Nicolas Joly fra Loire-vingården Le Vignoble de la Coulée de Serrant er et godt bud på at være verdens mest erfarne biodynamiske vinavler, og han er uden for al tvivl også den mest entusiastiske. En mand der til enhver tid uden at blinke tør kaste sig ud i luftige esoteriske påstande om planters subtile samliv med kosmos, og hvad disse spirituelle sammenhænge betyder for vinkvaliteten.
Påstande, der nok kan få mavesåret til at springe op i faglig fortvivlelse hos enhver naturvidenskabsmand. Men Nicolas Jolys Chenin Blanc vine argumenterer overbevisende for, at han har fat i noget væsentligt, når det gælder vinkvalitet. Han holdt i august 2016 et engageret indlæg på Charlottenborg som optakt til den store smagning af biodynamiske vine ”La Renaissance des Appellations”, hvor over 75 avlere præsenterede deres vine på Papirøen.
In Vino Veritas
Søren Kierkegaard skrev disse berømte ord om, at man – måske – finder sandheden i vinen og dens æstetik. Personligt er jeg enig med Søren så langt, at visse vine rummer ganske meget sandhed. Nicolas Joly indstilling er dog, at det er så som så med sandhedsværdien i dagens globare vinudvalg. Løgnen har kronede dage, mens sand vin er en sjældenhed. Men hvad er så hans definition på sandhed og løgn i vinverdenen?
I Nicolas Jolys regnebog er vin et rent uforfalsket naturprodukt. En direkte besked fra naturen – ja sågar fra Gaia og fra Kosmos – til os mennesker, der bare har at holde fingrene fra vinifikationsprocessen og lade druer og gærsvampe gøre deres arbejde mest muligt uforstyrret. Forbindelseslinjerne til det omstridte naturvinsbegreb er klare, og Joly har uden tvivl stået fadder til ganske mange naturnære vinproducenters vinøse eksperimenter med, hvor meget man kan overlade af produktionsprocessen til tilfældighederne – nåh nej, til naturens ufejlbarlighed.
Men hvor naturvinsprædikanterne er ganske løse i mælet, når det gælder en fast definition på, hvad naturvin er og ikke er, så er biodynamikerne og dermed Joly ganske anderledes konkrete og velformulerede. De mest afklarede biodynamikere er samlet i organisationen ”La Renaissance des Appellations”, der har formuleret et kvalitets-charter, der ikke lader Dogmefilm-kreatørernes noget efter i kravet om at vende tilbage til det enklest mulige udgangspunkt. Til det hudløst ærlige. Til det usmykkede. Til det totalt umanipulerede.
Det er her, at Jolys definition af løgnagtige vine for alvor giver den etablerede vinindustri nogle drøje og velmente hug: Brug af kloner, kemisk krigsførelse på alle fronter i vinmarken, kunstvanding, handelsgødning, omvendt osmose, utallige typer af designergær, enzymtilsætning, krydring med egechips, syrejustering og chaptalisering er alle ægte fjender af vinens sjæl. Denne nye teknologi tjener kun det formål at ensrette vinens udtryk mod en salgbar og nemt håndterbar smagsmæssig fællesnævner, der fjerner vinen mest muligt fra det unikke præg, voksestedet giver i lykkelig forening med årets klima.
Den sande vin
Men hvad er så sand vin? Skal man finde frelsen i lovens bogstav eller i glasset? Det er her, at Nicolas Joly skifter gear og bliver mere poet end vinavler. For ham er musik og vin to sider af samme sag. Musikere skal formidle musikkens sjæl og ikke blot give en 100 procent korrekt og reproducerebar computergeneret gentagelse af partituret. Vin er i Jolys verden en himmelsk musik, som vi skal respektere ved at overlade mest muligt til naturen og blot bidrage diskret til at naturkræfterne har de bedst mulige arbejdsbetingelser. Så bliver klangene og harmonierne i vinens musik betagende og direkte enestående.
For Joly er stedet – marken og den tilhørende Appellation – en helligdom, der er udsprunget af geologien og klimaet. Det er vinavlerens rolle trofast at formidle denne enestående og autentiske musik videre til vinflasken, så man som vinentusiast får en oplevelse, der grænser til det spirituelle. Druen er den ægte kunster, for at citere ham ordret. Vi skal retur til den uredigerede sandhed. Vin er skabt til hjertet – ikke til intellektet. Og de fleste af dagens vinmagere skaber med deres teknologiske tour-de-force en personlig – nogle ville sige ego-domineret – smag, der er i modstrid med og en lodret fornærmelse mod Appellationen. De begår reelt helligbrøde og bliver endda betalt godt for det bedrag – for denne løgn.
Der er her, biodynamikken med sit klare regelsæt kommer ind som en frelsende vejleder. Hele dyrkningssystemets spirituelle baggrund er nøglen til den sandhed ægte vin rummer. Biodynamikken formidler forbindelsen mellem kosmos, jord og planter og viser, at livet ikke blot er noget, der opstod for milliarder af år siden, men er noget, vi konstant modtager fra universet. Det er en proces, der hele tiden er i gang. En proces vi skal fremme.
