Del, , Google Plus, Pinterest,

Udskriv

Fra sektionen:

Alkoholfri vin

- fra teknik til smag

EU’s vinforordning er i princippet af den opfattelse, at en vin – for at fortjene betegnelsen vin – skal have en alkoholstyrke som er typisk for den klimazone, vinen kommer fra. I et udkast til et EU rådsdirektiv af 15. juli 1993 angives “alkoholfri” som lig med, eller mindre end, 0,5 vol.% alkohol svarende til 5 ml ren alkohol i en liter vin. Udkastet er aldrig blevet vedtaget, men EU anerkender til gengæld, at nationale myndigheder kan definerer egne grænser for indholdet af alkohol i alkoholfri øl og vin. Sundhedsstyrelsens notat (10.5.1994) fremhæver at ”produkter, der anprises som »alkoholfri«, højst bør indeholde 0,1 % alkohol-volumen. Retningslinjerne skal blandt andet sikre, at personer der er i antabusbehandling mod alkoholmisbrug, ikke bliver alvorligt syge, hvis de indtager disse drikkevarer.” Den danske regel om højst 0,1% alkohol-volumen slået fast i en vejledning fra Fødevareministeriet d. 21. maj 2008. 

Den danske vej fra 0,1 til 0,5 vol.%

 Bryggeriforeningen ville gerne have grænsen for ”alkoholfri” hævet til 0,5 vol.%. Det ville stille danske bryggere lige i konkurrencen med kolleger i mange europæiske lande, der opererer med 0,5 vol.% som grænse. Men det afgørende argument for den højere grænse var muligheden for at lave øl med en mere autentisk ølsmag. I Tyskland har den alkoholfri øltype været en stor succes, som har fået flere til at gå over til produkter med lav alkoholstyrke. Sundhedsstyrelsens modstand mod at ændre den eksisterende grænse på 0,1 vol.% hang sammen med frygten for, at personer i behandling med antabus kunne få ubehagelige og potentielt farlige reaktioner ved at drikke øl eller vin med 0,5 vol.% alkohol. Men i 2014 blev den gordiske knude hugget over af Ministeriet for Sundhed og Forebyggelse, der på baggrund af en ny anbefaling fra Sundhedsstyrelen kunne præcisere, at antabusbrugere slet ikke bør indtage alkohol – heller ikke ”alkoholfri” drikkevarer med 0,1 vol.% alkohol. Denne gang var rådet ikke begrundet med frygten for en alkohol-antabus reaktion men i nye forskningsresultater, der viste at blot duften af øl var nok til at udløse dopamin i hjernens belønningscenter og dermed øge trangen til at drikke – specielt hos folk med arvelig disposition for alkoholmisbrug. (Neuropsychopharmacology 2013;38:1617-24)  Vejen var nu banet for en ny vejledning, der fremover tillod op til 0,5 vol. % alkohol i drikkevarer, der markedsføres som alkoholfri. (Fødevarestyrelsen 11.4.2014)

Den svære vej fra 14.0 til 0,5 vol.%

 Alkoholfrie vine begynder deres liv som almindelige vine, der i vore dage ofte har en alkoholstyrke omkring 14 vol.%. Den tekniske udfordring består i at fjerne det meste af spritten uden at hælde de stoffer, der giver vinen farve, duft og smag, ud med badevandet. Det er ikke nogen enkel sag. Brændevin fremstilles, som navnet antyder, ved at fyre op under kedlen og destillere vinens ånd til klar sprit. Madeira er den eneste, kendte undtagelse, der bekræfter reglen om at ædel vin tager alvorlig skade af høje temperaturer, så kogning af vinen er kun vejen frem for brandy-producenter og folk, der fejrer julens komme med gløgg og æbleskiver. Men der er kommet mere sofistikeret teknik på banen siden man begyndte at brænde vin i middelalderen, og de alkohol-reducerede vine er blevet klart bedre end tidligere tiders henkogte rædsler. (Journal of Food Science 2012;71:25-41)

Reverse osmosis (RO) kan bruges til at reducere vinens alkoholkoncentration fra 12-15 vol.% hele vejen til ned under 0,5 vol.% og er aktuelt den mest anvendte teknik til at reducere vinens alkoholstyrke.

Spinning cone column (SCC) er meget udbredt i ”varme” vindistrikter som fx Californien til at justere alkoholstyrken ned i dyre prestigevine – selv om de færreste vinproducenter vil indrømme at de har en Spinning Cone Column stående i baglokalet.

