Får cava nogen sinde klasse? Spørgsmålet blev for mange år siden stillet i Decanter af champagne-specialisten Tom Stevenson, og svaret var negativt. Stevenson mente ikke, at de druer, der anvendes til cava, egner sig til mousserende vin. De mangler generelt tilstrækkelig syre, så grundvinen ikke har en passende struktur efter andengæringen. Der er ingen fed frugt, og eftersom vinene er så bløde, er tilsætningen af likør – dosage – for let til at udvikle klassiske aromaer i den færdige vin.
”Det er grunden til, at cava så hurtigt falder sammen i flasken”, konkluderede Stevenson. ”Hvem har nogen sinde hørt om en cava, der ældes godt?”
De druesorter, briten tænkte på, er Parellada, Macabeo og Xarel.lo. Som champagne-ekspert gik han selvfølgelig ind for Chardonnay og Pinot Noir/Pinot Meunier som langt bedre egnede til mousserende vine, og de druesorter var da også de første cavaproducenters råmateriale. I 1872 deltog tre katalanske producenter med det, de kaldte champagne, i en vinmesse i Barcelona. To af dem fik guldmedalje, mens den tredje måtte nøjes med bronze. Han havde brugt hindbær-alkohol i stedet for druealkohol som dosage. Til gengæld er det kun denne producent, som stadig eksisterer. Ejeren hed Agustí Vilaret og hans firma Mont-Ferrant.
Agustí Vilaret havde lært at fremstille mousserende vin efter champagnemetoden af Luis Justo Villanueva, som var leder af laboratoriet på Instituto Agricola Catalán San Isidro. Men selv om eleverne lærte, at der skulle bruges Chardonnay og Pinot til cava, måtte de bøje sig for realiteterne. Og det var, at i 1893 var næsten alle Kataloniens vinmarker ødelagt af vinlusen phylloxera, og det lykkedes ikke at pode champagne-druesorterne på resistent amerikansk rodmateriale. Det gik langt bedre med de lokale druesorter, som den dag i dag dominerer produktionen af cava.
Cava de Paraje
Cava skal ikke sammenlignes med champagne, men med cava. Alligevel kan man godt gentage Tom Stevensons spørgsmål om klasse. Og som det fremgik af et storstilet arrangement for nylig i København, ”Copenhaguen Cava Experience”, er der væsentlige forskelle på cavaer. Akkurat ligesom der er på champagner.
Michelin-restauranten Studio lagde lokaler og køkken til præsentationen af mere end en halv snes cavaer til snacks og fem minimalistiske retter. Vinskribent Thomas Rydberg stod for en kort optakt med bl.a. information om den nye cava-kategori, Cava de Paraje Calificado, som er en legalisering af de bedste enkeltmarker med krav som vinstokke, der er mindst 10 år gamle, lave høstudbytter, mindst tre års lagring på bundfald og udelukkende vine, som er brut, extra brut eller brut nature.
Det var dog ikke vine i denne kategori, som dominerede arrangementet. Codornius bidrag var slet ikke nået frem, og hverken Alta Alella (Mirgin Evolution OPUS) eller Juvé Camps (Gran Juvé Brut Nature Gran Reserva) virkede overbevisende sammen med henholdsvis grillet havtaske og svampe og duer med druer og lavendel.
I forbindelse med serveringen af snacks var der en teoretisk mulighed for at smage seks cavaer, men det blev ved teorien. Det lykkedes dog i mylderet af deltagere at få et godt indtryk af en knastør Suriol BN Reserva Collita 2015 fra Can Suriol til 125,00, forhandles af Niche Vin, og af en saftig Pinot Noir Blanc de Noirs Brut Nature Reserva 1+1=3 til 249,00 fra VinDanmark.com.
Til selve middagen var den bedste match så afgjort kammusling ceviche og æbler til den tørre Vilarnau Brut Nature Gran Reserva Vintage 2012. Så den seks år gamle cava dementerede Tom Stevensons påstand om cavas manglende evne til at ældes med ynde. Den forhandles ikke p.t. i Danmark, men andre udgaver fra Vilarnau fås hos Viniportugal.
Der var to andre vellykkede kombinationer. Den ovenfor nævnte grillede havtaske befandt sig vældigt fint i selskab med Nuria Claverol Homenatge Brut Gran Reserva 2014 fra Sumarroca der forhandles af Philipson Wine til 249,95. Og desserten, pære med is, var i fuld harmoni med den forførende Tresor Rosé Brut Reserva fra Pere Ventura til 135,00. Forhandles af Glud Vin.
