Del, , Google Plus, Pinterest,

Udskriv

Fra sektionen:

Carmenere

- chilensk signaturdrue

Synet af Carmenere vinmarken i Chile, der efter høsten stod tilbage med flammende røde blade i solens sidste stråler, ville tage vejret fra de fleste. Hvordan denne druesort med sin fantastiske farvepragt i mere end et århundrede kunne forveksles med Merlot, er en gåde. Carmenere var kommet til Chile med en sending Bordeaux druesorter. Blandt vinbønderne fik den med tiden navnet ”Merlot Chileno”, men fordi den modnede 4-5 uger senere end andre sorter blev den også kaldt ”den sene Merlot”. ”Merlot Chileno” havde opnået et vist ry i udlandet takket være kvaliteter som en livlig karmoisinrød farve, en krydret bouquet med duft af te, chokolade og silkeagtigt bløde tanniner, der glider over ganen som fløjl.

Revolutionens fædre

Chiles vinhistorie har rødder i den spanske kolonitid, hvor druer som Muscat Alexandria og Pais (Mission) dannede grundlag for rustikke vine til lokal konsumption. Chiles moderne vinindustri blev skabt mellem 1860 og 1880 af pionerer, der som mål havde produktion af ædle vine inspireret af Bordeaux, som de anså for verdens førende vindistrikt. Men der var flere grunde til at vende blikket mod Frankrig. Chile var som ny nation, grundlagt den 18. september 1810, inspireret af Frankrigs politiske idealer og nationalisme hvortil kom, at elitens bånd til Spanien var blevet betydeligt svækket af kampen mod kolonistyret. Fædrene bag Chiles vinrevolution, mænd som Maximiano Errázuriz (se artikel side xx) Louis Cousiño og Melchor Concha y Toro, havde et fælles udgangspunkt: Kapital fra mineindustrien samt store landarealer klar til beplantning. Tre vigtige tiltag satte forandringen af Chiles vinindustri fra skidt til kanel på skinner: Konstruktionen af kanaler, der kunne lede smeltevand fra Andesbjergene til de tørstende vinstokke, bygning af nye vinerier med den bedste teknologi til state-of-the-art vinifikation, og sidst, men ikke mindst, import af helt nye druesorter fra Frankrig.

I glemmebogen

Skibet med vinstokke var i havn og masser af billig arbejdskraft sukkede efter at komme i gang. Hvorfor gik det så galt med Carmenere? Den chilenske vinrevolutions fædre var pionerer i ordets egentlige betydning. Traditionen for vindyrkning var begrænset til en mindre skare vinbønder, der dyrkede de samme druetyper på samme måde, som deres forældre havde gjort i flere generationer. De nye vinarbejdere var bondeknolde blottet for viden om druesorter og uden erfaring med vinavl. Fejl og misforståelser var uundgåelige, og skibsladningerne med vinstokke fra Bordeaux blev i betydeligt omfang plantet hulter til bulter i vinmarkerne. Den nye vin blev under navnet ”Bordeaux” solgt til et hjemmemarked, der nok forstod at værdsatte den bedre kvalitet, men som ikke havde forudsætninger for at vurdere, hvilken druetype, de havde i glasset. Bare smagen af vinen var god, havde detaljer om frugt og terroir mindre betydning. Hjemme i Bordeaux havde vinlusen hærget markerne i slutningen af 1800-tallet, og da Carmenere ikke havde det bedste ry blandt vinbønderne på grund af sin tendens til grønne toner i det kølige franske klima, blev den ikke genplantet. Carmenere var dermed i realiteten forsvundet i sit hjemland, og da den var blevet totalt ignoreret i Chile, hvor Carmenere-stokkene blev opfattet som en klon eller variant af Merlot, gik Carmenere de facto i glemmebogen de næste hundrede år.