Isotermal membrandestillation = Osmotisk destillation (OD) kan ved hver passage gennem systemet fjerner ca. 50% af vinens indhold af alkohol under normale tryk- og temperaturforhold. Metoden er under afprøvning og giver store løfter for fremtiden.                                                

Men uanset hvor sofistikeret metoder som RO, SCC og OD kan hekse med reduktion af alkoholstyrken med samtidig konservering af vinenes duft- og smagsstoffer, står man stadig tilbage med et andet problem: Alkohol har en konserverende effekt, og vin uden alkohol er i høj risiko for uønsket vækst af bakterier. Dertil kommer at en del af de beskyttende sulfitter går tabt under processen, hvilket bringer faren for oxidation et skridt nærmere. Den øgede sårbarhed kræver streng, hygiejnisk kontrol af alle forhold omkring tapning af alkoholfri vin og gør særlig omhu ved transport af vinen fra producent til forbruger nødvendig.

Hvordan smager alkoholfri vin?

For mange er alkohol ikke bare vinens krop. Den er også vinens sjæl. Det er ikke nemt at lave god vin uden alkohol. Det svarer lidt til at fabrikere en stol med fire ben, hvor det ene ben mangler. Det går ud over balancen, og god balance har samme betydning for en vin som for en stol. Alkohol bidrager med viskositet, der giver vinen krop og mundfylde. Tænk på sidste gang, du skænkede et glas akvavit. Alkohol giver snapsen den olieagtige fedme, man ikke finder i en snaps med postevand. Desuden bidrager alkohol med smagskvaliteter som sødme og ildfuld varme. Med alkohols kvaliteter som fundament bygges vinens balance op med frugtens sødme og aroma, frugtsyrernes friskhed og tanninernes faste struktur. Uden alkohol mangler vinen fylde – smagen kommer let til at virke tynd og pjasket, og uden alkoholens bløde, harmoniserende effekt vil smagsindtryk som syrlighed, bitterhed og snerpen blive mere dominerende. Vurderingen ved test-smagninger af lav-alkohol og alkoholfri vine med fra 0,1 til 10 vol.% er generelt, at de mangler både duft og krop. (Consumer acceptance of low alcohol wines. International Journal of Wine Marketing 1994;6(1):35-48) Og jo længere alkoholstyrken når ned under 6 vol.%, desto mindre opfattes smagen som vin men snarere en mellemting mellem druesaft og vin. Det er også ved de helt lave alkoholprocenter tabet af aromastoffer er mest udtalt.

Den samlede ændring af vinens aromapalet, smagsprofil og struktur ved fjernelse af alkohol er resultatet af en kompleks interaktion mellem ændret koncentration og opløselighed af vinens aromastoffer og tabet af alkoholens smagssødme og mundfylde. Dertil kommer, at vinbonden næppe bruger druer fra sine bedste marker til vin, der efterfølgende skal mishandles med RO, SCC eller OD. Det er meget brugt at dække over manglen på alkoholens krop og fylde med en sødmefuld smag. Det sker ofte ved at tilsætte ugæret druesaft til den alkoholreducerede vin og så rette op på smagsbalancen ved at supplere den øgede sukkermængde med en passende dosis vinsyre.

Hvis det virkelig kniber, er det altid godt med lidt bobler. Bruset af perlende bobler i glasset ser festligt ud, den let stikkende fornemmelse af CO2 i næsen distraherer lugtesansen og en pikant prikken, når boblerne danser hen over tungen, er med til at lede opmærksomheden bort fra det smertelige savn af den tryllestav, vinens ånd svinger over dit glas.

Hvem drikker alkoholfri vin?

 De fleste vælger deres drinks ud fra tilgængelighed, pris, smag, humør og lejlighed snarere end drinkens indhold af alkohol. (Journal of Wine Research 2000;11:129-44) Man kan godt her undre sig lidt over hvor meget alkoholfri øl og vin koster i butikken. Et udvalg af alkoholfri vin fra danske supermarkeder smagt ultimo december 2015 stod til priser på omkring 30.- til 60.-. Og det handler her om vine, der er uden prestige, uden reklamebudget og uden vinafgift. Tilsvarende koster en Tuborg Super Light typisk det samme som en Grøn Tuborg. Forklaringen på nul-afgiftens manglende gennemslagskraft er formentlig dels øgede udgifter til lagerføring af produkter med begrænset omsætning, dels at den tekniske procedure med hel eller delvis fjernelse af alkohol er forbundet med omkostninger. Summa summarum er det ikke super-billige priser, der driver salget af super-light produkter.

