La Champagne

Champagne-området – la Champagne – kaldes Paris’ dørmåtte. Kun vine herfra må kalde sig champagne. Området strækker sig over 5 departementer (amter) 150 kilometer øst for Paris. Vinmarkerne ligger omkring 320 små byer (320 villages – “crus”) i de fem 5 departementer: Marne (66% af vinmarkerne), Aube (23%), Aisne (10%) og Haute-Marne and Seine-et-Marne. 17 områder/byer kan kalde sig Grand Cru og 42 Premier Cru. Champagne er et af Europas nordligste vinområder. Uden bobler ville vinen i de fleste årgange virke sur, men netop det syrlige element parret med mineralitet er altafgørende for fremstilling af en god mousserende vin. Mineraliteten kommer fra det tykke lag af kalk og kridt, der nogle steder er over 100 meter. Den porøse kalk sikrer en god dræning og holder samtidigt på vandet, så vinstokken aldrig tørster. Om dagen opmagasinerer kalken solens varme og afgiver den igen til druerne i de kølige aften- og nattetimer. Der laves glimrende mousserende vine andre steder i verden, men ingen af dem må kalde sig champagne. I stedet sælges de under betegnelser som crémant (øvrige Frankrig), cava (Spanien), spumante (Italien), sekt (Tyskland) og sparkling (bl.a. USA og Australien).

Appellationen

Champagneappellationen dækker fire hovedområder: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs og Côte des Bar. De tre første er de vigtigste og de mest centrale områder. Der er omkring 278.000 små parceller fordelt på områderne. Parcellerne er i gennemsnitsstørrelse som et dansk parcelhus: 100 m2. Montagne de Reims er det nordligste område og ligger mellem Reims og Epernay. Vallée de la Marne strækker sig fra Epernay og 30 kilometer langs Marne-floden mod vest. Jorden er her mindre kalkholdig. Côte des Blancs ligger syd for Marnefloden, fra udkanten af Epernay og 15 kilometer mod syd. Området er næsten udelukkende plantet med Chardonnay.

L’Échelle des Crus

I Champagne er alle kommuner rangordnet i en skala mellem 80-100% kaldet L’Échelle des Crus.  De bedste kommuner (17) har med en klassifikation på 100% status som Grand Cru, mens kommuner vurderet fra 90-99% kan kalde sig Premier Cru. Gennem det seneste årti ser vi mere og mere betegnelsen Grand Cru og Premier Cru på etiketten. En Grand Cru betegnelse giver en retningslinje, men ingen garanti for det bedste, da kvaliteten af vinmarker er meget forskellig indenfor en enkelt kommune. Står der Grand Cru Avize på etiketten er det ikke sikkert at alle druerne kommer fra Avize, det hentyder her til at det er her vinen bliver lavet. I de fleste tilfælde vil druerne dog komme fra samme sted. Ingen andre steder i verden opnår bønderne så høje druepriser, som i Champagne, endda forenet med en høj ydelse. At tale om terroir er svært. Mange af champagnerne er blandingsvine, og der er endnu kun er få producenter der har en økologisk tankegang. De Sousa var den første biodynamiske producent og Jacques Selosse er den bedst kendte og han laver også fremragende enkeltmarksvine.

De 17 Grand Cru:

Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy

Hvordan fremstilles Champagne?