Gemt i fuldt dagslys

Ampelografi er læren om beskrivelse af vinplanter og druesorter i vinfamilien Vitaceae. Pierre Galets banebrydende hovedværk, Précis d’Ampélographia Pratique fra 1952, beskrev mere end 9.600 druesorter af arten Vitis vinifera, men kun en mindre del har betydning for vinavlen; Jancis Robinson omtaler fx kun 1.368 druesorter i sin nye bog Wine Grapes. Alligevel var opgaven svær for de franske ampelografer, der var hentet til Chile i forbindelse med en planlagt revitalisering af vinindustrien, der startede i slutningen af 80’erne. Arealet af vinmarker voksede til det dobbelte, 120.000 ha, og dørene åbnede sig for eksport af vin til udlandet, hvis værdi nåede op over en milliard US dollars. Med globaliseringen fulgte øgede krav til vinifikation, teknisk innovation, vitikultur, og præcis information om druetyper og terroir. Chilenske vinmagere besøgte kolleger i andre vinlande og vice versa, og eksperterne i ampelografi gjorde overraskende fund. Under en tur gennem Viña Carmens vinmarker i Maipo Valley i 1994 studsede Jean Michel Boursiquot, professor ved SupAgro universitetet i Montpellier, over løvets højrøde farvetone på de vinstokke, de lokale kaldte ”Merlot Chileno”. Studier hos Pierre Galet havde trænet Boursiquot i identifikation af druesorternes blade, og han mente at kunne genkende den gamle druesort Carmenere, der først omtales i 1783 i Bergerac under navnet Carmeynere. Druen er nært beslægtet med såvel Merlot som Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon. Boursiquots iagttagelse, der i 1997 blev bekræfter ved DNA-studier hos Carole Meredith, UC-Davis, Californien, sprang som en bombe i Chile. Kun få havde hørt om den gamle, franske druesort, der mirakuløst havde undgået vinlusens dødbringende bekendtskab ved at være bragt i sikkerhed i Chile – et land med unikke barrierer for vinlusen: den knastørre, hede Atacama-ørken mod nord, de sneklædte Andesbjerge mod øst, det iskolde Tierra del Fuego mod syd og det umådelige Stillehav mod vest.

Strudsereaktion eller gylden chance?

Fundet af Carmenere i vinmarkerne vakte ikke umiddelbar begejstring i Chile. De store vinhuse havde haft betydelig succes med salget af vin under navnet Merlot; de veg tilbage for at slagte den gyldne Merlot-gås og stak i stedet hovedet i busken. Problemerne med Carmenere var også til at få øje på. Der eksisterede på det tidspunkt ikke en eneste hektar med dokumenteret beplantning med Carmenere. ”Hvordan kunne man skrive Carmenere på etiketten, når den ikke eksisterede”, tænkte Alvaro Espinoza fra vinhuset Carmen, der, som en af de få, så fundet af Carmenere som en gylden mulighed. Efter opbakning fra Santa Ritas ejer Ricardo Claro, der også ejede Carmen, gik han i gang med forarbejdet til at lave en Carmenere-vin. Vinmarker med Merlot blev gået igennem, Carmenere-stokke blev identificeret og kloner med små bær og lav ydelse, 8-10 tons per ha, blev valgt ud med satsning på fremtidig kvalitet. Den ampelografiske sortering af stokkene i vinmarkerne har været en årelang proces, men efter den officielle statistik er arealet af marker plantet til med Carmenere nu nået op over 8.800 ha. Til sammenligning var der i 2008 kun 21 ha tilbage i Frankrig. I de vinmarker, hvor Merlot og Carmenere fortsat står mellem hinanden, kræver vinhøsten god planlægning. Den hyppigste løsning er tydelig markering af stokkene med Merlot, som høstes adskillige uger før. Carmenere plukkes først i maj måned, hvilket i den nordlige hemisfære ville svare til vinhøst i november.

Grønne methoxypyraziner

Vejen til en ægte vinkultur er i Chile gået fra imitation til autenticitet. “Le hasard ne favorise que les esprits préparés”, sagde Louis Pasteur, og Chiles succes med Carmenere er historien om held kombineret med talent. De første, chilenske Carmenere-vine på markedet havde udtalt vegetabilske toner af grøn peber, selleri og grønne bønner i duft og smag; man havde endnu ikke havde opdaget, at Carmenere tager 3-4 uger længere om at blive fuldmoden. De grønne toner skyldes en høj koncentration af methoxypyraziner; specielt stoffet IBMP, som også kendes fra druetyper som Sauvignon Blanc, Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon. Solens ultraviolette stråler og høje temperaturer nedbryder IBMP i druerne, hvis koncentration af IBMP derfor falder betragteligt i druer, der opnår fuld modning i et solrigt klima. For at fremme nedbrydelsen af pyraziner går mange vinhuse deres Carmenere-marker igennem 5-6 uger før høsten for at fjerne bladene over klaserne, så solen får uhindret adgang til druerne.  Duften af grøn peber kan genkendes i vin, der indeholder så lidt som 15 nanogram/liter IBMP, hvilket svarer til blot 15 dråber IBMP opløst i 20 olympiske swimmingpools fyldt med vin.

Carmenere kan let gå hen og give en noget grøn og uinteressant vin, men med årene har Chiles dygtige vinmagere lært mangt og meget om hvordan Carmenere skal høstes og vinificeres for at yde sit bedste, og det sætter sig tydelige spor i en stadig stigende kvalitet af den færdige vin.