Når alkoholfri drikkevarer skal ind på markedet kan det ske ved to metoder: substitution eller addition. Sundhedsstyrelsen krydser tommelfingrene for den første metode – substitution: at glassene med alkoholfri øl eller vin vil erstatte traditionelle drinks med hårdtslående alkoholstyrke til gavn for folkesundheden. Styrelsen frygter til gengæld den anden mulighed – addition: at de alkoholfri drinks, der nu må have en alkoholstyrke på 0,5 vol.%, vil øge antallet af lejligheder, hvor folk finder det tillokkende – og også forsvarligt – at drikke vin eller øl. Det vil i sidste ende kunne betyde, at folk sætter deres samlede forbrug i vejret i tillid til at lave procenter kun giver lave promiller. Her er en række situationer, hvor substitution er det mest nærliggende valg:

  • Hvis du skal køre bil – eller cykel
  • Hvis du skal arbejde med maskiner
  • Hvis du spiser en forretningsfrokost
  • Hvis du er til fest og er på tilkaldevagt
  • Hvis du er gravid – eller prøver på at blive det
  • Hvis du ikke tåler alkohol på grund af din medicin
  • Hvis du vil leve livet uden rusmidler
  • Hvis du vil skrue ned for alkoholforbruget
  • Hvis du vil spare på alkohol-kalorierne
  • Hvis du vil gøre tømmermændene arbejdsløse
  • Hvis du søger et alternativ til juice og sodavand

Alkoholfri smagekommentarer

Om der er særlig forvænte smagsløg der gør typen ”alkoholfri” til den vin, mange vinkendere elsker at hade, eller om det ligger i vinsnobbens DNA, at en vin uden alkohol må betragtes som et misfoster, er ikke til at vide. Men sandt er det, at de fleste smagekommentarer ikke er opløftende læsning, når der er alkoholfri vin i glasset. Her er nogle eksempler, der er plukket fra anmeldelser af alkoholfri vine i danske medier de senere år.

Alkoholfri vin og øl – sådan smager det. Berlingske Tidende 1. okt. 1997: ”Generelt ikke særligt positive bekendtskaber” hed det i Berlingske om fire hvidvine. ”Sutter Home Fré 1995 Chardonnay smager kunstigt og meget ubehageligt, nærmest som sur mælk eller valle.” Men det bliver endnu værre – den egentlige prøvelse kommer med de røde: ”Smagen minder mest om saftevand, der har stået for længe i kanden. Så hellere vand!. Måske er det fordi der er større forventninger til smagen af en rødvin, at de røde alkoholfri falder så voldsomt igennem.”

Vine på vandvognen. Jørgen Mønster Pedersen. Politiken 15. jan. 2000: ”Det giver ikke rigtig mening at sammenligne alkoholfri vin med rigtig vin fra et smagsmæssigt synspunkt, og det forekommer besynderligt, at Ariel-serien på bagetiketten fremhæver, at den har vundet guldmedalje i kamp med alkoholiske vine. Alkoholfrie vine skal vurderes ud fra deres egne kriterier, og hvis de skal sammenlignes med noget, skal det være med andre læskedrikke, og her klarer vinene sig overraskende flot. Ariel Blanc: Meget lys med duft af citrusbolcher. En fin syre giver den en dejlig forfriskende karakter. Ariel Rouge: Nydelig klar rød farve; fadkrydret næse med frugtige noter i retning af hyldebær; let sødme med en vis tannin og pæn syre.”

Alkoholfri vin smager af dårlig frugtsaft. Kathrine Rossau. Politiken 7. maj 2009: ”Tjek tester, om alkoholfri rødvin kan bruges som alternativ til de gængse våde varer. Dommen er hård. Det ligner vin, og der står vin på etiketten, men alkoholfri rødvin smager mest af alt af intetsigende frugtsaft, mener dommerne. »Alkoholfri vin, det spiller ikke. Hvis vi ikke vidste, det var vin, ville jeg tro, det var saftevand – hele vejen igennem«, siger Christian Aarø Mortensen, der er tredobbelt vinder af det danske sommelier-mesterskab.”

Vin uden alkohol. Erik Skovenborg. Søndagsavisen 1. – 3. jan. 2016: Festillant Sparkling Sans Alcool. Strågul med et væld af fine bobler. Delikat duft af æble og citrus. Behagelig smag af frugt, der fra start til slut lives op af boblernes kulsyreprikken på tungen og den friske syre. Serveres iskold. Fre Moscato Alcohol Reduced. Let gylden. Intens duft af mango og melon. Frugtsødmen dominerer, fin og ren i tonen, med pæn længde og smagsfylde og en nydelig frugtsyre. Til velkomstglasset med en isterning. Ebony Vale Chardonnay alcohol free. Lys strågul. Spinkel duft af æble med toner af bolcher. Smagens frugtsødme savner lidt mere syre til at skabe fornøden balance og friskhed. Serveres direkte fra køleskabet. Legero Alcohol Free Freixenet Sparkling. Strågul med nydeligt brus af bobler. Spinkel duft med toner af melon. Behagelig smag af pære med nydelig længde, forfriskende bobler og en pæn syre. Uhøjtidelige bobler fra kendt Cava-hus.