Vinverdenen er stopfuld af myter, meninger, historier og overleveringer, der anprises som den skinbarlige sandhed, selv om der ikke nødvendigvis er den store faktuelle baggrund for deres eksistens. Det er på samme tid en charme og en pest, og hvor mange af disse ”sandheder” kan egentlig klare en omgang i naturvidenskabens kritiske søgelys? Vindyrkningsprofessor Mark A. Matthews fra det californiske Davis-universitet har sat sig for at se nærmere på nogle af vinverdenens videnskabeligt mest forkætrede begreber – ikke mindst det evigt populære Terroir-begreb. Det er der kommet en tankevækkende, men rigtig tung nørdbog ud af.
Vin og videnskab
Det enorme udbud af vinbøger findes på alle tænkelige faglige niveauer fra letfordøjelige pop-bøger til tunge fagbøger, der smager pænt af videnskab – i hvert fald af populærvidenskab. Efter nogen tids læsning bliver man klar over, at de fleste forfattere citerer hinanden uden særligt ofte at kontrollere, om der er tale om facts eller myter. Derfor har der udviklet sig et utal af overleveringer, der er bredt accepterede og som kun alt for ofte ikke holder til et nærmere eftersyn. Ikke desto mindre opnår mange påstande en betragtelig grad af uimodsigelighed, blot de er fremført tilpas mange gange. Og hvorfor skulle vinverdenen dog være så forskellig fra resten af samfundet. For et par år tilbage var jeg fagkonsulent for en vinbog skrevet af en skandinavisk vinmager, der indledte sin bog med at skrive, at han satte en ære i aflive flest muligt af disse myter. Ikke desto mindre fremførte han rigtigt mange udbredte og populære påstande, der ikke holdt vand, hvis de blev vejet på naturvidenskabens kritiske vægt. Da jeg påpegede disse mindre heldige formuleringer, blev vedkommende rigtig sur og ændrede ikke et komma. Ak ja.
Derfor kan jeg sagtens forstå professor Mark A. Matthews motivation, da han uden tvivl har været dybt fortvivlet utallige gange, når han har hørt lodret vrøvl fremført som uigendrivelig sandhed. Vinens verden befinder sig i et minefelt mellem professionelt uddannede vinproducenter og et utal af mere eller mindre fagligt stærke vinentusiaster og vinskribenter. Her er der virkelig grobund for tårnhøje myter. Mark A. Matthews har klogeligt valg at beskæftige sig med nogle få udvalgte emner, da bogen ellers hurtig ville svulme op til urealistiske proportioner, og den er på trods af et betydeligt antal nydelige litteraturreferencer holdt på godt og vel 300 sider, så den rene overtro og pop har han klogelig undladt at ofre tid og papir på. Der er udvalgt fire væsentligste emner, der kommer under grundig akademisk behandling:
Myte 1: Et lavere udbytte giver konsekvent bedre vinkvalitet
Myte 2: Velafbalancerede vinplanter er den sikre vej til god druekvalitet
Myte 3: Høsttidspunkt og plantestress er af afgørende betydning for vinkvaliteten
Myte 4: Terroir er et virkeligt og velbegrundet fænomen
Mark A. Matthews er ikke i tvivl om at alle ovennævnte fænomener er mere myte end naturvidenskab. Men er myterne vitterligt utroværdige, eller er der blot tale om et højere akademisk skoleridt, der skal bevise naturvidenskabens ufejlbarlighed?
Er lavere udbytte vejen til bedre vinkvalitet?
Som et eksempel på hvor svært det er at argumentere for, at man har fat i den endelig sandhed, vil vi se lidt nærmere på Matthews bevisførelse for, at udbyttestørrelsen kun er af ringe betydning for vinkvaliteten. Den gode professor viser et utal af grafer, hvor mængden af sukker og fenolindholdet rent faktisk stiger – om end behersket – med et større udbytte. Betyder det så, at det er omkostningsfrit for vinkvaliteten at øge udbyttet? Mit personlige svar er nej. Eller rettere at det korrekte svar afhænger af mange forskellige forhold, og at man er på mere end tynd is, når man generaliserer hæmningsløst.