Carmenere i glasset

Carmenere er en drue med ret tykt skind, der giver vine med dyb, mørk purpurfarve. Hvis vinen er lys, kan det være tegn på manglende modenhed af frugten. Carmenerens aromaprofil præges af brombær og blåbær med et strejf af mørk chokolade og røgede toner af sort te; toner af grøn peber kan dog præge bouqueten, hvis druerne ikke har været fuldmodne ved høsten. Nogen vinmagere plukker en vis mængde druer lidt før tiden for at øge vinens friskhed og kompleksitet med et strejf af grønne toner i duft og smag.

Smagen af sort bærfrugt har en umiskendelig krydret tone af sort peber og en fløjlsblød finale med runde tanniner. Det forhold, at tanniner i et glas Carmenere opleves klart mindre snerpende end tanniner i et typisk glas Cabernet Sauvignon, er lidt af et paradoks. Ved måling af indholdet af proanthocyanidiner – garvestoffer (catechin, epicatechin og epigallocatechin), der stammer fra druernes skaller og kerner – i vinprøver fra 2006 ligger indholdet af garvestoffer højere i Carmenere vine (3182 mg/l) end i Cabernet Sauvignon vine (2497 mg/l). Det burde alt andet lige betyde, at en mundfuld Carmenere snerper mere end Cabernet Sauvignon. Men ved en test, hvor et trænet smagerpanel skulle vurdere vinens adstringens på en skala fra 0 – 10, scorede Carmenere lavere (5,3) end Cabernet Sauvignon (6,0). En forklaring kan være, at Carmenerens garvestoffer i højere grad stammer fra drueskallen end fra druekernerne. Carmenere-druen har et lavt indhold af kerner i sammenligning med andre druetyper. En anden mulighed er, at druens høje koncentration af anthocyaniner (farvestoffer) binder sig til garvestofferne og gør dem mindre snerpende.

Det diskuteres fortsat om Carmenere står sig bedst som enkeltdruevin, eller om den profiterer af selskabet med andre druer. Alvaro Espinoza støtter forslaget om supplere med lidt Cabernet Sauvignon for at føje et skelet af faste tanniner til Carmenerens afrundede, kødfulde struktur. En vin, der bærer navnet Carmenere på etiketten, kan efter reglerne rumme op til 15% af en/flere andre druetyper uden at det skal deklareres.

En opløftende øjenåbner

Rejsen i Chile bød på mange rigtig gode vine på Carmenere-druen, men der var længere mellem så bemærkelsesværdige vine, som dem der blev skænket i glasset af Casa Silva. Dette vinhus var et af de første i Chile, der grundigt og systematisk studerede Carmenere-druen i forhold til jordbundsforhold og mikroklima. Casa Silva har altid opfattet druen som en stor udfordring, såvel i marken som under vinifikationen. Men vinen i glasset var et flydende bevis på rigtigheden i titlen som ”Kongen af Carmenere”, som husets vinmager Mario Geisse bliver kaldt af sine chilenske kolleger. En særlig øjenåbner var forskellen mellem de lidt neutrale, tanninrige Merlot-vine og så de mere interessante, komplekse Carmenere-vine med deres afrundede tanniner.

Frugten til Casa Silva Reserva Carmenere 2009 høstes i Colchagua Valley. Farven er intens rubinrød. Duften præges af blå blommer og sorte kirsebær med et strejf af krydderier. Smagen er kraftig med kompleks frugtfylde og lidt grønne toner med en harmonisk tanninbalance. Casa Silva plukker bevidst deres Carmenere lidt før andre producenter for at øge kompleksiteten med et friskt, grønt pust. (80,56 kr. for årgang 2013 hos Sigurd Müller, tlf. 98185099)

Viña Casa Silva Carmenère Los Lingues Estate Gran Reserva 2008 fra Colchagua Valley er nogle trin højere oppe på stigen. Los Lingues vinmarken ved foden af Andesbjergene har det ideelle terroir for Carmenere. Jordbunden består af flodaflejringer, sand og grus med lidt ler, med excellent dræning og et lavt vandspejl. I dagtiden når temperaturen om sommeren op på omkring 33°C, men når dagen går på hæld får en kølig vind, der ruller ned fra højderne, temperaturen ned på 12°C.   Vinens farve er medium tæt med et blåt skær. Duften er rig på sorte bær, brombær og solbær, der går igen i den kødfulde, frugtmættede smag, pikant krydret med toner af kanel og peber. En harmonisk tannin-finale og dejlig eftersmag fuldender billedet af en flot Carmenere. (98,56 kr. for årgang 2012 hos Sigurd Müller). Man må give Robert Parker ret i hans karakteristik af Casa Silva som ”et hus, der har fundet ud af at lave formidable, røde vine til godtkøbspris”.