Biodynamikken arbejder med et helhedsbillede af naturen, hvor både dyr og planter har deres uvurderlige plads. Som Joly siger, så er køer omvandrende firbenede komposteringsmekanismer, som vi skal være mere end lykkelige for. Dyr på en ejendom tilføjer flere strenge til vinens musik. Alle dyr har en effekt – ikke kun køer. Reelt er dyrene planteverdenens engle og giver deres vigtige bidrag til vinplanternes udvikling og energi. En vinmark er reelt en skov – et helt enestående økosystem, som vi skal lære at omgås og respektere. Vinmarken formidler livet og selve livskraften og serverer den for os i form af vin.
Tilbage til sandheden
Og hvordan kan vi så slippe ud af denne redelighed, som den højteknologisk vinproduktion har bragt hele vinverdenen ind i? Vi skal – selvfølgelig – bruge flest muligt af biodynamikkens regler, der er en ægte modgift mod nutidens dårligdomme. Vores vidunderlige planet ejer ikke livet, men den modtager livet som en konstant strøm fra solen og fra himmelrummet. Det er vores opgave som vindyrkere at forstærke denne effekt ved at være i harmoni med kosmos og dermed forstærke vinstokkens evne til at modtage livet og livskraften. På den måde bringer vi naturen tættere til den arketype, der skabte livet.
Det, vi holder af i et glas vin eller i et billede af van Gogh, er en kvalitet, der ikke er jordisk, men er himmelsk. Kunst løfter den materielle verden op på et højere niveau, og det er det samme som biodynamikken gør for vinavlen. Når man ønsker at studere kvalitative sammenhænge på det materielle niveau – som den naturvidenskabelige forskning gør i dag – ender man simpelthen i den modsatte grøft og prøver at måle det umålelige: ”Hvor meget kærlighed har du til dine børn – 300 eller 500 gram?”
Dette spørgsmål er selvfølgelig absurd, men ikke desto mindre er det den type problemstillinger, mange forskere arbejder med uden at gøre sig denne meningsløshed klart. Når vi ikke kan måle og kvantificere noget, ja så eksisterer dette noget ikke. Vi har brug for en videnskab, der tør arbejde på et ikke-materielt niveau, før vi kan forstå planterne og deres indre processer fuldt ud.
Eksempelvis er vores billede af genetikken i dag stort set kun en illusion. Gener er blot en lille del af det system, der bragte livet til jorden. Den genetiske videnskab vil først for alvor bringe os fremskridt, når vi har forstået det overordnede system, der organiserer og arrangerer generne. I modsat fald er genetikken et meget farligt værktøj, da den rummer væsentlige kræfter, der forstyrrer og endda angriber det system, der står for at holde orden på al Jordens liv.
Vi må sørge for, at vinavl – og landbrug i det hele taget – atter bliver en kunstart: Kunsten at forstå de kræfter der giver livet til jorden og forstå, hvordan vi bruger disse kræfter på forsvarlig måde. Det er denne dør, biodynamikken har åbnet for os. Det sker ikke mindst inden for vinavlen, da den leverer sin vare til et særligt klientel, der bliver stadig mere opmærksomme på den sande smag. En sandhed vi kun hører alt for lidt til i vor tid.
Chartret for ”La Renaissance des Appellations”
Det er en forudsætning, at vingården er biodynamisk drevet, men derudover er der tre niveauer, afhængig hvor lang man er nået i realiseringen af den ultimativt ærlige vin. Eventuelle frie associationer til Scientology er selvfølgelig utilsigtede.
Niveau 1 – Basis
Hele domænet skal certificeres efter en konverteringsperiode på minimum tre år
Al jordbehandling skal være manuel
Enhver form for konventionelle plantebeskyttelsesmidler er totalt forbudt
Dog er svovl på positivlisten, da organisk svovl anses for at være et naturprodukt
Der skal bruges kompost eller økologisk gødning til at berige jordens mikrobielle liv
Konventionel handelsgødning er forbudt
Sygdomme må kun bekæmpes med ”naturlige produkter”
Genetisk modificerede vinstokke må ikke bruges
Der må udelukkende bruges lokal vildgær i vineriet
Egetræschips er forbudt
Mængden af nyt egetræ må ikke overskride 200 procent
Omvendt osmose til opkoncentrering af most eller vin er forbudt
Brug af cellulose til udfældning er forbudt
Man må ikke bruge nogen form for antioxidanter ud over mindre mængder svovl
Niveau 2 – For lettere øvede
Nye vinstokke skal komme via massal selektion – altså brug af podekviste fra vingårdens egne vinstokke
Brug af kloner er forbudt
Enhver form for vanding i vingården er forbudt
Totalt manuel høst
Der må ikke tilføres kvælstof ved gæringen
Gæringen må ikke startes eller fremmes ved tilførsel af diverse næringsstoffer eller bakterier
Enhver from for enzymer er forbudte
Hverken chaptalisering eller nogen form for opkoncentrering er tilladt
Ingen tilsætning eller fjernelse af syre
Tilsætning af gummi arabicum er forbudt
Niveau 3 – hvis det nu er muligt…
Høst skal helst ske i flere omgange, så der tages hensyn til klasernes individuelle modning
Sterilfiltrering er forbudt
Filtrering med filtre med en tæthed over to mikrometer er dog tilladt
Vingården skal være dyrket biodynamisk i minimum syv år for at blive godkendt på niveau 3
Ved særligt vanskelige klimatiske forhold kan der i enkelttilfælde dispenseres fra diverse kælderregler i mindre omfang.