For det første er druesorten vigtig, da nogle druer lettere giver tyndbenet most end andre. Eksempelvis Pinot Noir. Har man først smagt Madame Bize-Leroys Bourgogner baseret på ekstremt lave udbytter på måske 15-20 hektoliter pr. hektar, er man svær at overbevise om, at udbyttet ikke har den store indflydelse på kvaliteten. Marken og klimaet er selvfølgelig også af største betydning, da eksempelvis mængden af solskin (altså summen af optaget energi) er afgørende for, hvor meget planten maksimalt kan producere. Eksempelvis er der markant forskel på den potentielle mængde kvalitetsvin, man kan få fra en mark i Chablis og så en mark i det sydlige Rhône, selv om man måtte vælge den samme druesort. Der er dog ikke tvivl i min regnebog om, at der er en undergrænse for, hvor meget kan sænke udbyttet og stadigt opnå en bedre kvalitet. Modsat vil der helt definitivt også være en overgrænse, der fører til markant ringere vin, hvis man høster mere end denne grænseværdi. Med andre ord er det svært at generalisere så bredt, som det sker i bogen, men jeg vil da gerne give Mark A. Matthews ret så langt hen ad vejen, at der er et interval for en given mark og et givent klima, hvor der kun er behersket indflydelse af udbyttet på den endelige vinkvalitet. I eksempelvis den franske AOC-lovgivning kan vi især på hvidvinsområderne se, at der er tilladt ganske generøse overgrænser for høst i mange distrikter. Her er det næppe en tilfældighed, at ambitiøse producenter i utallige tilfælde skiller sig ud ved deres tilbageholdenhed med udbytterne.
Hvad er vinkvalitet?
Et helt centralt problem ved Matthews argumentation er hans forhold til begrebet vinkvalitet. Få ting er sværere at definere præcis – endsige at måle – end netop vinkvalitet. Den vin, som én kompetent smager roser for sine dyder, bliver hårdt kritiseret af en anden lige så dygtig vinkender. Derfor falder meget forskning tilbage på, hvad der er nemt og objektivt at måle, såsom Brix, syreprofil eller mængden af fenoler. Disse parametre kan være ganske udmærkede til at give en indtryk af basale dagligvines kvalitet, men de er et mere end groft instrument, hvis målgruppen er de bedst tænkelige vine som eksempelvis Bordeaux Premier Grand Cru. Her fungerer kun de mest erfarne menneskelige ganer som vejvisere, og en et objektivt tal for kvalitet eksisterer reelt næppe, selv om 100-point skalaen er et velment og ofte velfungerende forsøg på at kvantificere det umålelige.
I et forsøg på at forholde sig denne problematik med den svære vinkvalitet viser Matthews en ganske underholdende graf. Her har man udvalgt et pænt antal årgange fra 1975 og frem og set på de gennemsnitlige udbytter for Napa Valley Cabernet, og så sammenholdt udbytterne med den gennemsnitlige score fra anmeldelserne i Wine Spectator, Wine Enthusiast og The Wine Advocate. Det fremgår af grafen, at der ikke er nogen klar sammenhæng mellem årets gennemsnitlige udbytte og årgangens generelle ratings. Men kan man så bruge det til at påstå, at der ikke er en sammenhæng mellem udbyttestørrelse og vinkvalitet? Mit svar er igen nej. Det eneste, man kan bruge analysen til, er at sige, at de gode årgange ofte har pæne udbytter, hvad der ikke er særligt overraskende. De gode resultater opnås typisk i de år, hvor vinplanterne har haft glimrende vækstvilkår, og hvor høsten er foregået under gunstige vilkår. Begge dele fører til bedre vine. Og netop i disse gunstige år, er der uden tvivl et pænt potentiale for at høste solide mængder kvalitetsvin.
Det er især i de sløje år, at der uden tvivl er en klar kvalitetsfordel i at høste begrænsede mængder og endda sortere de høstede druer særligt hårdt. Skal man finde en sammenhæng mellem kvalitet og udbytte, skal man uden tvivl sammenligne de samme druesorter i den samme årgang og fra det samme distrikt, før man kan begynde at vurdere den mulige sammenhæng. Men igen strander vi på det centrale spørgsmål: Hvordan vurderer vi vinkvaliteten objektivt.