Ignacio Recabarren om Carmenere

Chiles succes med Carmenere afspejles af porteføljen hos Concha y Toro, der topper den liste over ”verdens mest beundringsværdige vinmærker”, som et internationalt dommerpanel har sat sammen for det britiske magasin Drinks International. I 2012 opnåede Carmin de Peumo, Concha y Toros ikon-vin på Carmenere, 96 points for årgang 2007 og dermed den højeste score af de godt 600 chilenske vine, der var repræsenteret i smagningen. Tidligere har samme vin scoret 97 points for årgangene 2003 og 2005. Ser man på Robert Parkers rating af vinene fra Concha y Toro, ligger Carmenere-vinene generelt nogle points højere end vinene på andre druetyper.

”Vi har med tiden lært meget om de krav, Carmenere stiller til terroir og høsttidspunkt”, fortæller Ignacio Recabarren, Concha y Toros legendariske vinmager, ved mit besøg hos vinhuset i udkanten af Santiago. En gennemgang af Concha y Toros Merlot-marker efter 1994 viste, at godt ni ud af 10 vinstokke faktisk var Camenere. Det unikke skatkammer af Carmenere-DNA holdes intakt ved ”Selection Massale” – en teknik, hvor nye planter skabes ved formering med skud fra de bedste vinstokke i marken. Til forskel fra ”Clonal Selection”, hvor en række genetisk identiske vinstokke skabes med udgangspunkt i en enkelt vinstoks DNA, bevarer man den genetiske diversitet i vinmarken ved kun at vælge skud fra de bedste vinstokke med en alder over 50 år. Specielt går man efter stokke, der har en god frugtsætning af druer med en lidt tykkere skal.

Carmin de Peumo

Concha y Toro besluttede fra starten, at frugten fra Carmenere-markerne i Peumo-distriktet skulle vinificeres som vine på et højt niveau, fortæller Ignacio Recabarren. ”Peumo i Cachapoal Valley har et terroir, der er som skabt til Carmenere”. Cachapoal-dalen har et varmt, solrigt Middelhavsklima, der i Peumo-distriktet, som ligger mod vest i retning af kystbjergene, modereres til det perfekte så Carmenere får tilpas dosis kølende briser fra Stillehavet og den tempererende indflydelse fra Rapel-søen.

Vi smager først Terrunyo Carmenere, D.O. Peumo, Cachapoal Valley fra årgang 2008. ”En god, ikke for varm sommer”, siger Ignacio Recabarren, der foretrækker Carmenere fra de lidt køligere år. Vinen er lavet på 85% Carmenere fra Blok 27, hvis frugt er kendt for en unik og kompleks aromaprofil, og 15% Cabernet Sauvignon fra Puente Alto. Mørkrød, nærmest sort, i glasset med en rig duft af violer, blåbær og bitter, mørk chokolade med lidt mynte og mokka. Saftig mørk bærfrugt krydret med peber, der har muskuløs struktur og runde, men karakterfulde tanniner i finalen (200.- i COOP). Smagningens clou er Carmin De Peumo Carmenere i samme årgang. Vinen er lavet på 86% Carmenere fra husets ældste vinmark, Peumo Vineyard, hvor man har dyrket Carmenere i over hundrede år. Marken ligger tæt ved Cachapoal River, der sørger for kølige nætter, mens et lerlag i undergrunden har god vanbindingsevne. Dertil kommer 7,5% Cabernet Sauvignon fra Pirque Viejo og 6,5% Cabernet Franc.

”Her satser vi og venter med høsten til druemosten er nærmest sort og har en fantastisk flavour”, smiler Ignacio Recabarren, og nævner høsten den 23. og 24. maj 2011 som ”verdens senest høstede druer”. Når høsten nærmer sig, går han jævnligt en tur i marken og smager på druerne: ”Good, but not good enough”, lyder dommen, indtil han endelig er tilfreds. Vi skal smage resultatet af hans ”massimo in extremo”-princip: at gå til det yderste for at opnå det ypperste. Carmin De Peumo har en dyb, mørk farve med violette toner. Bouquet’en er kompleks, men elegant, med mørk bærfrugt, brombær og solbær, krydret med toner af tobak og grafit. Munden fyldes med cremet smag af mørke bær og krydderier, peber og paprika, med et diskret bagtæppe af fløjlsbløde tanniner. ”Den smager som en præ-phylloxera Bordeaux”, mener Ignacio Recabarren, mens vi andre, der ikke er fortrolig med denne smag, har indtryk af en vin, der har struktur og elegance som en Bordeaux kombineret med den nye verdens finesse og frugt.

Denne artikel stammer fra Vinbladets arkiv og blev første gang bragt i Vinbladet 24. Årgang, Nr.1 Marts-Maj 2015. Fra december 2015 udgives Vinbladet på nettet.