De tre hoveddruesorter er: den hvide Chardonnay og de røde druer Pinot Noir og Pinot Meunier. Andre, mere ukendte druer er Arbanne, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris), Pinot Blanc og Gamay. Der er i smagningen en champagne lavet på 100% Pinot Blanc. Ligesom al anden vin omdannes druernes sukker først til alkohol gennem gæring. Herefter tappes vinen på flaske sammen med lidt gær og sukker, og den gennemgår en ny gæring i flasken, hvor den frigivne kulsyre ikke kan undslippe, men optages i vinen og bliver til bobler. Gærresterne danner bundfald, der under lagringen samler sig i flaskehalsen, fryses og skydes ud som en isklump – den såkaldte ”degorgering”. Samtidig efterfyldes flasken med en opløsning af vin og sukker, kaldet ”dosage”, der bestemmer champagnens sødmegrad. For forbrugeren er det en god idé at nærlæse etiketten eller proppen (Krug). På flere og flere champagner er der angivet hvornår degorgement er fortaget. Vi har ikke noteret det i smagsnotaterne, da de fleste huse stadig ikke markerer det på flasken. Jo senere en champagne bliver degorgeret, jo friskere er vinen. Gærresterne beskytter, sammen med kulsyren, champagnen mod oxidation. De første år, en champagne lagrer, sker der en enzymnedbrydning af proteiner, kaldet autolyse, der giver vinen et rugbrødspræg. Modsat hvad mange tror, kan champagne lagre utrolig lang tid og bevare sin friskhed. I smagningen indgår flere meget gamle vintagechampagner og for flere af de tilsendte non-vintage champagner har man fornemmelsen af at de har ligget i importørens kælder i længere tid – og det er kun positivt.

Typer

Champagne fremstilles i tre forskellige kvalitetsniveauer. Champagne uden årgang (også kaldet ”Non-Vintage”) er langt den mest almindelige type. De blandes af vin fra flere årgange for at opnå en konstant kvalitet, der afspejler husets stil, og er drikkemodne, når de sendes på markedet. De mest kendte NV Champagner koster typisk 200-350 kr.

Årgangschampagne (kaldet ”Vintage”) kommer fra et enkelt høstår og fremstilles kun i særligt gode årgange. De er mere komplekse og karakterfulde og kan vinde ved mange års lagring. Næsten alle champagnehuse laver desuden en prestige-udgave fra de bedste druer, marker og årgange, der er lagret længe og næsten altid tappet i specielle, eksklusive flasker. Hvert kvalitetstrin kan desuden findes i særlige udgaver: Blanc de Blancs fremstillet udelukkende af Chardonnay, Blanc de Noirs fremstillet af Pinot Noir og/eller Pinot Meunier samt Rosé Champagne, der normalt laves ved at iblande en smule stille, lokal rødvin (5-15%) inden flaskegæringen.

Sødmegraden bestemmes i forbindelse med dosage, der sker for at erstatte den vin med gærrester der forsvinder under degorgeringen. Tilsættes vin helt uden sukker opnår man en brut natur/non dosage/non dosé/brut zéro. Kært barn har mange navne, og flere og flere forbrugere fortrækker i dag ikke blot en tør champagne, men en knastør hvor syre og mineraliteten kommer mere frem. Extra brut indeholder 0-6 gram sukker pr. liter, brut 6-15 gram sukker mens sec, der jo betyder tør, indeholder 16-25 gram sukker. Demi-Sec, der er en halvsød, og ikke halvtør, champagne indeholder 25-50 gram sukker. Doux indeholder over 50 gram pr. liter, den er ikke med i smagningen. Vintage Demi-Sec finder man næsten ikke, umiddelbart skulle man tro at en lidt mere sød champagne ville holde sig, udvikle sig bedre på flaske?

Hvem kommer champagnen fra?

Der sælges champagne under næsten 10.000 forskellige mærker. Det kan være vanskeligt at gennemskue, om navnet på etiketten kommer fra en stor négociant, et kooperativ eller en lille, selvstændig producent. En idé om flaskens oprindelse kan fås ved at kigge på den obligatoriske kode, der findes med mikroskopisk skrift nederst på alle champagne-etiketter:

 NM (Négociant-Manipulant)

En vinkøbmand, der opkøber druer eller most fra små selvstændige druedyrkere for selv at lave champagne og sælge den under eget navn. Det er langt den mest almindelige kategori, der omfatter alle de store, kendte champagnehuse.

RM (Récoltant-Manipulant)

En vinbonde, der selv fremstiller sin egen champagne fra egne druer og sælger den under sit eget navn. Det er dog tilladt for en RM-producent at supplere produktionen med op til 5% købte druer.

CM (Coopérative de Manipulation)

En sammenslutning af vinbønder, der fremstiller champagne af medlemmernes druer og sælger den under kooperativets navn eller mærke.

RC (Récoltant Coopérateur)

En vinbonde, der får sine druer vinificeret på et kooperativ, men sælger champagnen under eget navn.