Terroir – marketinggimmick eller realitet
Det er oplagt, at det forkætrede og voldsomt populære Terroir-begreb må komme i Professor Matthews skarpe søgelys og næsten lige så oplagt, at termen får sig nogle gevaldige naturvidenskabelige tæsk. Terroirs indre sjæl er ikke sprunget ud af hårde data, og det er derfor dybest set uegnet til at udsættes for naturvidenskabelig analyse på grund af sin absolut subjektive karakter. Men Anyhow. Det skal da forsøges, og bogens titel siger jo højt og klart, at Terroir er et centralt emne. Skismaet starter allerede ved at forsøge på at komme frem til klar definition af, hvad begrebet dækker, og det bliver ikke bedre af, at betydningen har ændret indhold gennem tiderne. Når man læser Matthews gennemgang, får man nærmest indtryk af, at det er lige så mange definitioner, som der er personer, der bruger udtrykket Terroir. Og noget er der da også om snakken, selv om der efterhånden er bred enighed om, at Terroir bruges om dyrkningsstedets uforgængelige personlige fingeraftryk på den færdige vin. Et fingeraftryk, der burde være så unikt, at en dygtig blindsmager vil kunne sige, at netop denne vin kom fra netop denne enestående mark. Eller sagt på en anden måde: så giver marken vinen en personlighed, der ikke kan genskabes andre steder.
Dette geografiske patent på en given kvalitet er selvfølgelig guf for enhver marketingmedarbejder, der hellere end gerne vil fremhæve sit eget enestående produkt og argumentere for, at man ikke kan finde mage til. Med Terroir spændt for salgsvognen er grundlaget lagt for at sælge masser af flasker og endda til en høj pris. Motivationen – ja, kald det blot fristelsen – til i flæng at bruge ordet Terroir er i top, og vi ser det da også nævnt i utallige vinannoncer. En undersøgelse af hyppigheden af brugen af T-ordet i professionel vinlitteratur og i videnskabelige artikler viser, at frekvensen er steget med ikke minde end en faktor 10 i perioden fra 1990 til 2010, så det luftige begreb trives upåklageligt – i hvert fald i litteraturen.
Kilder til Terroir
Men tilbage til professoren og hans kritiske bøllebank til dette volatile Terroir-begreb. Der bruges rigtig mange sider på den historiske gennemgang af udtrykket, og hvad forskellige personer og skiftende tidsaldre har lagt i det. Den oplagte fejltagelse – at det er smagsstoffer, der overføres direkte fra jord til drue – bliver hurtigt manet i jorden, og her er han også efter min mening på sikker grund. De unikke effekter, der nu en gang måtte være, er uden tvivl indirekte, og de kan kun være et produkt af plantens egen respons på de ydre faktorers påvirkning – om de så kommer fra jord, klima eller menneske.
Det viser sig, at det er meget småt med skarpt designede videnskabelige forsøg, der har til formål at bekræfte eller afkræfte eksistensen af Terroir-spøgelset. Bogens gennemgang bliver derfor mest en diskussion af, hvad andre mener kombineret med en sandsynlighedsvurdering ud fra gængs plantefysiologisk forskning. Her er der masser af argumenter for, at miljøet på vinmarken påvirker vinkvaliteten på afgørende vis. Det er jo ikke den store nyhed, men det centrale spørgsmål er, om dette naturgivne fingeraftryk nogle steder er så unikt, at det ikke bliver reproduceret andetsteds. Det spørgsmål har ingen leveret et overbevisende svar på hidtil – altså uden for marketingkredse. Til forsvar for Terroir begrebet skal det dog siges, at nogle af de fineste nye analysemetoder – (NMR spektre kombineret med kemometriske undersøgelser) har påvist, at man ved hjælp fra disse minimale elektroniske signaler kan identificere en given vins præcise voksested ud fra en unik profil af basale mineralske stoffer. Om det menneskelige sanseapparat er lige så fintfølende som en NMR-scanning, kan man godt stille sig tvivlende over for.
