio Pepe
Gonzalez Byass er navnet på det selskab, som ejer en række vingårde i flere af Spaniens regioner. Men Tio Pepe i Jerez er nok det bedst kendte produkt. Flasken, der markedsføres udstyret med hat og rød jakke er lige så markant som Osbornes imponerende tyr.
Bodegaens historie går tilbage til 1835, da Manuel María González Angel begyndte at fremstille og eksportere sherry. Han havde succes og blev grundlægger af det senere konglomerat Gonzalez Byass. Hovedkvarteret i Jerez er som en by i byen med konstant tilstrømning af turister, som får en rundvisning og bl.a. ser den enorme hal, der er ramme om bryllupper, flamenco-koncerter og andre aktiviteter. Tio Peper Fino er tør og nem at drikke. En special – og dobbelt så dyr udgave – hedder Tio Pepe Andana. Den fremstilles foreløbig kun i 40.000 flasker årligt. Produktionen af årgangssherry – som ikke ligger i solera – er det planen at øge. Importeres af www.hansjust.dk.
Bodega Valdespino
Selv om der er vidnesbyrd så langt tilbage som 1430 om salg fra den vingård, Don Alfonso Valdespino byggede i 1264, blev Bodega Valdespino ikke registreret før 1875. I dag er huset et af mange i Grupo Estevez, men regnes blandt top-bodegaerne i Jerez.
I det 20.000 fade (à 600 liter) store lager ligger de mange typer sherry, hvoraf Fino Inocente der som den eneste sherry fremstilles af druer fra en enkeltmark ved den højtliggende vingård Castillo de Macharnudo. Den er også speciel ved at gære i træfade. Normen er ståltanke.
En anden kendt Valdespino-sherry er La Guita Manzanilla, en slank, tør, let bitter og meget drikkelig sherry. Perfekt til et par grønne oliven. Tio Diego Amontillado er tør, mørk og kraftig. Den kan sagtens drikkes til en griseret, hvis man ikke vil nøjes med klassisk tilbehør som nødder, figner og kager med tørret frugt. Det samme gælder Real Tesoro Almirante Oloroso. Hvad man foretræker er en smagssag. Importeres af www.jmk.dk