Et velsmagende forsøg
Matthews citerer en undersøgelse, hvor The International Pinot Noir Celebration sponsorerede et forsøg, hvor druer fra tre vinmarker blev inddelt i tre grupper, der så blev vinificeret hos tre forskellige vinproducenter. Ved prøvesmagning blev resultatet, at man kunne smage forskel på producenternes stil, men ikke på de forskellige marker. Et resultat, der blev genfundet ved to efterfølgende gentagelser, så producenten er uden tvivl vigtigere end marken, selv om dens indflydelse vel ikke helt kan dømmes ude. Personligt kunne jeg godt drømme om at deltage i et forsøg med et pænt antal Grand Cru Bourgogner fra to forskellige, men beslægtede marker – måske i Gevrey-Chambertin kommunen. Man skulle bruge vine fra samme årgang og samtidig finde producenter, der havde parceller i begge de to udvalgte marker. Det ville give et ordentligt sammenligningsgrundlag og dermed muligheden for en tilpas seriøs statistisk vurdering af, om marken, producenten eller begge parter bidrager erkendeligt til den færdige vins særpræg. Et sådan forsøg ville heldigvis kræve rigtigt mange vine og pænt med gentagelser, så her ville det være en fornøjelse at være forsøgskanin.
Men Professor Matthews konkluderer efter sin gennemgang af Terroir, at vi arbejder med et spøgelse, og det gør vi uden tvivl også, hvis vi skal have den officielle blankpudsede videnskabelige kasket på. Men hvad nu hvis vi bare er ganske almindelige vinentusiaster, og sætter stor pris på et glas Le Musigny? Så længe vinen lever op til vores stilistiske forventninger, er det vel mindre væsentligt, om vinens særlige karakter er et produkt af marken, årgangen, traditioner eller vinmageren eller noget helt femte? At man så til gengæld skal passe på, når man bruger det imponerende T-ord, er uden tvivl en sund morale. Kun alt for ofte hører man en formulering noget i retning af ”Denne vin smager af Terroir”. Det er vaskeægte sludder, da Terroir jo er et markindividuelt særpræg, der – hvis det eksisterer – netop udmærker sig ved at være et helhedsindtryk og ikke en konkret smag som eksempelvis eg eller hindbær.
Kan bogen anbefales?
Professor Matthews bog vil jeg give 79 point på Parkerskalaen – altså en pæn, men ikke overbevisende indsats. Selv om emnet er overordentligt interessant, er der mange ting, der halter i projektet. Det formidlingsmæssige er ganske sløjt udført, og man skal være vant til at læse naturvidenskabelig originallitteratur, før man får udbytte af hele bogen, der generelt er rigtig tung læsning. Det afsluttende afsnit med en sammenfatning på tværs er det mest læseværdige, og dybest set kan man nøjes med at læse denne 15 sider lange epilog, hvor man nemt og hurtigt kan få et billede af Matthews argumenter for og imod emnernes mytiske karakter.
Er disse emner så vitterligt myter? Som for så mange andre problematikkers vedkommende bliver argumenterne langt mere indviklede og uforudsigelige, når man dykker ned i detaljens morads og samtidig er udstyret med rigelig faktuel viden. Dybest set viser det sig, at de nævnte ”sandheder” om vinproduktionen hverken er mytiske eller uigendrivelig sandhed. De fremførte påstande har deres berettigelse i masser af situationer, men det afhænger fuldstændig af sammenhængen. Til gengæld er der også masser af tilfælde, hvor de vitterligt er myter. Verden er mere indviklet end så ofte antaget. Når man eksempelvis hævder, at der findes et veldefineret tidspunkt, hvor druen er optimal moden og derfor bør høstes lige netop nu, afhænger det af druesorten, geografien og vinmagerens stilistiske præferencer bare for at nævne nogle få væsentlige faktorer. Man kan kort og godt ikke stille sagen så firkantet op, og så med rimeligt fast røst råbe sandt eller falskt i alle tænkelige situationer. Myterne er opstået, fordi de ofte har en relevans og endda deres praktiske berettigelse. De er blot ikke den endegyldige sandhed, men nyttige tommelfingerregler med masser af undtagelser.
Jeg kan ikke lade være med at spørge mig selv, hvilken målgruppe bogen har? Den fremstår mere som en lærebog for et kursus i videregående vinproduktion end som en populærvidenskabelig bog tiltænkt det store marked af seriøst vininteresserede. Den kan dog være et glimrende udgangspunkt for stædige hardcore vinnørder, der ønsker faglig oprustning eller blot er nået til det punkt, hvor man vil bruge masser af tid på at blive i tvivl om, hvor meget man i virkeligheden ved om vin. Og tvivl er uden tvivl en genvej til at blive klogere…
Terroir and Other Myths of Winegrowing – Mark A. Matthews. Udgivet af University of California Press. Bogen er på 308 sider og kan fås for 25 engelske pund på Amazon.co.uk.
